為什麼腌榨菜顏色是黑色

Ⅰ 為什麼蠶豆和榨菜一起燒榨菜會變黑啊

炒過火了!!!把蠶豆 炒熟 放下榨菜 翻下鍋就行了, 千萬別炒榨菜 ,......榨菜生吃的, 炒菜配料都是最後下!基本上 稍微一熱就行了

Ⅱ 辣椒面為什麼腌辣菜會變黑

壞了唄。
腌菜本身就是通過發酵導致質的改變，而發黑色，更是在長時間的侵泡進一步導致腌菜惡性改變。
將大頭菜清洗干凈，清洗干凈後用刀從中間切成兩半，再切成細絲狀（對於想要腌制很多榨菜的家庭來說，可以選擇一整個來腌制）在切好的細絲中加入食用鹽，鹽的量要稍微多一點，因為在鹹菜中，鹽是最好的防腐劑，攪拌均勻，腌制一個小時。經過一個小時的腌制，大頭菜已經出水了，而且變得很是軟。准備一個紗布，將大頭菜放入紗布中，捆綁起來擠干裡面的水分。擠乾的細絲放在盆中，加入2勺的辣椒面，抓拌均勻，喜歡吃麻辣的小夥伴，也可以適當的加入一點胡椒粉。准備一個密封的罐子，罐子上面得有蓋子，將拌好的鹹菜絲放入密封容器中，放進去的時候一定要壓緊，密封腌制一周左右的時間就可以拿出來食用啦。

Ⅲ 榨菜什麼顏色

榨菜為青綠色。

榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半干態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。在1898年始見於中國四川涪陵，時稱「涪陵榨菜」。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省(直轄市、自治區)也有生產。

Ⅳ 腌制榨菜的潛在問題

在腌制榨菜整個腌制中，容易出現棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現象，若不嚴格腌制的各個環節，並及時妥善處理，將直接影響腌制榨菜的色澤、口味及加工成敗。

Ⅳ 家庭榨菜怎樣腌制 家庭榨菜的腌制方法

一、榨菜，是十字花科草本植物芥菜中的種類之一，屬於莖用芥菜。平時食用的榨菜，是經腌制後的鹹菜。

Ⅵ 榨菜怎麼做成的

榨菜(zha-tsai;preserved mustard)

一種半干態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名腌菜。

榨菜在1898年始見於中國四川涪陵，時稱「涪陵榨菜」。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省、市、自治區也有生產。

四川省腌制榨菜的優良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質脆嫩，腌製成品率高，品質優良。

四川榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽薹時採收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾曬，稱「風脫水」，也可採用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現縐紋，可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。脫水後，分二次鹽腌，第一次按風乾菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽腌，後瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗干凈並瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白鬍椒等組成)。拌勻後裝入特製的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾乾燥處保存，經3-4個月即為成品。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經普遍採用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。

四川榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區別在於前者先經晾曬脫水然後腌制，後者則不經晾曬，直接腌制。
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於腌制。菜頭經鹽腌後壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

Ⅶ 如何腌制榨菜 榨菜的腌制方法

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 真空包裝的榨菜 ，但更多用於腌制。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。 榨菜(zha-tsai;preserved mustard) 榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於腌制。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的腌菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽；另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽腌後除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過三次鹽腌後的壓榨，榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。 榨菜在1898年始見於中國四川涪陵，時稱「涪陵榨菜」。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省、市、自治區也有生產。 四川省腌制榨菜的優良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質脆嫩，腌製成品率高，品質優良。 四川榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存 榨菜的原料 後熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽薹時採收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾曬，稱「風脫水」，也可採用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現縐紋，可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。脫水後，分二次鹽腌，第一次按風乾菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽腌，後瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗干凈並瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白鬍椒等組成)。拌勻後裝入特製的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾乾燥處保存，經3-4個月即為成品。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經普遍採用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。 四川榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區別在於前者先經晾曬脫水然後腌制，後者則不經晾曬，直接腌制。

Ⅷ 榨菜的淹制方法

准備材料：菜頭1顆、大蒜3顆、姜1塊、干辣椒1個，鹽200克

1、准備好榨菜頭一個，洗凈後將榨菜頭切條放入盆中備用。

榨菜的腌制方法

1.如果自己家裡種大頭菜，那可以把它割下來，然後放到地上涼一到兩天，用刀把它的切掉根系，然後用大量的水洗干凈，如果是在市場裡面購買的，那直接用刀把它的切掉根系，然後用大量的水洗干凈。

2.把洗干凈的大頭菜洗干凈後用菜刀切成片佛手的形狀，然後用食鹽把它的水分脫掉，一般是腌制4到5天就可以了。

3把腌制完的大頭菜拿出來，然後放到干凈的地方涼干，一般把它曬到7成干就用手搓一下的，讓它軟化，味道更好。

4.把搓過的大頭菜又再一次放到容器裡面腌制三天左右，讓它更加入味，然後拿出來繼續曬。

5.如果太陽好，那曬一兩天就可以了，然後把曬好的大頭菜放到壇子裡面，加入五香粉 辣椒，要記得攪拌均勻哦，然後密封蓋子，加入適量的水在壇子槽上。

6.腌制數天就可以食用了。

榨菜的腌制方法小提示

1.大頭菜可以選擇嫩的，老的也行，但是味道就點差別咯。

2.可以加入其它的調味料，使得味道更好吃。

3.把壇子放到通風 乾燥與陰涼的地方最好。

4.如果開口取出的完畢，一定要把蓋子密封好哦，不然漏風的。

Ⅸ 請教該如何腌制榨菜謝謝!

榨菜收割後，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。

每100公斤鮮菜用鹽3公斤。

腌制方法：
用一隻能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜「冒汗」(出汁)為止。然後再加鹽加菜。

用上述方法依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。

腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應翻缸或上囤，以免腌制的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。

在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。

經過第一次腌制後，便可進行復腌，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。

第二次腌的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。

修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。

榨後拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾凈，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1／3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天後打開檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。

殺菌溫度85℃-100℃±3℃