醬油炸鍋為什麼要調顏色

㈠ 鹵或燉，炒糖色為什麼還要放老抽不都是上色的嗎如果說老抽是閑的，問什麼還放生抽或鹽

老抽呈黑色，主要起調色作用，炒糖色不用它調味，放一點老抽就顏色很重，而炒出來的糖色發紅，與老抽配伍顏色最佳。

生抽就是醬油的一種，起調味作用的；放鹽是因為做東西不能放太多醬油，鹹淡還是得在鹽上找。

炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

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炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。

油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

㈡ 炒菜時放鹽好還是放醬油好

醬油是什麼，鈉含量極高的一種調料，除能調節菜餚顏色外，對菜的鹹淡程度也有很大影響。
每100克醬油含熱量63大卡、鈉元素5057毫克、鈣元素66毫克、鎂元素156毫克。可以說鈉元素含量是非常誇張了，通常我們吃的鹹肉同等重量鈉含量約為195毫克。可見醬油比鹹肉「咸」多了！

每100克醬油含鹽量約為5克，而營養師推薦每天食鹽總攝入量不宜超過6克。所以討論炒菜時先放醬油，還是後放醬油，其實本質還是討論炒菜先放鹽還是後放鹽。
此前爆炸營養課堂的營養師，反復強調過：炒菜出鍋前再放鹽是正確的選擇，後放鹽的話，鹽分尚未深入到食物內部，所以舌頭一下子就能感覺到了鹹味，進而變相減少了食鹽的攝入量。
所以到醬油身上，也是同樣的道理，出鍋前再撒上一些醬油，菜餚顏色更好看，咸鮮味也更濃一些。

如果是燉肉，可以先放一些紅燒醬油慢慢燉煮，讓醬油的味道融入食材，增加菜餚的鹹度。臨出鍋再加一點點醬油，可以使食物顏色鮮亮。不過要注意放了醬油，就不用放鹽了，避免食鹽攝入量超標。
最後提醒大家，醬油的種類很多，紅燒醬油、炒菜醬油、涼拌醬油，各種醬油功能是不一樣的。比如炒菜用的醬油，就不適合直接用於涼拌菜。

因為炒菜醬油的衛生指標偏低，不如涼拌醬油「干凈」，直接用來生吃可能會引起腸胃不適。

㈢ 醬油在做飯中是調味的還是調顏色的

據我了解醬油一般都是調色和調味一起。家裡一直用的是魯花，媽媽在拌冷盤的經常會用到，做出來的冷盤好看又好吃！據了解魯花自然鮮醬香醬油採用了獨特的5s物理壓榨、凈釀艙凈釀發酵工藝（避免了外部雜菌的干擾） ，而且其中不添加任何防腐劑，可以真正體現醬油的健康美味。

㈣ 蔥油和那個蔥油和生抽,老抽,白糖炸鍋之後為什麼鍋底會有鍋底,會有黑色淺濃稠

用料：
掛面100克，生抽（或美味鮮醬油）2湯匙，蔥花1把，色拉油2湯匙
做法：
1.鍋中下水燒開，放入面條煮軟。
2.將面條撈出，裝在盤中。
3.加生抽拌勻，撒蔥花（盡量堆在一起，不要撥開）。
4.鍋中加油，燒熱，慢慢淋在蔥花上，熱油激出了濃郁的蔥香味，拌勻即可開吃。

㈤ 做菜熗鍋調料下鍋的先後順序

炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。

炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

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調味小竅門：

1、調味時要搞清所烹菜餚是單味（如酸、甜、咸等）還是復味（如甜酸、甜咸等），投料時量准確，嚴格掌握投料時間，按順序投投放，才能妙手出美味。

2、加熱時調味為定性調味可決定菜餚的風味。操作時宜重點對待。加熱後調味為補充調味，可彌補基本。定性調味的不足。

3、吃羊肉加白芷，可除膻增鮮；製作香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；薰肉薰雞用丁香，回味無窮。

4、熗鍋炒菜時，要利用高溫熱油使香精油溶於油中，令菜餚香味撲鼻。

5、雖然香精油的含量較高，香氣濃郁，但香精油很易揮發，因此，為保留其香氣，食用前加入香菜。

6、在烹制過程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及蔥、姜、蒜等可以除膻，特別是紅棗和蘿卜，有較好除膻功效。

7、燉肉時可將大料、花椒、小茵香、孜然等各種香料或調味品按一定比列搭配好後放入紗布袋中與肉同燉，即能除異味，又能使其香其滲進菜餚中。

㈥ 炒菜時，醬油什麼時候放

醬油是烹飪時不可缺少的調味料，因為醬油可以增加食物的鮮度。但是醬油投放的時機卻很重要，若是放錯了，就會影響到菜的營養價值，下面一起來看看醬油的時機。



炒菜什麼時候放醬油最好

1、燜、燉

一般用到醬油的菜都是需要燜和燉的。因為醬油有提色的作用。

當我們做這類菜餚的時候，我們需要分兩次放入醬油。第一次放入醬油的時候，是可以增加菜的鹹度，由於醬油經過高溫之後，食材的營養價值就會慢慢的流失，那麼鹹味就會變得更加凸顯，直接就代替了食鹽，從而控制了食鹽的攝入量。第二次放入的時候，是提升食物的顏色與營養。在出鍋前放入，可以使得食物顏色變得更加鮮艷。

2、清炒涼拌

我們日常生活中，常常會做炒菜和涼拌，做這種菜餚的時候，我們都是最後放入醬油。在出鍋前只要放入一點點就可以了，它可以及時補充食物所缺的鹹度，從而添加食物的鮮度。

我們在日常生活中購買醬油時，一定要選擇淡鹽醬油，因為這種醬油可以減少人體對於食鹽的攝入量，並且還能提升食物的鮮度。

吃醬油的好處

1、醬油中含有豐富的還原糖。這種物質可以與蛋白質發生化學反應，從而形成人體所需的糖蛋白，為人體及時補充能量，這種物質是生理的必需品。

2、醬油里的醋酸、乳酸等物質，正是醬油獨特的口味，這些物質屬於鹼性，可以中和體內的酸鹼度，將梯度多餘的酸度中和，從而降低了尿液中的酸度，有效的預防了膽結石。

3、醬油中含有一定量的食鹽，從而可以及時補充體內流失的鹽，保證身體的健康。

怎麼判斷醬油是否變質

1、看濃度

我們可以將裝醬油的瓶子拿在手上進行晃動，觀察它的濃稠度，若是它比較稀的話就說明變質了，它會變得和水一樣，而正常的醬油是具備一定的濃稠度，流動速度比較慢。

2、看沉澱

若是發現醬油瓶底有沉澱物就說明醬油變質了。若是沒有就正常了。

3、看顏色

變質的醬油，會變黑，而正常的醬油是紅褐色與棕褐色的。

4、聞味道

正常的醬油，味道不刺鼻，很正常，而變質的醬油則是味道比較刺鼻。

在日常生活中炒菜的時候，大家一定要掌握好放醬油的時機，時間掌握好了，菜餚才會變得更加鮮美，還要學會觀察醬油是否變質了，變質的醬油不利於身體的健康。

㈦ 醬油放到熱油里是不是會成坨

醬油放到熱油裡面應該是不會成坨的，也許會變成黑色，醬油是上色的，如果是耗油的話會變成坨的，醬油應該是不會的！

㈧ 炒菜醬油用不用炸鍋

應該炸。蔥花熗鍋出香味，放進要炒的菜快速翻炒均勻，倒入適量醬油翻炒均勻，再加適量水（或不加）。否則有生醬油味------這是一種手法。

㈨ 做菜中的醬油用炸鍋嗎

醬油用法多種多樣，醬油炸鍋一般是北方菜的做法，像一些大燒，大醬的菜都可用到。南方的生抽·老抽和一些勾兌的醬油不適合炸鍋。炸鍋的特點是突出釀造醬油的濃厚味道，上色容易，菜色濃醬鮮亮。炸鍋的叫法是北方家庭的叫法，也是家庭做菜很傳統的一種做法，其實叫醬油熗鍋更為准確。這種烹調的方法飯店裡很少用了，個別的很有特色的菜還能見到。炸鍋一般配花椒，八角·桂皮，蔥姜，炸蒜，膘豬肉······味道濃厚。因為是用油炸，火氣很大南方很少的用到。
北方的地道的蔥花雞蛋面必須的用到醬油炸鍋才能突出風味，油燒熱先放花椒再放上好的釀造醬油炸鍋，放入炒好的蛋花，放一半的蔥花，加湯加味，出鍋再放蔥花······。這種炸鍋醬油做出的味道更具風味和特點。
其實炸鍋這種做法在烹調中炸醋到用的更多。

㈩ 炒菜時，醬油一般什麼時候放

炒菜，一般最後點生抽，炒幾下菜出鍋就可以了。要是燉肉，放老抽，就是上色用，一般炒完糖，肉，就放老抽。

炒菜，一般最後點生抽，炒幾下菜出鍋就可以了。要是燉肉，放老抽，就是上色用，一般炒完糖，肉，就放老抽。炒菜，一般最後點生抽，炒幾下菜出鍋就可以了。要是燉肉，放老抽，就是上色用，一般炒完糖，肉，就放老抽。炒菜，一般最後點生抽，炒幾下菜出鍋就可以了。要是燉肉，放老抽，就是上色用，一般炒完糖，肉，就放老抽。炒菜，一般最後點生抽，炒幾下菜出鍋就可以了。要是燉肉，放老抽，就是上色用，一般炒完糖，肉，就放老抽。炒菜，一般最後點生抽，炒幾下菜出鍋就可以了。要是燉肉，放老抽，就是上色用，一般炒完糖，肉，就放老抽。