切碎的大蒜為什麼會變顏色

㈠ 搗碎的大蒜為什麼會變綠

大蒜雖辣葯用廣

2004-07-07

大蒜又稱胡蒜，古時從西域傳入。葯性辛溫，入脾、胃、肺經，可行滯、消症暖胃、解毒、殺蟲。可治療飲食積滯、脹滿腫悶，脘腹冷痛等症。每當瘟疫流行，民間便用大蒜殺菌解毒。相傳古時一位將軍指揮士兵攻城，但城內正流行瘟疫，部隊面臨全軍覆沒的危險，將軍命令士兵大量吃蒜，終於獲得全勝。第二次世界大戰時，英軍購買數千噸大蒜，以彌補抗菌素的不足。
現代研究表明，大蒜含有揮發性物質，如大蒜素，對葡萄球菌、肺炎球菌、結核桿菌，甚至某些耐葯菌和真菌也有抑殺作用，真可稱為植物抗菌素。大蒜成分復雜，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、鈣、磷等，具有多種生物活性，可增進食慾，促進胃液分泌，對防治高血脂、高血壓、高血糖有益。
大蒜對防癌也顯示出苗頭，山東的大蒜產區胃癌發病率就低於鄰近地區。研究發現大蒜素可抑制致癌物亞硝胺在胃內的合成，進一步分析還發現大蒜含有豐富的硒和鍺，是預防腫瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化劑，對維護細胞的正常代謝起重要作用，動物試驗證明，硒對致癌物誘發的腫瘤有對抗作用。我國流行病學調查還發現，肝癌高發區人血硒含量偏低，在易患癌的人群中頭發中的硒含量也偏低。一般蔬菜、水果中硒含量不高，大蒜、蘑菇等食品可彌補這個不足。還有研究認為大蒜中含硫化合物有促進巨噬細胞和T細胞功能的作用，從而可增加細胞免疫功能，這也對防治腫瘤有利。
大蒜在烹飪中主要做調料，雖為「配角」但吃法頗多，而且在民間流傳久遠。
糖醋蒜：健脾開胃、化積利咽。老陳醋加糖熬開放涼，鮮蒜剝皮涼1-2天，放入醋內封口，放陰涼處10-15天即可食用，一般年底操作，春節時吃餃子可蘸醋吃蒜，稱「臘八蒜」。鼻咽癌放療者常口乾、口淡，影響食慾，用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌，緩解口乾，增加食慾。
綠茶蒜：清熱解毒，利水消腫。用於瘟病毒邪、咽喉腫痛等症，綠茶約3-4克加水400毫升燒開，加糖少許放涼，大蒜4-5瓣搗泥兌入混勻，頻頻下咽，於當日喝完。
雞蛋蒜泥：溫胃祛寒，理氣降逆。用於胃寒腹冷，厭食嘔逆。雞蛋四個煮熟去皮，再以花椒、大料、桂皮、乾薑文火慢煮約1小時，取出搗碎放涼。大蒜6-8瓣加鹽搗爛成泥，與雞蛋混勻，當菜吃。
大蒜辛溫，辛能耗散氣血，故氣血虧虛者少用。溫能助火，故肺胃有火、五心煩熱者當慎。
大蒜有效成分多易揮發，故多生用不宜高溫加熱。大蒜搗碎成泥容易氧化變綠，不宜久存，應於當日吃完。大蒜對胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜後的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應與蜂蜜同服。

㈡ 為什麼大蒜搗碎了會變成綠色的了

大蒜搗碎變綠，這是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應，這種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色，也是可以吃的。

大蒜素是從蔥科蔥屬植物大蒜的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物，也存在於洋蔥和其他蔥科植物中。學名二烯丙基硫代亞磺酸酯。大蒜素是一種廣譜抗菌葯，具有消炎、降血壓、降血脂等多種生物學功能。

拓展資料：

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。

有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入葯。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。

大蒜主要含有：

1.揮發性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚類；

2.酯類如烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亞磺酯丙酯（Allicin又名大蒜素）；

3.苷類：有硫苷如葫蒜素，黃酮苷如槲皮素；

4.氨基酸類如蒜氨酸（Alliin），甲硫氨酸等。

㈢ 蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎

可以吃。

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

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大蒜營養成分相當的豐富，而且還具有很好的食療以及葯用價值。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、另外還有脂肪、礦物質等。100g新鮮大蒜含蛋白質為4.4g、脂肪為0.2g、碳水化合物為23g、粗纖維為0.7g、灰分為1.3g。

大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中大蒜素具有殺菌、抑菌、抗癌、抗衰老等醫療保健功能。

㈣ 蒜頭變色是怎麼回事

衛監專家說，糖醋大蒜頭變成綠色，主要是瓶身暴露在可見光中，使醋和蒜發生光合作用，產生一種生物化學的反應。據有關資料查證，北方民間廣為流傳一種專門做「臘八蒜」的做法，就是使大蒜頭變成碧綠青翠顏色，有避邪祈福的意思

㈤ 大蒜切碎放生薑和鹽一起裝瓶放入冰箱咋會變色呢還能吃嗎

我給你介紹下我家的做法 你可以參考下材料.雞蛋、鹵肉料、幾個八角、一小勺鹽、2大勺生抽、清水。做法.1、鹵肉料用隨袋附送的紗布捆好，加幾個八角，一小勺鹽、2大勺生抽，清水，一起煮15分鍾，敲碎蛋殼，轉小火繼續煮30分鍾 這樣就可以了 所以呢不需要放生薑和大蒜哦 因為放了生薑和打算會破壞雞蛋原本的味道而且不能保存太久. 呵呵 滿意就支持下..俺是廚男...
補充：
剛才給你簡介的材料和做法是一份12個雞蛋的做法 沒說清楚 抱歉 呵呵

㈥ 大蒜為啥變色

大蒜為什麼會變成綠色?
這主要是因為大蒜中的大蒜素與空氣中的氧氣會發生氧化反應,反應結果就是大蒜由原來的本色變成淡綠色。不破碎的大蒜變化過程非常慢,因為外部有層膜把它與空氣隔開來了,大蒜素與氧氣接觸少。但是蒜末、蒜泥中,大蒜素就會充分與空氣中的氧氣發生變化,從而發生氧化反應。所以,蒜泥、蒜末出現變綠是正常的。
相關實驗顯示,控制氧氣與溫度,發現在氧氣一樣的情況下,溫度越高、變色越快;而在溫度一樣的情況下,氧氣越多,變色越快。在實驗中也發現,今年的大蒜和去年的大蒜搗碎放在相同的溫度和氧氣中,去年的大蒜變色要比今年的大蒜快很多。這也充分說明,越新鮮的大蒜變色越慢。

㈦ 大蒜攪碎了為什麼會變綠

大蒜變綠的原因簡單的講主要外氣溫低導致蒜泥產生綠變。
具體的科學原理如下：

1、大蒜綠變機理

大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。1975年，JOSYN和SANO通過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，添加量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的添加量成直線關系，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。?

a)、γ-谷氨醯轉肽酶與蒜泥綠變的關系?

休眠的大蒜（不綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很高；將休眠的大蒜在低溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸增高，而蒜泥的綠變也逐漸增加；將打破休眠的大蒜在高溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸降低，而蒜泥的綠變也逐漸降低；將從發芽的大蒜中所制備的γ-谷氨醯轉肽酶添加到不能綠變的蒜泥中，蒜泥可發生綠變，確定了γ-谷氨醯轉肽酶對蒜泥綠變的作用。?

b)、蒜酶的作用?

用蒜酶的抑制劑鹽酸羥胺、D-環絲氨酸可抑制蒜泥的綠變，而鹽酸羥胺的抑製作用是可逆的，如果在用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，則蒜泥又可綠變，因此可證明蒜酶對蒜泥綠變的作用。?

c)、氨基酸的作用?

用乙醚提取的醚溶性物質（即colordeveloper），如添加甘氨酸、甲醛，則變紅色；如只添加甘氨酸，則變藍色；如只添加甲醛，則無色；說明在色變的過程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、賴、精、谷、甲硫、天冬等均變色，而半胱氨酸、脯氨酸等不變色，這與SHANNON等人在洋蔥上的研究結果一致。

d)、羰基化合物的作用?

將少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可變紅，且紅色素的最大吸收波長為520nm，這與SHANNON等人在洋蔥泥中加入甲醛所形成的紅色素的最大吸收波長一致；如添加雙乙醯，蒜泥也變紅；而在蒜泥中添加丙烯醛（一種不飽和羰基化合物），蒜泥則變藍綠，這也與ANNON等人在洋蔥上的研究結果一致。?

由以上研究可得出，大蒜泥綠色素的形成與洋蔥泥紅色素形成過程一樣，只是羰基化合物不同，因而形成了不同顏色的色素，此外，還必須在大蒜自然或低溫打破休眠後，由γ-谷氨醯轉肽酶作用於γ-谷氨醯肽使之水解，產生PECSO，即綠變的最初物質。?

2、防止大蒜綠變的方法?

（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。?

（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。?

（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。

㈧ 大蒜切碎後放置一段時間變綠，是怎麼回事

因為大蒜與空氣接觸會氧化，所以就會變成綠色。不宜久存,應於當日吃完。

㈨ 切開的大蒜會變綠，是什麼原因

1、蒜頭發芽，長出了綠色的小苗，這種綠苗大蒜是可以吃的，甚至抗氧化物含量還增高了，更營養。

2、蒜頭發霉了，因為大蒜受潮變質，導致黴菌滋生，產生了綠色的黴菌塊，這種綠大蒜是不能吃的，若只有表皮發霉，裡面沒有影響還是可以食用。

3、大蒜經過糖、醋的腌制，形成了綠色的臘八蒜，這種綠大蒜是可以吃的，因為臘八蒜腌製成功的標志就是顏色變綠。

4、大蒜變綠的原因，低溫環境激活蒜酶，在酸性環境的作用下，大蒜里的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。

(9)切碎的大蒜為什麼會變顏色擴展閱讀

1、抗菌作用：大蒜素可抑制痢疾桿菌、傷寒桿菌繁殖，對葡萄球菌、肺炎球菌等有明顯的抑制滅殺作用。臨床上口服大蒜素可治療動物腸炎、下痢、食慾不振等。對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌，鏈球菌等有害菌有明顯抑制和殺滅作用，對有益菌如乾酪乳桿菌則無抑製作用。

2、解毒保健：可顯著降低汞、氰化物、亞硝酸鹽等有害物的毒性。動物攝取後，皮毛光亮，體質健壯，增強抗病力，提高成活率，具有理想的保健功能。

3、防霉驅蟲：有效地殺滅各種黴菌、防霉作用顯著，抑制蠅蛆的生長，減少養殖場的蚊蠅危害，延長飼料保質期，改善飼養環境。

㈩ 為什麼砸好的大蒜一夜就變綠了

您好：
大蒜變綠有兩種情況：1.被陽光曝曬會變綠，不能吃了，吃就會中毒；
2.由於室內溫度過高而發生氧化采變綠的，吃了會有益而無害，請放心...