鹵水為什麼越鹵顏色越深

① 鹵菜為什麼容易變黑怎麼防止呢

鹵菜大多是肉類，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以鹵好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。

防止鹵菜變黑注意事項：

1、掌握好香料的用量

包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。

2、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3、適時更換香料袋

由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

4、不斷試

鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

5、離不開鹹味

「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。

6、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

7、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

8、就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

9、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響。

(1)鹵水為什麼越鹵顏色越深擴展閱讀：

鹵菜菜品特點：

1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

2、香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

3、攜帶方便，易於保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。

② 為什麼時間一長，鹵水的顏色變深褐色，味道發開始發酸

哦，行家一伸手，便知有沒有。高手，你說的基本上沒有錯，一看便知是個真正的廚師。我想問題應該是這樣的，一般來說，鹵湯本身是富含營養物質的，包括很多的鹽分，蛋白質，脂類等等，這樣很容易靠細菌的生存，你所遇到的問題就是因為這個原因，因為細菌的生存和繁殖造成了這個情況。因此對你有以下幾點建議，看看是否可行。
一 要保持鹵湯的中鹽分的含量
二 每天將鹵湯燒開，即使不鹵東西。
三 不知道你除渣是怎樣除的，不僅在去除大的，而且要去除小的，有這樣一個小竅門你可以試試，平常你的料包不在鹵湯里，將鹵湯燒開後，加入雞蛋清，這樣一些小的渣子就可以去掉了。
沒了，希望對你有所幫助。

③ 鹵水顏色太深有什麼辦法變淺

讓鹵水變淺的方法：選擇老抽醬油，「紅曲米」鹵水，適量加點清水，就會讓鹵水變淺。

鹵水中毒處理：

1、喂入大量熟豆漿，使胃中的鹽鹵與豆漿發生作用，生成豆腐，解除鹽鹵的毒性。 不要用生的，生豆漿也有毒性，或者用牛奶，吸附重金屬。

2、無豆漿時，先灌入米湯，再灌入溫開水，用手指刺激咽後壁，催吐洗胃，反復數次。

3、洗胃後內服雞蛋清、牛奶、稠米湯或麵糊，保護胃粘膜。

4、有條件的話，就近請醫生靜脈緩慢注射10%的氯化鈣10毫升或10%的葡萄糖酸鈣10毫升，減輕毒性作用。

(3)鹵水為什麼越鹵顏色越深擴展閱讀

鹵水製作方法

1、石灰的消化。即生石灰的熟化。將石灰池洗干凈後，將石灰池放入一定量的水，將要處理的石灰放入池中，用水將石灰完全蓋住，並且要使消化後的石灰也要完全浸沒在水中（如果不能完全浸沒應補水）。消化時間應不少於48小時。

2、石灰的精洗。將完全消化的石灰過120目振動篩，放置不少於24小時，然後將石灰上層的水瀝掉。

3、石灰的熬制。取一定量的石灰漿加入夾層鍋，打開蒸汽閥，加熱石灰漿升溫至100℃，將石灰熬至一定的濃度，石灰的水分控制在55kg/100kg左右為宜。石灰加熱過程中要不停地攪拌，以免石灰成坨成塊。石灰熬好後，稱取所需的石灰量放入夾層鍋備用。

④ 我做的鹵菜為什麼鹵湯越鹵越黑

鹵料裡面有各種香料，越熬得久加上水汽蒸發流失的越多，所以顏色就越來越深，看起就黑了，鹵的食材越多，鹽味自然就越來越淡了，所以鹵菜過程中，老鹵越老越香，但是要不斷的嘗鹽味，淡了就要加鹽。

⑤ 鹵製品變色的原因有哪些呢

一，鹵肉變色的原理，以及發黑的原因

鹵水中加入糖色或者醬油（現在放醬油的不多，不易控制），在和食材煮制的過程中發生一系列物理和化學反應，最終的結果是，食材變色了，這當然是我們希望的結果，這也是鹵肉變色的原理。但是，如果變色太厲害，就會顯得發黑，這是我們不希望看到的，其中有以下幾個原因。

1，鹵水沒調制好，鹵水本身的顏色就過深。關於這方面的情況，大家都能理解，這里就不多解釋了。

⑥ 請問我的鹵水為什麼越鹵越黑，也沒有用醬油用的白糖熬制的色，鹵制鴨腿雞腿時都過濾過血水的呀

這是一種正常現象，所有的鹵湯都這樣。這不是有沒有血的問題，主要是湯汁越熬越濃的原因。只要勤加水加鹽就可以了。