為什麼有的鳳爪鹵出來顏色很暗

A. 鹵雞爪雞胗為什麼會變黑變硬

因為放涼之後，它裡面的水分已經縮幹了，所以就變硬。
雞爪，又名雞掌、鳳爪、鳳足，是雞的腳爪，共4個指頭，可供食用。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪。在我國南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較復雜。
雞胗，是雞的砂囊，砂囊又稱為肌胃，所以雞胗屬於一種雞胃，也稱作雞肫、雞郡肝。全國各地均有生產雞胗，殺雞後，取出雞胗（雞肫），立即取下內壁（黃色的一層膜），洗凈，曬干，即可以生食或炒用。其有消食導滯，幫助消化的作用。

B. 鹵肉發黑發干是什麼原因怎麼解決

鹵肉發黑分出鍋前和出鍋後，出鍋前鹵肉發黑大都和鹵水有關；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個小時之後變黑，大都是由於成品維護不當的原因造成的鹵菜發黑，下面一一來說：

出鍋後鹵肉發干

第一、陽光直曬和風速流動造成的發干

要解決陽光和風吹造成鹵肉成品發干，有兩個解決方案

其一、低溫售賣，利用保鮮櫃保濕，避免陽光直曬和風速流動造成脫水，這樣的成品口感一般都會保持得更潤

其二、浸鹵售賣，這和現鹵現賣還有些區別，現鹵現賣畢竟是需要出鍋的，但浸鹵售賣是一直將鹵肉浸泡在鹵水中，顧客需要時再立即出鍋稱重，這種方法不僅能保濕，還能增加鹵肉的分量，但僅限於某些需要軟爛口感的鹵肉品種，比如之前，鹵菜英雄的創業營曾有盆友想做一抿就化的鳳爪，英雄哥當時就教了這個方法，這也是目前市場上這類鳳爪的主流做法。

第二、鹵肉回鍋次數太多導致發干

注意鹵貨量的控制，盡量當天貨當天出完，減少回鍋次數，想做品牌店，一定要杜絕回鍋，沒賣完的寧願倒掉，也不可再次售賣影響品牌形象。如果不得已要回鹵，也一定要注意低溫鹵制，次數一定不要超過兩次以上。

C. 鹵雞爪的本來顏色是要金黃色才對,但是這段時間的顏色比較帶紅色,請問這是什麼

可能是因為煮久了，或者鹵料本身的顏色比較重導致的。
鹵雞爪又叫鹵雞腳，是以雞爪作為主要食材的家常小菜。烹制時要注意，雞爪本身有膠質，所以鹵好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。
雞爪也稱「雞掌」、「雞腳」、「鳳爪」、「鳳足」，多皮、筋，膠質大，常用於冷盤、煮湯，也宜於鹵、醬，如鹵雞爪、醬雞爪。雞爪還廣為商家製作成冷藏真空包裝食品，質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。

D. 鹵的雞爪為什麼不發黃

鹵雞爪又叫鹵雞腳，是一道做法簡單，老少皆宜的家常小菜，可謂一道美食。烹制時要注意雞爪本身有膠質，所以鹵好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。
做法一
食材准備
原料:雞爪300克;
鹵雞爪
輔料:鹵湯1鍋;
製作步驟
1、先將雞爪尖剁除，然後氽燙過，再撈出沖凈。
2、放入鹵鍋小火鹵約30分鍾，然後熄火浸泡約10分鍾後撈出即可。
注意事項
市場上賣的雞爪有柴雞爪和肉雞爪兩種，柴雞爪比較粗大，肉雞爪比較小。
雞爪本身有膠質，所以鹵好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。
做法二
食材准備
川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
製作步驟
鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
做法三
食材准備
八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)
製作步驟
鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
做法四
食材准備
醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
製作步驟
1、先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。
2、香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。
做法五
食材准備
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
製作步驟
1、將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草 50克、裝入"葯袋";
2、肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。
3、取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，"葯袋"煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
保存方法
每天早、晚需燒沸一次，"葯袋"一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)
做法六
食材准備
老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂鹵雞爪皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
製作步驟
1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
3、將湯燒開，倒入香油即可。
做法七
材料:廖排骨濃縮鹵汁一包，雞爪
步驟
1.將雞爪洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。
2.將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放雞爪煮40分鍾關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出。
做法八
雞爪200克
1. 雞爪洗凈，剁去指甲。
2. 鍋內放適量清水，放入雞爪，焯四五分鍾。
3. 撈出，洗凈，晾涼。
4. 蔥姜切片，准備冰糖適量。
5. 鍋內放適量清水，放入料包，蔥姜、冰糖。
6. 加入雞爪，燒開。
7. 放適量老抽，鹽，中火煮30分鍾後，熄火，浸泡一段時間即可。
做法九
用料
輔料
鹵老雞腳的做法
1.
把要鹵制的食材洗凈瀝干水分
2
洗干凈的雞爪等食材冷水入鍋焯燙過涼
3.
准備一包鹵料包
4.
炒鍋放適量的油，加入一大勺白糖
5.
小火炒出糖色加適量的清水後關火
6.
老鹵放入鍋中小火加熱化凍，炒好的糖色放入鍋里，加入需要量的清水
7.
在倒鹵料，加入八角適量，桂皮適量，茴香，青花椒，生薑 大火燒開
8.
把雞爪倒入鍋里，加適量的鹽再次煮開，中小火10分鍾關火，在鹵湯里泡上3個小時(以食材的大小調整火候)
9.
雞爪很容易熟千萬別煮久了，晾涼以後放冰箱冷藏後在食用味道更佳
烹飪技巧
1、雞爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分鍾關火後再經過余溫燜制，雞腳就會熟而不爛，涼了吃上去才會有嚼頭;
2、雞爪剛煮好時沒什麼味道，要經過浸泡才會入味，如果泡一夜會更好吃;
3、炒糖色鹵出來的菜品顏色紅潤好看。
營養價值
雞爪 也稱"雞掌""雞腳""鳳爪""鳳足"。多皮、筋，膠質大。常用於冷盤、煮湯，也宜於鹵、醬。如:鹵雞爪、醬雞爪。雞爪還廣為商家製作成冷藏真空包裝食品。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如:椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。