為什麼賣鹵肉顏色很深

⑴ 鹵肉顏色不發亮怎麼辦

為了解決鹵肉顏色不發亮的問題，可以嘗試調整鹵水的配方和烹飪方式，添加膠質和油脂，調整鹵水和食材的比例，保持鹵水微開，對豬貨原材料進行充分的漂制處理，以及更換鹵水等措施。下面小編和大家分享下針對鹵肉顏色不好看、不發亮，我們應該怎麼辦呢？接著往下看看吧！
鹵肉顏色不發亮的原因可能有以下幾點：
1、鹵水中添加了醬油、老抽等顏色較深的調料，破壞了鹵肉表面的顏色。
2、鹵水中缺乏足夠的膠質和油脂，導致鹵出來的產品顯得暗沉。
3、鹵水和食材的比例不合適，鹵水過多或過少都會影響鹵肉的顏色。
4、鹵制時未能保持鹵水微開，一直使用大火鹵制容易造成鹵肉脫水發干，增加鹵水變稠的幾率。
5、豬貨原材料的血水含量過多，沒有進行充分的漂制處理。
6、鹵水已經氧化變壞，導致鹵出來的貨色發黑。
一，出鍋後用刷子刷上熟植物油。
二，炒糖色時用冰糖炒，而不是亮亮用白糖。
三，不要煮的太狠太爛，煮的火小點，時間別太長，別太爛。
步驟1 五花肉焯水：五花肉切成大塊，冷水下 鍋，滴入少許料酒，燒開後拿出。把肉用 水沖洗千凈。
步驟2 熬醬油：最好用厚底的湯鍋。湯鍋里倒入 足量的老抽，使老抽能夠覆蓋整個鍋底。 加入適量的糖，用小火熬制，熬到白糖全 部融化，醬油變得粘稠，表面冒大泡泡。 這個過程大概兩三分鍾就夠了。熬制過程 中，注意不要糊鍋。
步驟3 鹵肉：醬油熬好後，立馬離火，把焯好的 五花肉放進鍋中之後，再用小火繼續熬 煮。這個時候用筷子翻動五花肉，讓五花 肉每一面都沾滿醬油。然後放入姜，各種 香料，還有山楂千。並倒入足量的水和一 點料酒。
步驟4鹵肉：大火將鹵水燒開後，轉小火。燉制 兩個小時左右，就好了。
步驟5 肉鹵好之後，有兩種選擇。一個是浸泡在 鹵汁里或者直接拿出來，等涼了之後切片 轉盤刷一晨油。另一個就是把肉拿出來，用烤箱稍 微得有點焦烤香。

⑵ 鹵菜為什麼容易變黑怎麼防止呢

鹵菜大多是肉類，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以鹵好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。

防止鹵菜變黑注意事項：

1、掌握好香料的用量

包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。

2、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3、適時更換香料袋

由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

4、不斷試

鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

5、離不開鹹味

「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。

6、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

7、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

8、就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

9、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響。

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鹵菜菜品特點：

1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

2、香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

3、攜帶方便，易於保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。

⑶ 鹵肉店的鹵肉為什麼總是那麼的色澤誘人

有一個朋友是在飯店裡上班的，雖是高層，但當初也是從基層做上去的，所以對於這些外面的鹵肉店漂亮的鹵肉他是建議我們盡量不要吃的。

小可以前特別喜歡吃外面鹵肉店賣的鹵肉，因為夏天不想做菜，買一些回去特別方便。

可吃多了會發現，多吃幾口就有些膩，而且香味聞多了也會覺得膩。

那位廚師說過，外面的鹵肉很多都用了許多的禁用東西。

外面的鹵肉又爛又好咬，但卻完全是正塊的，一點都不跟我們自己做的一樣是爛的。

有許多會選擇上色的禁用材料，當然具體是什麼小可也不知道，只是知道這些東西是國家禁止使用在食物上的。

可外面的小販才不會管我們的死活，所以他們會因為鹵肉更漂亮，更好吃更香，把能夠調這些肉的東西都用上去。

所以小可建議如果可以最好不要吃外面的鹵肉，自己鹵雖然沒有那麼香，但味道還是可以的，吃多了這些致癌了就不好了。