牛腿肉炒出來為什麼顏色那麼淺

① 新鮮牛肉怎麼炒才嫩

要讓新鮮牛肉炒得嫩滑，可以遵循以下幾個步驟和技巧：

一、選擇合適的牛肉部位

牛裡脊肉

特點：牛裡脊肉是位於牛脊椎上的裡脊肉。這個部位的牛肉肉質鮮嫩、多汁，幾乎沒有筋膜和脂肪，是炒制的最佳選擇之一。因為它的纖維組織比較細膩，所以在炒制過程中不容易變老。

適用場景：適合快速翻炒的菜餚，如黑椒牛柳、蚝油牛柳等。由於其鮮嫩的口感，能夠很好地吸收調味料的味道，使菜品味道濃郁。

牛腿肉

特點：牛腿肉包括大腿和小腿的肌肉。大腿部分的肉相對比較嫩，纖維稍粗但經過適當處理也能保持嫩滑；小腿部分的肉則略帶筋膜，需要更精細的處理來保證口感。

適用場景：如果喜歡有嚼勁但又不失嫩滑的口感，可以選擇牛腿肉來製作青椒牛柳、彩椒牛粒等菜餚。在切肉的時候，要注意順著肌肉纖維的方向切片，這樣可以破壞部分纖維結構，使牛肉更容易咀嚼。

牛肩肉

特點：牛肩肉位於牛的肩部，這個部位的肉含有適量的脂肪和筋膜，使其具有一定的韌性和風味。它的肉質比較緊實，但在炒制過程中如果處理得當，同樣可以呈現出嫩滑的口感。

適用場景：適合用於製作一些需要慢燉後再炒制的菜餚，如紅燒牛肉絲。在烹飪時，可以先將牛肉燉煮至七八成熟，然後再進行炒制，這樣可以使牛肉既保留豐富的肉香，又能保證口感的嫩滑。

二、切肉技巧

橫紋切肉

原理：牛肉的纖維是縱向分布的，橫紋切肉就是垂直於肌肉纖維的方向切片。這樣可以切斷牛肉的纖維組織，使牛肉在炒制過程中不容易收縮變老。

操作方法：先將牛肉洗凈，用廚房紙巾擦乾水分，放在冰箱冷凍室冷凍30 - 45分鍾左右（不要凍得太硬），待牛肉表面微微變硬後取出。這樣可以更容易地切成薄片，而且切的時候不容易滑動。然後按照橫紋的方向，將牛肉切成厚度約3 - 4毫米的薄片。

逆紋切片（適用於部分菜餚）

原理：對於一些需要牛肉有一定韌性的菜餚，如醬牛肉等，可以採用逆紋切片的方式。這種方式能使牛肉在烹飪過程中保持一定的形狀和口感。

操作方法：順著牛肉纖維的方向切片，但切片厚度要適中，一般在4 - 5毫米左右。這種切法可以使牛肉在炒制或燉煮過程中更好地吸收調味料，同時保持一定的嚼勁。

三、腌制牛肉

基本調料腌制

成分和作用：用鹽、生抽、料酒、澱粉和蛋清來腌制牛肉。鹽可以提升牛肉的基本味道；生抽能夠增加色澤和鮮味；料酒有助於去腥；澱粉可以在牛肉表面形成一層保護膜，鎖住水分，使牛肉更加嫩滑；蛋清也能起到類似的保護作用，並且含有豐富的蛋白質，增加牛肉的滑嫩感。

腌制時間和方法：將切好的牛肉放入碗中，加入適量的鹽（約1 - 2克）、生抽（約10 - 15毫升）、料酒（約10 - 15毫升）、澱粉（約10 - 15克）和蛋清（1個）。用手輕輕抓勻，讓每一片牛肉都均勻地裹上調料。腌制時間最好在20 - 30分鍾左右，這樣可以讓牛肉充分吸收調料的味道，並且變得更加嫩滑。

添加油脂腌制（可選）

原理和作用：在腌制牛肉時加入少量的食用油，如橄欖油或玉米油，可以進一步防止牛肉在炒制過程中粘鍋，並且使牛肉的表面更加光滑，口感更加嫩滑。

使用方法：在腌制牛肉的最後5 - 10分鍾，加入約10 - 15毫升的食用油，攪拌均勻即可。

添加酸性調料腌制（可選）

原理和作用：檸檬汁、酸奶或醋等酸性調料可以幫助分解牛肉中的蛋白質，使牛肉更加鮮嫩。同時，它們還能為牛肉增添獨特的風味。

使用方法：在腌制牛肉時，可以根據個人口味加入適量的檸檬汁（半個檸檬的汁）或酸奶（約50 - 100克），與其他調料一起攪拌均勻。注意不要過量使用酸性調料，以免影響牛肉的整體口感。

四、炒制技巧

熱鍋涼油

原理和目的：熱鍋涼油是指先將鍋燒熱，再倒入冷油。這樣做可以使油在鍋中均勻分布，並且在炒制牛肉時不容易粘鍋。同時，高溫的鍋可以迅速鎖住牛肉表面的水分，使其形成一層焦香的外皮，而內部保持嫩滑。

操作方法：將鍋放在爐灶上，開大火加熱。等待鍋稍微冒煙後（大約需要1 - 2分鍾），倒入適量的油（約15 - 20毫升），轉動鍋使油均勻分布在鍋底。

控制火候和時間

火候要求：炒牛肉要用大火快炒。大火可以使牛肉表面迅速受熱，鎖住水分，保持嫩滑的口感。同時，快速的翻炒可以使牛肉均勻受熱，避免局部過熱導致變老。

時間控制：根據牛肉的量和切的大小不同，炒制時間會有所差異。一般來說，每200克左右的牛肉在鍋中翻炒3 - 5分鍾即可。當牛肉顏色從紅色變為深棕色，並且略有收縮時，就差不多炒好了。

分批炒制（如果牛肉量較多）

原因和操作方法：如果一次放入過多的牛肉，會導致鍋內溫度降低，而且牛肉容易堆積在一起，不利於均勻受熱和翻炒。所以，當牛肉量較多時，最好分批炒制。先將一部分牛肉放入鍋中翻炒至變色盛出，再炒下一批。這樣可以避免牛肉因為互相擠壓和溫度不夠而失去嫩滑的口感。

② 牛腿肉為什麼和其它部位顏色不一樣

牛肉口感軟嫩，營養豐富，做法多樣，可炒可煎可燉可鹵，怎麼做都好吃。豬牛羊等畜肉，一頭分為十幾個部位，每個部位的肉質不同，價格也不一樣，各有各的做法。
買牛肉時，不少人都不會挑，讓肉販子幫忙挑一塊，他很可能給你的是質量較差的牛肉，不管做啥都不好吃。牛肉1斤50左右，可不便宜，買錯了自己吃虧，所以一定要挑到好牛肉才行。

買牛肉時挑這4個部位
1
牛裡脊肉
無論豬肉還是牛肉，裡脊肉都是最嫩滑的肉，而且一頭牛隻有一條，所以價格比較貴。
牛裡脊條全是純瘦肉，沒有脂肪，口感非常嫩滑，無論怎麼做都好吃，經常用來做炒肉、涮火鍋、溜肉片等，還能做成煎牛排，鮮嫩多汁。

2
牛外脊肉
外脊肉在裡脊肉的上方，不是純瘦肉，而帶有較多的脂肪，肉質軟彈筋道，通常會做成牛排，或是煎、烤、涮等方式，不比裡脊肉差。

3
牛眼肉
外行肯定會以為，牛眼肉是牛眼睛部位的肉，這么說就鬧笑話了，它和牛眼睛沒有任何關系。牛眼肉是牛肋骨和牛脊骨之間的一塊肉，肉質肥瘦相間，有點像眼睛的形狀，所以才叫牛眼肉。
它的口感軟嫩，和裡脊肉差不多，但是脂肪比裡脊肉多，吃起來鮮嫩多汁。所以牛眼肉可以做成牛排，烤肉，還能涮火鍋、炒肉等吃法。

4
牛上腦肉
和牛眼肉一樣，牛上腦和牛腦子也不沾邊，它的位置是牛肩部附近，這里基本沒有參與過運動，肉質非常鮮嫩，但脂肪卻比牛眼肉要少一些。
上好的牛上腦，肥肉如絲般鑲嵌在瘦肉之間，如大理石的花紋一樣好看，口感軟嫩，是品質很好的牛肉。吃法也很多，可以做成烤肉、燒烤，還能做成牛排，炒肉、涮火鍋等，口感非常好。

雖然這4個部位是優質牛肉，但也要挑新鮮的才行，如何判斷牛肉新不新鮮呢？看4點就行了。
4個部位是優質牛肉
1
顏色
無論豬肉還是牛羊肉，新鮮肉都是鮮紅色的，很鮮亮，有光澤，肥肉的顏色潔白。如果顏色暗紅，沒有光澤，肥肉也發黃，說明不新鮮了，放了很長時間了。
2
手感
牛肉手感緊實，彈性很好，按壓後能快速恢復原狀，表面比較乾燥，沒有黏液，就說明比較新鮮。如果牛肉發粘，並且沒有彈性，說明是不新鮮的牛肉。

3
氣 味
新鮮牛肉只有一股淡淡的腥膻味，如果有酸味、臭味等異味，說明牛肉已經變質了，再便宜也別買。