同一頭牛身上的肉為什麼顏色不同

㈠ 為什麼超市買的牛肉外表鮮亮切開後裡面卻深紅發黑

牛肉切開後發黑屬正常情況，因為牛肉會呈現鮮紅色，是因為氧合肌紅蛋白【氧合肌紅蛋白是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白，是肌肉內儲存氧的蛋白質，它的氧飽和曲線為雙曲線型。】與氧氣發生作用，若牛肉內部無法接觸氧氣，在缺氧的狀況下牛肉會呈黑紅色，但只要把肉放在空氣中與氧氣接觸，就會慢慢的又變成鮮紅色。

影響牛肉顏色變換的另一個原因，就是肌肉纖維。因為牛肉身上有多個部位可以食用，不同部位的牛肉具有的肌肉纖維也不盡相同。即使是同一頭牛，不同部位的牛肉也有它獨特的穩定性。

牛肉的價值

牛肉是一種蛋白質含量特別高的肉類食材，它含有的氨基酸比豬肉更接近人體需要，可以提高人體的抗病能力，同時也能促進身體發育，一種性質溫熱的食材，它能暖胃也能修復受損的胃粘膜，是平時人們滋補身體調理脾胃的理想食材。

牛肉是一種脂肪含量特別低的肉類食材，它含有大量的亞油酸，就是一種潛在的抗氧化劑，它們能保護人體細胞，減少外來物質對人體細胞的傷害。另外，牛肉中還含有大量的氨基酸它們能提高人體免疫力，另外，牛肉中含有的鋅鎂等礦物質，還能提高胰島素的合成與代謝，對人類的高血糖也有一定的預防和緩解作用。

㈡ 牛肉發黑是什麼原因

牛肉切開後發黑是因為牛肉會呈現鮮紅色，是因為氧合肌紅蛋白與氧氣發生作用，若牛肉內部無法接觸氧氣，在缺氧的狀況下牛肉會呈黑紅色，但只要把肉放在空氣中與氧氣接觸，就會慢慢的又變成鮮紅色。

影響牛肉顏色變換的另一個原因，就是肌肉纖維。因為牛肉身上有多個部位可以食用，不同部位的牛肉具有的肌肉纖維也不盡相同。即使是同一頭牛，不同部位的牛肉也有它獨特的穩定性。

牛肉購買注意事項

1、不賣有水的肉，牛肉表面能擠壓出來水，不一定是新鮮的牛肉，正規屠宰場會把牛肉分割好掛起來排酸處理，牛肉的水分會流失。如果買回來的牛肉濕漉漉的，就要考慮到是否是注水牛肉，注水牛肉吃來口感差，沒有嚼勁，不建議購買。

2、血水多的牛肉不要買，好多牛肉價格便宜，這裡面一定有問題，尤其一些進口牛肉，經過冷凍運輸，我們買到帶回家，溫度一高冰融化就會流出大量血水，這類的牛肉無論怎麼烹飪口感總會很差，不建議購買。

㈢ 一頭牛身上肉顏色一樣嗎,

一頭牛身上肉的顏色不一樣。

㈣ 牛腿肉為什麼和其它部位顏色不一樣

牛肉口感軟嫩，營養豐富，做法多樣，可炒可煎可燉可鹵，怎麼做都好吃。豬牛羊等畜肉，一頭分為十幾個部位，每個部位的肉質不同，價格也不一樣，各有各的做法。
買牛肉時，不少人都不會挑，讓肉販子幫忙挑一塊，他很可能給你的是質量較差的牛肉，不管做啥都不好吃。牛肉1斤50左右，可不便宜，買錯了自己吃虧，所以一定要挑到好牛肉才行。

買牛肉時挑這4個部位
1
牛裡脊肉
無論豬肉還是牛肉，裡脊肉都是最嫩滑的肉，而且一頭牛隻有一條，所以價格比較貴。
牛裡脊條全是純瘦肉，沒有脂肪，口感非常嫩滑，無論怎麼做都好吃，經常用來做炒肉、涮火鍋、溜肉片等，還能做成煎牛排，鮮嫩多汁。

2
牛外脊肉
外脊肉在裡脊肉的上方，不是純瘦肉，而帶有較多的脂肪，肉質軟彈筋道，通常會做成牛排，或是煎、烤、涮等方式，不比裡脊肉差。

3
牛眼肉
外行肯定會以為，牛眼肉是牛眼睛部位的肉，這么說就鬧笑話了，它和牛眼睛沒有任何關系。牛眼肉是牛肋骨和牛脊骨之間的一塊肉，肉質肥瘦相間，有點像眼睛的形狀，所以才叫牛眼肉。
它的口感軟嫩，和裡脊肉差不多，但是脂肪比裡脊肉多，吃起來鮮嫩多汁。所以牛眼肉可以做成牛排，烤肉，還能涮火鍋、炒肉等吃法。

4
牛上腦肉
和牛眼肉一樣，牛上腦和牛腦子也不沾邊，它的位置是牛肩部附近，這里基本沒有參與過運動，肉質非常鮮嫩，但脂肪卻比牛眼肉要少一些。
上好的牛上腦，肥肉如絲般鑲嵌在瘦肉之間，如大理石的花紋一樣好看，口感軟嫩，是品質很好的牛肉。吃法也很多，可以做成烤肉、燒烤，還能做成牛排，炒肉、涮火鍋等，口感非常好。

雖然這4個部位是優質牛肉，但也要挑新鮮的才行，如何判斷牛肉新不新鮮呢？看4點就行了。
4個部位是優質牛肉
1
顏色
無論豬肉還是牛羊肉，新鮮肉都是鮮紅色的，很鮮亮，有光澤，肥肉的顏色潔白。如果顏色暗紅，沒有光澤，肥肉也發黃，說明不新鮮了，放了很長時間了。
2
手感
牛肉手感緊實，彈性很好，按壓後能快速恢復原狀，表面比較乾燥，沒有黏液，就說明比較新鮮。如果牛肉發粘，並且沒有彈性，說明是不新鮮的牛肉。

3
氣 味
新鮮牛肉只有一股淡淡的腥膻味，如果有酸味、臭味等異味，說明牛肉已經變質了，再便宜也別買。