為什麼鹵肉顏色不均勻
A. 自己鹵出來的肉顏色不好,為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看
讓鹵肉顏色好看的6個重點:
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色:將熱梔子水炒至黃起泡處,倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物,合成的糖色可使豬頭肉金紅,比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色,糖色是傳統上色工藝,顏色比較穩定。但是提醒大家,此處要注意的一點是,顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處,盡量稍淡一些。後經輕微氧化,顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率:這應該是在熟食的後期才能保存,減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉:這種方法可能接受得較少,畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分,有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布:多數採用這種方法的較多。
6、刷油:可刷鹵水上部的鹵油,也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣,還可減少水分蒸發。
B. 為什麼自己做的鹵牛肉是灰白色 賣的卻是紅色的
賣的都是加色素,化學原料什麼的腌的,你自己鹵可以加料酒多腌幾天(想肉里邊顏色好這一步是不可少的)再鹵,鹵湯加糖色 (鍋用油晾一下,放白糖小火慢慢炒至融化程紅色立刻加水,你沒操作過一定要小火慢慢炒,勺子不挺攪動,水炒之前備好,炒老了是苦的,糖不要加多了,否則肉是甜的:) 不會操作不加也行 ) 有紅曲米的話加點,鹵出來也是紅的,沒鹵肉店的那麼紅,不過也差不了多少又健康,加醬油風一吹是黑的,最好不用.希望對你有幫助
C. 自己做的鹵肉出鍋後變黑了,這究竟是錯在了哪裡
鹵肉色澤紅亮,味道醇厚,我一直喜歡吃鹵肉,特別是豬頭肉。剛出鍋的鹵肉,配一點蒜醬,味道真的是爽得很。不管是專業的這水店,還是在自己家裡面,鹵肉剛出鍋的顏色鮮艷,非常誘人,想讓人咬上一口的沖動。但是放上一陣子區別就出來了,鹵水店裡面的專業製作的鹵肉,顏色基本上保持原來的顏色,而在家裡面自己做的鹵肉,顏色就不怎麼好了,慢慢變黑,完全沒有了想吃的沖動,這其中是有原因的。
鹵肉在出鍋後要第一時間在肉的表面刷一層干凈的食用油,或者是用細網紗布蓋住鹵好的肉,目的是為了保濕,和隔離外部氣溫,延緩氧化的速度。
各種鹵料在水煮之後都會有顏色。在放鹵料時我們要選擇寧可少放也不要多放的原則,以後可以慢慢的加入,不要一次性的放夠,導致鹵水顏色無法的彌補。
技巧總結為避免鹵肉出鍋後變黑,我總結了4條關於鹵肉出鍋後變黑的因素,以及對應的解決方法。最重要的兩點,第1點就是糖色的炒制和用量不要過多和過重,第2點就是鹵肉在出鍋後,要及時的保濕,與外界氣溫隔離的措施處理。