白砂糖為什麼沒有顏色

㈠ 白糖炒化不變色不拉絲怎麼回事

白糖炒化不變色不拉絲，可能是炒糖色的時間不夠造成的。增加炒糖色的時間，白糖起先是變白霜，後變為香油色，然後冒泡，待泡沫由大泡轉為小泡時，此時糖色就炒好了。

炒糖色要點：

炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。最關鍵的只是起沫後最後幾秒，准備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬制。

油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

炒糖色的糖油比例

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

以上內容參考：網路-炒糖色

㈡ 白糖炒不起色了是過期了嘛

方法沒掌握好。
炒糖色的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。
炒糖色的關鍵有兩個：一是掌握好原料之間的配比，二是掌握好溫度和火候。下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會：

水炒法
糖和水的比例為1:1。
至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制時，將水和白糖一起放入干凈的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。

油炒法
糖和油的比例為10:3。
油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。
混合炒法
糖、油、水的比例為5:1:4。
凈鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。

炒糖色的要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，准備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

㈢ 為什麼有的白糖是白色的，有的卻是黃色，它們到底有什麼區別

白糖只有白色的，沒有黃色的白糖。為了在生產過程中增加白糖的白度，有一個硫漂白過程，即在糖清洗中引入二氧化硫來減少和脫色糖汁中的色素。用這種方法脫色不夠穩定。長期的白糖會與空氣長時間接觸，脫色色素會被空氣中的氧氣氧化，重現其顏色，因此白糖在長期儲存後會變成黃色。

開封的白糖應該在2-3個月內食用，最多不超過半年。儲存白糖時，不要使用塑料瓶或塑料袋，塑料在夏天受熱時容易膨脹，這會產生一些不良氣體，污染白糖，或者在受熱受潮時變質。最好使用材料結構相對穩定的玻璃瓶儲存。其次，儲存白糖的地方應該避光防潮。熱和濕氣容易導致變質。