紅酒的顏色為什麼紅

1. 紅白葡萄酒的顏色與什麼因素有關

葡萄酒的顏色主要有兩個來源：葡萄皮和氧化作用。葡萄漿，葡萄酒中的PH值和二氧化硫的含量控制著這兩個來源所起的作用。

大多數釀酒葡萄的果汁顏色與檸檬汁相似。有粉紅色或者紅色果汁的品種絕無僅有。所有紅葡萄酒的顏色和特徵均來自果皮。釀酒葡萄的紅色素叫做花青素。這些花青素與有關的酚化合物，是在發酵中提取的。

這些化合物，在視覺、嗅覺、觸覺和味覺上，將紅葡萄酒與白葡萄酒區分開來。葡萄酒的風格和特點，主要是由包括花青素在內的酚化合物的數量和狀況決定的。年輕的紅葡萄酒中酚含量可高達5克/升，但花青素的含量很少會達到1克/升。

顏色的第二個來源是氧化，它是水果或者果汁中的氧酶受體（主要是酚）的酶介導作用。氧化就是當我們切開蘋果或者梨（以及其他多種水果蔬菜）時出現的棕變。當葡萄汁和葡萄酒自由暴露於氧氣時都會同樣遭受棕化。

氧化通常對葡萄酒不利，程度輕微除外。雪利酒和一些餐酒在氧化受控的情況下在橡木桶中陳年從而得到理想的效果。雖然葡萄皮和氧化是葡萄酒顏色的兩個主要來源，但鑒定者應了解其他可能影響顏色的因素。簡介如下：

葡萄品種。某些葡萄品種的果皮色素較濃。赤霞珠、增芳德、西拉葡萄的顏色一般比黑比諾和佳美葡萄較深「較濃」。

Syrah: 西拉葡萄 Gamay: 佳美葡萄

果實的成熟度。果實越接近最佳的成熟狀態時顏色越深。過了這個點，顏色便會隨著皮的破裂開始變壞。

氣候區。涼爽氣候果實的化學平衡與長在溫暖區域的同品種果實的不同。葡萄皮占整個葡萄重量的6-15%不等。涼爽區域的葡萄皮較厚，因此在發酵時產生較多的酚（色素和丹寧）。

土壤。含鐵量豐富的土壤能產出更深紅的顏色，溫暖、乾燥的夏天亦然。

發酵技術。在初步發酵中，當葡萄的糖份轉化成酒精（乙醇）和二氧化碳時便決定了葡萄酒的風格。葡萄酒的風格和顏色取決於紅/黑皮與發酵果汁接觸時間的長短。較高溫度的發酵，大約25-28℃（80-90℉），會加速酚的提取。

每天進行「倒灌」或者「淋皮」。將果汁澆灌在皮的上面可促成顏色的提取，否則皮，亦稱帽子（cap），會漂浮在果汁之上而無法進行提取。將帽子沖壓下去有同樣的效益。

花青素和丹寧的反應。花青素是年輕紅葡萄酒的主要色素，但隨著酒的陳化會逐漸混合成聚合丹寧類的物質，而丹寧本身則變成象徵陳年紅葡萄酒的磚紅色色素。

二氧化硫。澳大利亞葡萄酒研究院的索墨斯博士(Dr T.C. Somers)1970年代的研究指出，葡萄酒的顏色（以及酒的品質）由PH值和二氧化硫含量支配。雖然這些因素的學術性問題已經超越本書的范圍，但可以把它們概括如下：理想的餐酒應是PH值低，酸度高，而二氧化硫則處於適度低水平。高的PH值會改變色素的化學形態而轉變成較不鮮艷的紫色或無色。 PH值增加使氫離子分解而產生易於氧化的陰離子，因此，需要增加葡萄酒釀造中最主要的抗菌劑二氧化硫的含量。

橡木桶。在入桶前，像莎當妮、詩南、長相思、賽美容等葡萄已經因完全成熟而變成金黃色。此顏色可通過與成熟葡萄皮接觸（浸漬）數小時而增強。然而，這個方法已經過時，因為它同時會大幅降低果汁的PH值。

在熟化/演化過程中，從桶板的微量提取加上有限數量的氧氣均會令顏色的飽和度加深。

陳年/演化。像人一樣，所有的葡萄酒會隨著陳年而變化（並不一定都是好的變化）。紅葡萄酒逐漸變淡，從紅色過渡至紅寶石色、磚紅色、紅褐色，然後到茶色，最後演變為琥珀棕色。

在這個階段，葡萄酒的顏色全然是丹寧的顏色，花青素早已消失。另一方面，白葡萄酒因氧化而越是陳年顏色變得越深，從淡黃色變成暗金色，然後棕色，最後成為楓糖色。