葡萄顏色深卻酸為什麼

㈠ 為什麼好多東西在太陽下暴曬會褪色，顏色變淺，而人卻越曬越黑，顏色變深呢

陽光中的紫外線會斷裂顏料分子的化學鍵,使顏料分子分解導致褪色。酪氨酸在黑素細胞中氧化為多巴，再氧化聚合形成的褐色顆粒。存在於皮膚、毛發等處。黑色素是肌膚因避免受紫外線的傷害而自行產生的一種物質，從某種角度上來講，它是「好人」，只是形象「差」了點兒。

㈡ 水果為什麼會變顏色

水果為什麼會變顏色

水果為什麼會變顏色，水果有豐富的維生素，礦物質，多吃水果對身體有益，但是水果放久了會變顏色，特別是那些切開了的水果，一會兒就變色了。下面是我收集的水果為什麼會變顏色相關內容，希望對你有幫助。

水果為什麼會變顏色1

變色的水果

一、變色的水果（果皮變色)

大家都知道未成熟的水果有一個典型的特徵，那就是未成熟的水果的果皮大多是青綠色的，但成熟過後，水果的果皮則會慢慢變紅或變黃，並在同時會散發出一陣清香，這是為什麼呢？

最初原因：水果在成熟之前果實會含有大量的葉綠素，這就導致了未成熟的水果為什麼大多是青綠色的。

變化過程：但水果中除了含有葉綠素以外還含有類胡蘿卜素（橙黃色)，當水果中的葉綠素比類胡蘿卜素含量多時，它果皮的顏色就會因為葉綠素而呈現出一種青綠色。

變化原因：等到水果慢慢成熟的時候葉綠素就會被逐漸破壞，水果中的類胡蘿卜素就會慢慢顯露出來將水果的果皮漸漸變成橙黃色，當然如果是花青素和番茄素的話，水果就會變成紫紅色或紅黃色。

二、變色的水果（果肉變色)

生活中有一個有趣的現象果果不知道大家有沒有注意到，有些水果放著並不容易變色，但是只要切開，果肉就會迅速變黃，這又是為什麼呢？

這是因為果肉里含有氧化酶和一些酚類物質，而水果內的含有的酚類化合物在常溫的環境中經過催化和氧化會變成醌類化合物從而引起變色。

但由於果皮中並不含有這些酶和酚類物質，於是被切開的水果會立即發生色變反應變成黃色，然後隨著反應的量的增加，果肉的顏色也會逐漸加深最後變成深褐色。除此之外，銅、鐵、鋅等元素有增強氧化酶活性的作用，因此刀具與果肉的接觸後也會加快變色。

如何防止水果變色

防止水果變色之前我們先來了解一下水果變色需要的幾個必要條件。首先是合適的氣溫、其次就是與氧氣接觸和有機酸的缺失。這三個必要條件中我們解決一條就可以有效的防止水果變色啦！

1、合適的氣溫。

溫度合適的話果肉中的氧化酶就會開始劇烈反應導致水果快速變色，所以我們只需要將水果冰凍或是加熱就可以阻止酶繼續工作。

2、與氧氣接觸。

對付氧氣這個就比較簡單啦，只要將果肉與氧氣隔絕開來，不讓氧氣與果肉接觸就可以啦，我們可以用保鮮膜將水果包裹住隔絕空氣，要注意的是，要將保鮮膜緊貼果肉，不要將空氣包在裡面。還有一種方法就是將水果泡在水裡阻止空氣接觸。

3、有機酸的缺失。

水果中的有機酸的缺失導致水果發生變色，這時我們將有機酸塗在果肉表面就可以讓PH值下降，使酶不再繼續工作，這里我們使用的有機酸可以使檸檬汁或是橙汁，用水化開食用的維生素C也是可以起到作用的。

水果為什麼會變顏色2

1 ， 果汁為何會變色？變色 = 不安全？

我們平時提到果蔬的營養時，經常會說它們含有一些具有抗氧化性的物質，而果汁變色的始作俑者也正是它們——酚類物質。果蔬中有一類酶叫做多酚氧化酶，一般情況下，它和酚類物質被分隔在細胞的不同區域，彼此之間相安無事。可是，當我們把果蔬切開，或者打碎的時候，這兩類物質終於得以相見，在氧氣的作用下，相見恨晚的它們迅速發生反應，生成醌類物質。醌類物質越聚越多，彼此間相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用生成絡合物。正是這種酶促褐變反應使果蔬顏色越來越深。

由此看來，發生變色反應的主要是這些抗氧化性的物質。雖然放久之後它們還會帶來渾濁與沉澱，但這些都是自然現象，一般不會產生危害健康的有害物質，因此無需過多擔憂。

2， 為何果汁商品不會中招？

雖然家裡榨出的果汁不夠美觀，可市場上賣的卻很少有這種現象，為什麼？當然是他們在加工工藝中採用了一些保護措施。考慮到褐變的原因，最主要的影響因素自然是多酚氧化酶的活性和酚類物質的濃度，同時氧氣量、pH值（酸鹼度）和溫度，甚至果蔬的種類和成熟度也都有決定性的.作用。因此，可選的方案有很多。

（1）熱處理是最經濟、高效的方式，只需短時間的高溫即可將多酚氧化酶等滅活，使其無法催化反應。

（2）加酸降低pH值。當pH≤3，0時，多酚氧化酶中的銅離子被解離出來與酶蛋白脫離，使酶幾乎完全失活。工業上常用水果中含量較高的抗壞血酸、檸檬酸及蘋果酸等降低果汁pH值。抗壞血酸（維生素C）不僅具有酸的作用，可使氧化酶失活，同時自身的還原性還可將醌類物質及其衍生物還原為酚類物質，而自身被氧化並消耗氧氣。

（3）隔絕氧氣或者充分氧化，從而消除氧氣的催化作用。

（4）利用螯合劑或膜技術等去除酚類物質的影響。

（5）即使是同一種水果，不同品種、不同成熟度之間褐變能力也有很大不同。比如蘋果，有研究就表明，黃元帥褐變能力最低，新紅星最高，未成熟蘋果中多酚物質的含量甚至高達成熟果的10倍以上。加工時要充分考慮各種因素的綜合影響，挑選合適的原料。

一般情況下，通過一種或幾種方法的結合使用，果蔬汁基本上就可以保持悅人的色澤了。

看了上述方法，有人可能會有疑問：自家鮮榨比不了工業措施，自己在家應該如何防止果汁變色呢？其實縱觀以上幾點，加熱和加酸其實是我們日常生活都能做到的，網路上也有各種通過添加維生素C或熱燙來防止果汁變色的方法。這些方法的效果怎樣？敬請關注《水果繽紛（2）：果汁的「美白術」》。

㈢ 跪求大神行家！！！急！！！ 我是開水果店的剛創業，我的水果老是壞每天都要扔掉很多心痛啊，很多

蔬果非常容易腐壞，所以次品處理顯得尤為重要。在國外很多水果店都有自己的榨汁機器，以及沙拉櫃。水果過熟的話就拿這兩樣東西來消耗。

建議有能力的話一定一定要建兩個冷庫，一個溫度最低做到3度左右，一個可以高一些。這點我也不太清楚你的城市是在哪裡，所以沒法給做庫更多建議。你可以詢問建冷庫的人。第二，水果有很多是可以自己熟的，比如香蕉，西紅柿，芒果，菠蘿等熱帶水果。你在幾成顏色的時候進，怎麼擺放可以讓空氣流通，減緩它們熟的速度。銷量多少，什麼時候會壞，都要掌握得非常細致。

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水果店的經營事項

一、街邊店的選擇——周邊、人流、競爭對手綜合考慮

對於街邊店來說的話。我們需要考慮的因素有周邊的建築種類、人流量以及競爭對手這3個方面。依次來說。

1、周邊的建築。對於街邊店來說的話，周圍最好有大型的社區，最好是居民類型的社區。因為居民類型的社區是非常穩定的，非常容易形成熟客效應。與此同時，居民的消費習慣也容易被摸清，對於之後的水果店經營可以說是百利而無一害。除了大型的社區，最好是有學校的存在，且學校的學生年齡越小越好。因為對於比較小的學生來說，上下學的時候容易被街邊的水果店吸引，而且接送的家長也會因為孩子成長的需要購買水果，可以說學校邊的水果店是比較容易盈利的。

總的來說，水果店周圍的建築應該有的因素是：人流量較大的且客群相對固定的。

2、人流量。開水果店必須要考慮一個因素。一個地方的人流量是不是達標需要我們自己去測試，然後根據自己城市的情況來定。那麼具體應該如何測人流呢？我在這里建議直接去購買人流的測試儀。然後重點測試這個地段早中晚以及周末的人流。

那麼具體來講一個地區的人流量多少達標了呢？這其實沒有一個標准答案的。因為每一個區域的人數多少是不確定，上海的人流量大和青藏的人流量大是完全不同的兩個概念。所以如果人流量能夠讓你滿意，那麼就可以了。

3、競爭對手。很多人都覺得在這一片地區沒有競爭對手就是一件好事了。其實並不然。讓我們來看這樣一種情況，在一個小的縣城當中，居民的消費水平非常的低，整個鎮當中就只有一兩個小水果攤子。這種情況下是不是沒有水果店了，但是我們都知道的是，這個地區的水果賣不出去，所以開不起水果店。所以在我們發現在一片區域當中沒有水果店的話，先不要竊喜，認為自己發現了一片處女地，多想一點，是不是這片區域水果沒有什麼需求呢？

如果在這片區域發現競爭對手了，那這個時候我們就需要觀察了。看一看這個競爭對手的果品種類都有哪些，主要做的爆款有哪些，價格是如何定的。這些都是能夠反推出這片區域的用戶的消費習慣的，一定要多多留意。

二、社區店的選址——人流量為王。

對於社區店來說，選址的規律是比較的單一的，選擇小區人流量大的地方其實就可以了。但是有一種特殊的情況需要說明。

1、公寓性質的社區直接排除。在公寓類型的社區當中，主要的住戶都是上班族，租房一族。本身客群的流動性就非常大，而且上班族的作息時間是非常不規律的。對於一家水果店來說，這不是一個好的消息。並且對於上班族來說，沒有多餘的時間來處理水果，所以他們可能更願意選擇果切的形式。對於這種類型的公寓，選擇電商的方式可能比實體水果店的方式更加的優質。

2、選擇人流大的地方。在一家社區的大門口的水果店明顯會比在消防通道的水果店生意更好，毋庸置疑。所以對於社區店的選址來說，盡量靠近人流量大的地方。比如說社區的門口，或者說是社區內的公眾設施邊。