鹵煮為什麼顏色很淡
① 自己在家做鹵水的時候，用什麼上色是最好的
給鹵肉上色，切忌不能用醬油和老抽，因其自身帶有黑色素，鹵出的肉經過氧化後短時間就會發黑。一般情況下，製作鹵水最好的上色原材料首選糖色。如果上色後僅僅是鹵水的顏色好看了，而鹵水的質量受到影響，那這個上色過程還是失敗的。而這一點，恰恰被很多人忽略了，上色的原理，其實是讓有色的物質從表皮開始，慢慢滲透到食材當中去，這是本意。而用生抽、老抽上色，根本做不到色素由外至里的滲透，一般我們家庭鹵肉都是用老抽和生抽調制上色，但是顏色不亮麗，發黑，不好看，太影響食慾和外觀。而鹵肉店的做法就不一樣了，他們不僅用老抽而且還用炒製糖色上色。
② 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關系，只要把鹵汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。下面我就說一下鹵汁的製作，還有鹵肉的具體操作方法。
好的鹵汁需要用糖色來調制顏色，只有糖色熬好了，才能鹵出鮮亮的鹵肉。
糖色的做法:1、將鍋清洗干凈，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。
2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。
再說一下鹵肉的操作順序:1、鹵肉要經過腌制，這樣鹵出來的肉更香。
2、腌好的肉要焯透撈出的時候，要抹上一層糖色，這樣做出的肉更鮮亮。
3、鹵肉做好後不要著急撈出來，等到鹵汁慢慢冷卻，再撈出鹵肉，不要將鹵肉直接暴露在空氣里。
4、撈出的鹵肉刷上一層香油，這樣鹵肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。
做好以上幾點，就能做出鮮亮的鹵肉了。
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不管是切盤鹵肉、豬耳朵來下酒，還是來一個紅潤的鹵豬腳都是一飽口福的事情，鹵肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下「怎麼可以使鹵肉色澤鮮亮？」這個問題。
我個人的經驗鹵肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人鹵肉著色。（有人可能會說到「日落黃」這類食用色素，但是這是違規的，有明確規定的「日落黃」可以使用的32類食品中並沒有鹵肉之類的熟食製品，不要以身試法！）
炒糖色的的基本流程：
解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個問題，那就是怎麼盡量維持、保護住這個顏色，不然的話鹵肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。
這個問題的解決辦法就是用「護色油」了，同樣不推薦護色劑之類的添加劑，鹵肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什麼永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標本，所以使用護色油來盡量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家裡也不會一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那麼久的時間鹵肉都沒賣掉，這個生意的出現的問題就不只是解決鹵肉顏色這么簡單事了。
護色用的鹵油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的鹵油經過冷卻、靜置，就可以用來刷在鹵肉表面護色了。
當然了鹵肉之類的熟食遍布全國各地，有著各種不同風格的做法，所用來上色、護色的方法也因人而異，歡迎評論分享你還有哪些讓鹵肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食慾的辦法哦！
需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。
1、先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊，在清水中泡出血水後，用線繩系住肉塊，焯水10分鍾後搓洗干凈待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋里，加4倍鹵肉水，燒開煮半小鹵湯就製做完成，放入肉塊，鹵一個半小時。
2、做鮮亮的鹵肉。（1）如鹵肉1000克。可用菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱後炸香蔥姜蒜等，焦黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出鹵油涼後密封靜置24小時，才可使用。（2）使鹵肉鮮亮特殊方法開始，鹵油上火加熱後，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋。
既可達到鮮亮不變黑的效果。
為了讓鹵肉顏色鮮亮好賣，個別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經爆料： 徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點，分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當地居民王先生在一次購買趙某的鹵肉後發現貓膩：鹵肉哪有這么好看的顏色，發紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了一些送質監局化驗。果然鹵肉中亞硝酸鹽嚴重超標。
其實，要使鹵肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。
冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓鹵肉顏色很漂亮，比例要控制好，可以單獨熬成湯後再加到鹵湯里。
不管加任何色進鹵湯，用湯勺舀起後慢慢觀察，湯色黃中偏紅的時候鹵肉著色很漂亮，很鮮艷，黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。調色的湯色必須有經驗。
鹵肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來皮糯酥軟，肉爛如泥,肥而不膩，醇香無比。
我們家在農村，家裡每年都會養兩頭豬，過年之前賣一頭，再殺一頭過年。我們那裡都是年三十的中午吃團圓飯，然後下午媽媽就會開始做鹵菜，這幾乎成了我們家的一個傳統。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的鹵菜，這么多年在媽媽的熏陶下對鹵菜也有了一點點小小的心得，分享給大家。
需要鹵的肉類可以提前一天稍微腌制一下，比如豬頭肉，雞，牛肉等，這樣更容易入味。
炒糖色，媽媽都是用菜籽油，放白糖，有人說冰糖比較好，我是覺得都可以，關鍵的是把握火候，糖色輕了肉發白，重了味道會發苦。中火慢炒，用鏟子不停的攪動，直到變成像紅糖的顏色，把火打到最小，下肉類，不停的翻動，讓肉的每個地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋里溫度不夠時可以再把火調大一點，就是注意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
差不多一個小時就可以了，中間要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很輕松的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和干辣椒，這個做法可以鹵各種葷素食品，肥腸，豬肚，豬心，雞爪，鴨脖，鴨頭，海帶，豆腐皮，蓮藕等等。
圖片是去年自己鹵的一個豬頭，個人感覺不錯，希望大家喜歡。
鹵肉調色主要靠兩料調料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色，這時肉色鮮艷發微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調節。糖色不要一次全部放入,根據湯的顏色來添加。在鹵制過程進行一半時可以根據食物的顏色再次調色。過程雖然簡單，但要想調出滿意的顏色來並不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的鹵制豬蹄的視頻，顏色紅亮，不僅鹵豬蹄，鹵其它肉類都可以用這種方法。
如果嫌麻煩的朋友在家可以用老抽來調色，但是老抽有一個弊端，就是出鍋後的食材顏色很快就會變黑，不適合商用。
鹵肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣鹵出的肉紅潤亮澤，這個是老抽做不到的
關於炒糖色可以看我們發的視頻，還有紅燒肉的製作視頻，希望對您有幫助
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一、鹵肉引人垂涎，靠的四大特點：
鹵肉的色澤是人為操作的，行話叫「上色」，主要是糖色或醬色。上的好，鮮亮悅目，勾人食慾；上不好，暗晦損目，令人作嘔。
三種上色方法，醬色最難把握，不是老司機不敢隨便下手，我都失敗過好多次，依然沒有十足信心做好它。因為用醬油上色，變數太多，什麼牌子的、用量比例、下醬油時間、鹵煮時間、什麼肉、很多很多，任意一個節點掌握不好，就容易出問題，不是淡了，就是重了，再不撈出不多會就變色。
不主張紅曲上色，添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的，體現不出鹵肉的質感，吃著的感覺完全不是那回事，就像花了熊掌的錢，吃到一隻雞。
鹵肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現炒糖的最好效果，糖色鮮亮、味道香純。
鹵肉鹵好後，撈出來放著，起碼一天時間里，還和剛出鍋那樣肉體飽滿，色澤鮮亮。做到這一點其實很簡單，核心在於保濕，不要讓鹵肉表面失去水分。
首先的鹵肉煮制和存放要做到三點：
保濕方法，就是保持鹵肉表面被油膜封閉，兩個方法：
使鹵肉短時間（24小時內）色澤鮮亮的方法很多:1，醬油加紅曲米，2，糖色加紅曲米。3，醬油加大紅色素（食品著色劑的一種），糖色加大紅色素。4，硝酸鹽（超標後果自負！）5怡家紅燒醬油加紅色素（超標後果自負）等等，老廚我自己吃又省事的話就用糖色和海天紅燒醬油，效果很好喲！
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於麵食的製作是專業級別的，對於鹵菜的製作也是專業級別，怎樣使鹵肉的色澤鮮亮？我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業的，專不專業看完你就明白了。
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使得鹵肉色澤鮮亮的關鍵兩步成品鹵肉的色澤鮮亮可以分為兩個部分，第一個部分是鹵肉出鍋的外觀，第二部分是鹵肉出鍋後放置一段時間的外觀變化。而在這兩個部分，鹵肉剛出鍋的時候，想要鹵肉色澤鮮亮很容易，但是想要持續保持出鍋後的鹵肉的色澤鮮亮卻是有難度的，因為這就涉及到了鹵菜製作中常遇到的鹵菜氧化變色的問題，鹵菜的自然氧化會嚴重影響鹵菜的外觀，所以下面就分別從這兩個方面講下如何使得鹵肉色澤鮮亮且持久。
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如何讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮？問題分析一：鹵肉的色澤鮮亮意味著什麼？
剛出鍋的鹵肉，在外觀上色澤鮮亮，說明了鹵水中的膠質含量和油脂含量高，如果一鍋鹵水是清湯寡水的狀態，那麼鹵出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沉的。所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的。
答案一： 要想讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮，就要保證足夠的肉類食材的鹵制，如果是新鹵水，盡量熬制高湯的時候多加些含膠質和脂肪豐富的食材，例如：豬皮
問題分析二：鹵肉外觀的鮮亮度說明了什麼？
剛出鍋的鹵肉色澤鮮和亮其實可以理解為兩個概念，鹵肉的鮮說明了，鹵肉的飽滿，只有飽滿的鹵肉看上去才新鮮，反之脫水嚴重的鹵肉一般都伴隨著上色嚴重和食材的不完整，所以看上去就不夠新鮮。而鹵肉的亮則說明了食材表面有反光的東西。
答案二： 想要鹵肉看上去新鮮，首先要保證食材的鹵制不能夠脫水嚴重，所以要選擇用小火鹵制，其次要保證鹵肉出鍋的顏色不要太重，最好是偏淡一些，因為鹵肉顏色會有一個氧化變色的過程，舉個例子：隨著放置時間的變化鹵肉的顏色會從偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色的轉化。
而鹵肉的顏色發亮最簡單的方法就是鹵水中加入糖色，最好是選用嫩糖色。而鹵肉鮮亮最好的辦法其實是用油鹵的方法，也就是食材現在鹵水中鹵制過後，晾晾後放入鹵油中浸泡，這種方法能夠保持做出的鹵菜，長時間油亮不發黑，不變色，而且更入味。
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如何讓出鍋後的鹵肉保持色澤鮮亮？問題分析：出鍋後的鹵肉想要保持外觀，最大的難題就在於鹵肉的自然氧化的處理，因為鹵肉的氧化變色會直接影響鹵肉的色澤和亮度，所以我們要解決的重點是如何保持鹵肉的外觀和防止鹵肉的氧化。
答案1： 空氣的流通和陽光直射會加速鹵肉的氧化過程，所以做好的鹵肉最好是放在密閉的空間，如果放入熟食冷藏櫃，最好選擇風直冷的展櫃，同時用保鮮膜密封起來，放在不被陽光直接照射的地方。
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答案2： 無論是用糖色還是用麥芽糖水都無法有效的延緩鹵肉的氧化變色，最好的辦法還是用油鹵的方式，對鹵菜二次浸泡加工，這中方法最有效，效果是最好的。
答案3： 鹵水中最好不要放醬油，因為黑色的醬油會給鹵肉上色，而這樣的鹵肉在氧化後，變色嚴重，變色嚴重的鹵肉是暗沉的就無法做到鮮亮的效果。
答案4： 保證出鍋的鹵肉飽滿，因為脫水嚴重的鹵肉更容易風干變色，適當的用色拉油加入蔥姜爆一下，少量塗抹在鹵肉上。如果鹵肉外觀已經變的不好，那麼最好是在擺台上面打個暖光燈，會彌補鹵肉的外觀顏色的不足。
答案5： 鹵肉的售賣方式，改為現撈模式，可以最大程度上保持鹵肉的賣相。
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綜上所述很多人製作不出色澤鮮亮的鹵肉的原因就是，這些人認為鹵肉的鮮亮是添加了什麼東西導致的，而真正的鮮亮鹵肉的製作，其實跟鹵水的狀態和鹵制過程的細節都有很大關系，並非是添加了糖色就會有鮮亮的外觀。所以看問題不要只看錶面，其次想要鹵肉出鍋色澤鮮亮並不是難題，真正難的是如何保持鹵肉色澤鮮亮，而解決的最好辦法其實就是盡量減少存活，因為任何一種解決鹵菜氧化變色的方法，其實都是只有延緩防止的效果，不能從根本上解決。
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③ 醬和鹵有什麼區別
醬和鹵都是以老湯燉制，然後再浸泡出成品的一種加工方式。南方地區經常會使用鹵的方式來製作熟食，而北方地區卻大多使用醬的方式來加工食品。所以素來有「南鹵北醬」的說法。
一。料汁使用不同
①。醬的食品顏色比較重，而且所用的醬汁也是現用現做的，在原料醬熟之後，會將湯汁收干，在包裹在原料表面，從而提高菜品的食用口感。
②。鹵的食品顏色比較淡，而且要保留鹵汁，也就是（老湯鹵），並且鹵汁保留的時間越久（也就是使用的時間越長），鹵出的食品味道就會越好，有的鹵味老店，一鍋鹵汁可以使用幾十年。
二。食材使用不同
①。鹵制食品，可以使用動物性原料，例如:牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉，動物禽類的內臟等。還可以使用植物性原料，例如:豆腐製品、粉類製品，還有藕，土豆等。
②。醬制食品主要使用動物性原料，也就是動物類的肉、骨頭、頭蹄、還有魚類禽類等食材。
三。成品不同
①。在製作醬製品時，因為所使用的香辛料偏高，所以成品的醬汁味比較濃，調料味重，而且食用口感偏咸，成品顏色紅亮。
②在製作鹵製品時，我們使用的鹽水，調味料和香辛調味料的數量比較少，所以成品的色澤較淡，調料味輕，鹵汁味比較濃。
接下來，我在為大家分享一下，鹵和醬是怎樣的一種烹飪方式。
一。 鹵
鹵，是將原料放入調好的汁中煮熟後，再用原汁浸漬入味的一種方法，鹵的原料大多是家禽，家畜及動物內臟，如鹵肝，鹵鴨，鹵鵝，鹵雞，鹵肥腸等。
（1）鹵的特點
鹵的菜餚是在汁兒中浸泡，隨時隨取，以保持菜餚的鮮嫩程度，鹵制菜餚的汁，根據其顏色分為紅鹵汁和白鹵汁兩種，紅鹵汁是以醬油或紅曲水著色，白鹵汁不加有色調味品，鹵的成品特點是:質嫩味兒透，肌理形狀完整，表皮濕潤不幹。
（2）鹵的操作要點
①。鹵制時應該用小火加熱，這樣方便入味。
②。根據菜餚的特點，掌握鹵汁的顏色。
③。如果鹵的菜餚要延期保存，我們應該將原料及鹵汁加熱後存放。
④。根據情況可以保存陳鹵，保存的方法是要經常加熱殺死微生物，以防止變酸或者發霉，在下次使用時，可以適當的增加一些調料用量。
二。醬
醬，是將加工整理的好的原料，放入醬汁中，然後使用小火加熱至原料酥爛，醬汁收乾的一種烹飪方法。醬的實質是指菜餚的色澤深似醬色，其次是指質地酥爛味兒濃，因此，醬適用於形大質老的原料，如醬牛肉，醬豬蹄兒，醬肘子等。
（1）醬的特點
醬的菜餚一是色深，二是酥爛味兒濃。色深，一般是通過醬油糖色或紅曲水進行著色，酥爛味兒濃。醬的菜餚常用的調味品有:醬油，精鹽，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。
（2）醬的操作要點
①。首先要調好醬湯， 隨後將原料放醬湯中，大火燒開後轉入小火，最後轉入大火，將醬汁收干包裹在原料的表面即可。
②。在調制醬湯時，我們將調料和水應該一次性加足，這樣可以避免，在原料醬汁過程中出現醬湯不足的情況。
③。為了使醬的菜餚更加入味，我們應該在原料入鍋前，用醬油，料酒，蔥花，姜和花椒腌制，等待原料入味後，再放入醬湯中進行加工製作。
醬： 是把初加工後的食材放入醬湯中，大火燒開，改小火力，長時間加熱使食材入味成熟的一種烹調技法。
鹵： 是把初加工的食材或者半成品放入鹵水中加熱，使其吸收鹵味並加熱至熟的一種烹調技法。
要問醬和鹵有什麼區別，無非指的醬湯和鹵水的區別，醬湯和鹵湯有很多相似之處，也有明顯的區別，下面以我的經驗詳細總結一下：區別一.食材不同： 醬一般使用生的食材，並且用料范圍窄，大多是動物性食材。比如我們熟知的醬牛肉、醬豬蹄、醬豬肝等。鹵使用的食材就比較廣泛，除了醬用到的食材，還有一些海鮮類、素菜類等等，甚至半成品都行，只要能想到的都能鹵，可以說萬物皆可鹵。
區別二.口味不一樣： 醬的味型比較單一，最常見的就是五香型，在北方地區接受的多一些。鹵就比較多了，糟鹵、油鹵、辣鹵等，分布比較廣泛，接受率高。
區別三.調味料不一樣： 味型不一樣決定了調味料不一樣。單從字面上看，醬必須加入醬汁，醬類、醬油等，而鹵一般不使用醬油類。
醬和鹵都會用到香辛料，用來去腥除異，並增加香味。醬因為味型單一，常會用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而鹵除了上述幾種，根據地區不同還會加入多種香辛料來組合。
區別四.顏色不一樣： 醬加入醬油或者糖色調色，一般就是醬色或者紅褐色。鹵根據顏色分紅鹵、白鹵、黃鹵等，其中紅鹵和醬相仿，一般也會使用到糖色，顏色差不多。
區別五：初加工不一樣. 醬的食材一般需要腌制或者過油，而鹵可腌可不腌。
區別六：老湯的留用不同. 這應該是比較明顯的區別。原先醬一般現做現用，不留陳汁，其實並不是不留，醬在過程中，會慢慢自然收濃湯汁，最後所剩無幾，幾乎全裹在食材表面。
現在的醬一般留陳汁，但是隨著不斷加入醬類，顏色和口味會越來越重，在醬制時對風味把握有一定難度。鹵是必須留老湯，並且越久越好，比如百年老鹵就比較寶貴。
1.不管醬還是鹵，食材都應選用大廠家的品牌貨，如動物性食材，雜毛和淤血的情況很少，可以保證質量。
2.食材醬鹵前，一定要進行初加工，比如泡去血水，焯水等，異味大的要先碼味再清洗。
3.合理使用香料包，第一次使用時香料味很沖，在煮制40分鍾左右就可以提前拿出來。二、三次香味變淡後，可以全程放在老湯內，四次以後就要換新的料包。
4.製作前先檢查醬鹵湯的鹹度、顏色以及用量，每次使用盡量都加入一些新湯來循環，這樣不僅有利於調顏色，還利於調口味。中途最好不要加水，如果非要加，一定要熱水或者熱高湯。
5.醬鹵湯的重中之重是保存好老湯，老湯保存好是做出好產品的前提。每次使用完，盡量都要清掃一次老湯，用細密漏撇掉雜質，燒開放在陰涼通風處晾涼（不要攪動，自然冷卻）。
6.醬鹵形成的上層浮油要保持在三指厚左右，太少起不到隔絕細菌、增香作用，太多容易燜壞老湯（特別是夏天）。
7.醬鹵湯使用兩三次後，要進行大清理，去掉浮油和老湯中間的浮沫雜質，老湯用細紗布過濾，並將桶底最後的老湯倒掉，重新加入清水補足。
在傳統烹飪中，大廚們習慣將鹵這種技法分為南北兩派，並有「南鹵北醬」的說法。
鹵水與醬湯，本質都是製作中餐菜餚時所需的調味料湯，北方大廚將這種料湯統稱為「醬湯」，而南方大廚則將其稱為「鹵水」。
「醬」的烹調過程與「鹵」法相近似，我們這里先說說「鹵」的烹調方法，然後再說「醬」，這樣比較好區別。
鹵，是指將原料用鹵湯以中小火煨煮至熟並入味的烹調方法。適用原料葷素皆有，如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝及其內臟，蛋類、香菇、蘑菇、豆乾、百葉、素雞等。具體操作流程因原料和手法而異，可將原料治凈後直接入鹵湯鹵制，也可以先腌後鹵。
鹵製品通常稱為鹵貨、鹵味或者鹵菜，因鹵湯多用香料調配製成，故具有醇厚濃郁的鮮香味，滋味雋永，宜於下酒。鹵製品各地均有，且名產眾多，如南京鹽水鴨，德州扒雞，開封馬豫興桶子雞，符離集、道口、溝幫子等地的燒雞等。
【鹵的技術要求】
1、火力運用恰當。
鹵製品的原料一般塊形大、加熱時間較長，因此原料下鍋後需先用旺火燒沸，再改用小火煨煮，以達到內外成熟一致的要求。
2、投料的先後次序要恰當。
幾種不同原料可以在同一鍋內鹵制，但要根據原料的不同質地及所需加熱時間的長短來決定投料順序，以保證成熟度一致。如牛肉、口條、鴨子等一起鹵制，應先下牛肉，口條次之，最後放鴨子。
3、加入鹵湯內的香料，需用紗布包起，以防散入湯汁，粘到鹵製成品上，影響口感和外觀。
香料能夠為食材祛異增香，但調配不當或者用量過大，就會出現濃重的中葯味，適得其反。
一般來說，每50千克鹵水(包括投入的食材分量)所用香料的總量不宜超過600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料在其中的佔比應該更小。
另外，豬肉、牛肉比較「吃香料」，調配香料包時份量應適當加大，而羊肉、雞肉、海鮮等「吃料少」，香料的用量會相對較小。
4、經常製作鹵製品，老鹵的養護和保存就十分重要。
通常來說鹵水的保養需要注意以下幾點：
A、鹵汁使用一段時間後，要加入煮火腿、腌肉的新湯汁，以增加鹵汁的濃度和風味。
B、用雞臊子(即雞肉剁成的蓉)提清鹵汁內的雜質，以保持老鹵的純凈和鹵製品的光潔。
C、鹵製品出鍋後，應濾清鹵湯里的殘渣、打凈浮沫後再燒沸，然後倒入裝鹵汁的盛器中，靜待其自然冷卻，不可攪動。
D、定期撇掉過厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油為宜(油鹵除外)。
E、定時燒沸消毒，不見生水，以免腐壞。一般來說夏季每日早晚各燒沸一次，冬季每天燒沸一次，放涼後置於通風處。
F、料頭一鹵一換，香料包每鹵2-3次換一個或新舊料包循環使用。
G、鹵制過豆製品的鹵汁易酸敗，故萬不可將全部鹵汁用於鹵制豆製品，而應按需要量舀出鹵汁，鹵完後所剩鹵汁也不可倒回原處。
保存期中如舀取鹵汁使用，剩餘鹵汁也應煮沸後再保存。
5、為鹵湯上色的方式有以下幾種：
山東、東三省等北方地區的醬湯多加紅曲米、糖色或東北大醬來調色。紅曲米顏色紅艷，與糖色一起使用可抑制焦糖氧化變黑的速度，使得醬湯能長時間保持紅亮。
北京地區的鹵湯有時會添加干黃醬調色；廣東大廚則擅長使用黃姜、老抽、生抽上色；湖北、湖南、四川等地的鹵水一般會用干辣椒、辣椒醬、黃片糖等調出紅艷的湯色。
香料中的黃梔子雖然也有調色作用，但一般只取少量包入香料袋，起到輔助上色的作用，不宜大量使用，否則會有苦味。
【鹵的技術分類】
指現配鹵水現煮制，鹵水多不保留，當餐用當餐調。
指鹵湯一次次套用，每次酌加調味料和湯水，用後清理、貯存，可套用多年。「紅鹵」「白鹵」「清鹵」均可套用。套鹵食品的特點是香氣濃郁醇厚。
也稱「鹽水」，鹵汁用料有花椒、八角、蔥、姜、鹽、味精等，有的不用香料，其成品多用作冷盤。典型菜例如鹽水鴨、清鹵腰片。
用料與紅鹵基本一樣，只是不用醬油、紅曲米等著色料，成品無醬色，如白鹵豬肚、白鹵乳鴿。
在調配鹵水時使用了紅曲米、糖色或醬油等著色料，從而使成品帶有紅褐色，代表菜例如鹵豬蹄等。
起源於川東達州地區，適用於鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料，因調制的鹵湯「油多水少」而得名。在鹵制過程中，以熱油燙熟食材，同時將油中的香氣輸送到原料中。鹵好的原料色澤紅亮、香氣濃郁、油潤脆滑。
「醬」這種叫法多見於北方，其烹調流程與「鹵」法近似，因早期多以醬為主調味料而得此名，現在多數已不用醬而改為醬油。
原料多為葷料，有的需先經醬油腌漬，有的需先油炸後再入醬湯內煮制。成品色澤較深，多為冷食。
傳統的醬法可分為原汁醬、半原汁醬、清醬、鹵醬、陳湯醬等。
一般是現配醬湯現製作，醬熟的原料撈出後，將鍋內醬湯熬成濃汁，或塗或澆在醬品上，也可直接收汁，使湯汁包裹食材。例如醬肘花、醬豬肚、醬汁魚等。
也稱為「半老湯醬」，待原料醬熟後撈出，取一部分醬湯另入凈鍋內熬至濃稠(可放入原料一起收汁)，淋在醬品上改刀裝盤，再將餘下的濃醬汁抹在上面。原鍋中剩下的醬湯即為老湯，留待以後再用，菜例如醬鴨等。
原料在醬湯內煮熟後出鍋，趁熱在表面抹一層香油，晾涼後食用，菜例如醬肉等。
也叫「老湯醬」，與「套鹵」法接近，醬湯循環使用每次酌量加入調味料和湯水，例如醬雞、醬牛羊肉等。
原料治凈後，入醬湯鍋煮熟，連湯倒入盛器，醬品泡在醬湯內完全晾涼，取出帶汁食用。
以上就是醬和鹵的概述和區別，它們二者的烹調流程是很相似的，希望這些能對題主有所幫助。
俗話說，南鹵北醬。醬和鹵，各有各的做法。一般來說，醬製品採用醬油或加上糖色來上色，成品色澤多呈醬紅或紅褐色，為現制現用，不留陳汁。而鹵製品上色手法多樣，主要為糖色上色，成品色澤根據不同上色手法呈現不同色澤，而且鹵水可反復使用。下面就具體的醬和鹵的不同點和相同點分別展開說明。
一、選料不同：
1、鹵制可以使用動物性原料：如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，
2、醬制主要選用動物性原料：具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；
二、調味不同：
1、鹵製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
2、醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
三、汁料不同：
1、鹵制要保留鹵汁，並且越是老鹵（反復使用多次的）鹵出的東西味道越好，所以也越值錢。
2、醬制所用的醬汁，則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。
四、方法不同：
1、鹵制的烹調方法則盛行於南方，
2、醬制的烹調方法盛行於北方，故有「南鹵北醬」之說 。
鹵與醬也有相同之處
相同點之一：「容貌」相同
製作南方鹵水時，原料通常放在一個預先做好的鹵水鍋里，慢慢腌制直到煮熟。鹽水的顏色主要是紅色的。不添加白色鹽水，成品以原料為基礎。
在北方醬菜中，原料被放入一醬湯鍋里中，然後通過醬慢慢煮熟。因為醬是用醬油(或面醬)、醬油等原料製成的，所以醬的外觀多由紅色醬油製作而成。似乎南方的肉汁和北方的醬汁在「外觀」上是一樣的。
相同點之二：「味道」都很濃郁
無論是「南鹵」，還是「北醬」，調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料，這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。
關於如何區別醬和鹵的問題，小寶真怕南方人和北方人又打上一架，畢竟人們常說的就是南鹵北醬，各有各的自豪。其實在小寶看來，其實無論是醬還是鹵，在中國 美食 發展這么多年，南北的傳統技藝其實早就已經融會貫通了。只有說個人技術的高低，而沒有說醬製品比鹵製品低一級。就像南北方吃米飯、面條一樣，不是說米飯比面條好吃，而是看個人廚藝怎麼樣。
閑話不多說，接下來咱們就從多方面來分析醬和鹵的卻別。
食材不同。
鹵制食材一般是牛肉、雞、鴨、內臟一類的，包括海帶、豆腐乾、菜花一類好入味的。可以參考周黑鴨所賣的東西，它都是鹵制的。
醬制食材就只是動物的肉、內臟、爪子、蹄子、尾巴、腦袋等等。
料汁不同。
鹵制是需要用老鹵的，並且老鹵使用的越久，使用的次數越多，鹵出來的東西越有味道。
醬制就是現做現用，讓食材吸收了醬汁的味道就好。
成品不同。
醬製品顏色深，醬香味十足。
鹵製品顏色淡，口味以咸鮮為主。
人氣比較高的就是鹵牛肉和醬牛肉。
鹵牛肉，色彩呈現暗褐色，香味濃郁，口感松軟，味道鮮美。因為它的製作過程，是將牛肉塊放進含有數十種香料的鹵水中浸泡，並且是熬煮多個小時，所以鹵牛肉中含有的汁水非常足，吃起來極為過癮。
醬牛肉色澤醬紅，用多種調味料腌制出來的，所以它醬香味就極為濃郁。醬牛肉的肉質十分的緊實，不會有絲毫的鬆散吃起來滋味無窮，越嚼越有味。
總結，上述就是鹵與醬的區別，希望可以幫助到大家！
醬和鹵主要體現在製作方法上的不同，味道也是相差很多。
1.醬貨製作主要的原料是各類醬料，甜醬，豆醬等。在煮肉前需要腌制，烹飪過程中添加醬料，煮熟後還需要干制。
2.鹵味主要使用的是以香料為主，八角，桂皮，草果，香葉等，少則幾種，多則十幾種幾十種，各家使用的香料數量，用量都有很大區別，出來的味道也是天差地別。
鹵與醬這兩種方法基本相同，適用於動物性原料，主要是豬肉，牛羊肉，雞鴨及各種動物內臟。原材料經沸水後，下鹵鍋或醬鍋煮熟。二者調料味有區別，風味特點有所不同。
鹵法，就是老鹵，就是鹵水從不中斷，老鹵用過一段時間，湯少減少並淡化應該不斷增加調料和水分，鹵越放時間長越香，要不百家老店都號稱我們家鹵水過百年了。
醬，醬法和鹵法有相似之處。醬汁基本都是現用現制，不留陳汁。加工原料放鹵鍋煮熟，撈出來放盆里。然後把熬濃醬汁澆在成品表面，用時候肉帶凍，這是醬肉一大特色。
醬和鹵有什麼區別？
醬的烹調方法盛行於北方，而鹵的烹調方法則盛行於南方，故有「南鹵北醬」之說。
1、選料的區別。
鹵製品可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的可以說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。但是鹵菜的醬製品，針對的的東西就不一樣了，它主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等，你很難看到大家將植物性原料採用醬制的方法來做。歸根結底，原因有兩個，一個是味道不好，一個是賣相不好，還有就是植物性原料太脆肉，很容易就鬆了、散了或者是爛了。
2、湯汁的不同。鹵製品多以老湯為佳，就是要保留鹵汁的，老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的 鹵汁之味，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。
歷來百年老店的醬肉都是用老湯來鹵煮的，所以都視「百年老湯」為珍品。而且越是老鹵鹵出的東西味道越好，也就越值錢，而醬鹵區別不同的是，它是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。
3、成品的不同。總體來說，醬製品，所用香辛料偏高，用干黃醬和甜面醬加清水攪成稀粥狀，用篩過一遍，排除醬渣。醬湯燒開後才能下入原料，再開時立即轉小火，醬味濃，調料味重。但是鹵製品，則是主要使用鹽水，調味料和香辛料數量相對來說要更低，色澤比較清淡。顏色如果太黑太濃，反而會讓人覺得這個鹵味還做得不夠地道。大多數時候，大家追求的就是，顏色亮、均勻，黑乎乎的就是大忌。根據顏色不同，還有紅、白之差。
醬一般北方使用醬制居多，鹵是南方常用的加工方法，很多人都會覺得，醬和鹵差不多，其實還是有很大的差別的，醬和鹵的區別： 選料不同、做法不同、吃法不同、調味不同 等。
我們都知道醬就是經過初加工後的食材，放入做好的醬湯中，用小火慢慢燉煮，撈出冷卻成菜的一種方法；鹵是將加工好的原料、熟料，放到鹵水中加熱，把鹵中的各種調料的味道滲透到食物中的，所以說還是有很大的區別的，下面就來詳細聊聊區別都在那裡。
1、什麼是醬
醬是將加工後的生料放入調好的醬湯鍋中，開火燒開後，轉小火經過長時間加熱，使原料成熟入味，撈出放涼後成菜的一種冷盤技術。
2、醬原料的處理
因為醬的食材都是採用的生料，所以給食材初加工處理十分場關鍵的一步，處理不好會直接影響口感，對於一些異味比較重的食材，需要進行長時間的漂水，時間一般都在2小時以上的，之後冷水下鍋，用小火慢慢浸煮食材。
3、醬湯的製作
醬湯的製作方法也比較簡單，用老母雞或者棒骨等渾料熬成老湯，然後再把醬料炒熟之後，放在老湯中，加入調味料，雞精、鹽、糖色，熬製成醬湯。
4、醬湯火候
醬湯的的火候也很重要，一般來說，醬湯燒開後才加入原食材，等到再次燒開，轉小火慢慢燉煮，整個過程中，醬湯一直保持似開非開的狀態最好，最後再大火收汁。
1、什麼是鹵
鹵是將加工好的原料、熟料或者做好的半成品，放入到提前熬制好的鹵水中加熱，讓原料充分的吸收鹵味後，並成熟的一種烹飪方法。
2、怎麼調鹵水
鹵水的好壞，直接決定鹵製品的質量，鹵水要比醬水復雜得多，除了搭配香料和調料外，還要加入少量的油脂，尤其是香料的配比。
3、鹵制火候
鹵制的火候也是比較復雜，原料最容易出現一些破皮的現象，這就是火太大了，所以在鹵制一些鴿子、豬蹄等原料的時候，一定要把鹵水的溫度控制在93到98度之間，火候在小火上。
4、鹵水保養
一般來說，鹵制不同的食材最好採用專鹵專用的方法，這樣不會互相串味而影響口感，鹵水是可以反復使用的，時間越久味道會越好，每次鹵完後，都要將鹵水的血沫撇凈，雜質濾干凈，鹵水的保養非常重要。
1、用料
醬制只用生料，並且是禽獸肉類原料及內臟；鹵的用料就非常多樣了，既可以鹵制生料又可以鹵制熟料。
2、輔料不同
醬的輔料主要就是醬，不同的地方用的醬也不同；鹵的輔料就比較復雜了，主要以香料為主，有香葉、八角、桂皮等多種香料。
3、口感不同
醬制醬味十足，醬味濃郁；鹵制是多種香料煮出來的，是料香和肉香結合在一起形成的鹵的特有味道。
總結：通過以上的分析，我們知道了醬和鹵的區別是什麼，主要就是用料、輔料、製作、吃法、口感等都有所不同，不過各有各的特色，都是非常美味的。
醬和鹵的不同點，簡單說，就是北醬南鹵。比如北方的德州扒雞，保定驢肉等食物，所用的製作方法，就離不開「醬」。而南方的麻辣鴨脖和沙縣小吃中的鹵味，都用到「鹵」的技法。具體區別如下：
一、用料
傳統醬法只用生鮮料，豬，牛、羊、驢、雞等肉類及內臟，現在也引進了鹵的經驗，比如「素雞」之類。
傳統鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外，還可以是禽蛋、豆片、腐竹、菌菇、海鮮等。
二、香料
醬湯常用的香料包括，蔥，姜，花椒，大茴，小茴，草果，桂皮，香葉，山奈，豆蔻，白芷，良姜，丁香等。而熬制鹵水時，在使用上述常規的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些南方特有的中葯材。
三、調料
在調料的選擇上，製作醬湯的調料就比較簡單了，主要有鹽、面醬或東北大豆醬，糖色、醬油和雞粉，現在也有用到了蚝油。
而熬制鹵水的調料相對來說比較復雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。
三、味型
醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種；而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。
另外，二者在製作工藝上有許多相同點。比如都需要事先吊高湯，旺火燒開後，小火煮制等。
④ 為什麼鹵肉是淡黃色的裡面放了什麼
鹵肉在腌制和鹵煮的過程會放醬油老抽生抽耗油之類的深色的調味料 會在鹵煮的過程中高溫破壞肉的組織然後汁水會進入肉內 這樣就會有顏色的