為什麼熟臘雞子顏色是白色

㈠ 哪裡的臘肉最好吃

臘肉是中國腌肉的一種，由於通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作「臘肉」。因中國各地氣候和生活習慣的不同，臘肉有衍生出了各種不同的風味。南方人喜歡以豬肉為原料腌制，而北方人則喜歡以牛肉為腌制對象。當然，也有選用豬、羊內臟，雞，鴨，魚為原材料腌制的。

依地域對臘肉分類，大概是最能夠體現不同臘肉之間的口感差異的分類方式。神州大地上有許多種製作臘肉的方式和臘肉品種，但廣東、湖南、四川三地的臘肉最為人稱贊。

廣東臘肉。廣式臘味分為紅臘和白臘。佛山的傳統臘肉以紅臘為主，即在腌制過程中添加醬油，臘肉有醬香味，色如琥珀。白臘流行於粵北，著名的連州東坡臘味就是典型的白臘。白臘更原汁原味，吃起來有股清香。

廣式臘肉的特點是以酒腌制，因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實，堅韌而有彈性，指壓無明顯的凹痕，酒香味濃，越嚼越香。除臘肉外，廣東比較有特色的臘味還有金銀肝、臘鴨潤等。廣東經典的臘味菜式有清蒸臘味、蘿卜煮臘豬手、臘味焗飯、香芋煮臘鴨等。

湖南臘肉。湖南地區氣候溫暖潮濕，經煙熏後的臘肉防腐耐貯，當地百姓也養成了吃臘肉的飲食習慣。湖南臘肉中最有名的當屬安化臘肉和湘西臘肉。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質細，味道香；湘西的臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。

由於湖南臘肉在製作過程中經過了長時間的煙熏，加之燃燒的樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚，但其口味咸香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者青睞。

四川臘肉。四川臘肉外表顏色金黃，內里紅白分明，顏色鮮亮，咸鮮適度，並具煙香之味，酒飯均宜。四川臘肉製法根據口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行腌制。以前四川各地鄉民山民中家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫，進入臘月以後，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內上升的青煙上升去熏制，有的鄉民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。

浙江金華火腿。又稱火朣，浙江金華地方傳統名產之一。具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨特的芳香，悅人的風味，即色、香、味、形，「四絕」而著稱於世。金華出產的「兩頭烏」豬，後腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。

雲南宣威火腿。雲南省著名地方特產之一，因產於宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱「雲腿」。

雲南諾鄧火腿。有著千年 歷史 的諾鄧天然鹽井，造就了諾鄧火腿所獨具的美味。在央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》中，有一段6分鍾長的關於雲南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鍾，讓諾鄧火腿瞬間名聲大噪。雲龍縣心靈手巧的白族婦女膠制的諾鄧火腿是雲南除宣威火腿、鶴慶圓腿之外的三大名腿之一，早在前清時代就經「南方絲綢之路」出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。

安徽徽州刀板香。喜愛徽菜的人應該都知道「刀板香」。用腌鹹肉製作的「刀板香」是徽州人待客的一道主菜，可以說，沒吃過刀板香，就相當於沒吃過正宗的徽菜。徽州的刀板香是用徽州所產的黑豬、藍田花豬、農家自養土豬製成，那種濃郁的豬肉香味是飼料喂養的豬所無法比擬的。刀板香農家的做法大抵是切片放到燒柴的大鐵鍋里干蒸，藍邊的粗瓷大碗，金字塔般地堆積著。那豬肉一塊塊紅白相間，亮晶晶的，香氣直往人鼻子里鑽。而與刀板香同煨的春筍，既有筍的清香，又吸收了肉的濃郁湯汁，簡直比肉還要好吃。

北京清醬肉。北京清醬肉又名京式火腿，與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉，是中國特色傳統名吃。創制於明代，早年多由山東飯庄製作，而山東人稱醬油為清醬，故稱此種肉為清醬肉。

其製作方法是將豬後腿骨剔出，腌7天後，再在醬油缸里泡8天，一般在每年臘月腌制，然後風干風透，直到次年開春，火腿表面有油滲出即成。其肉香撲鼻，清鮮不膩，可存放2年之久。成品色澤醬紅，肉絲分明，入口酥鬆，清香鮮美，利口不膩，肥肉薄片，晶瑩透明，瘦肉片則不柴不散，風味獨特。

湖北恩施巴東土臘肉。肉的原料來源於「中國硒都」——恩施山區農家中」吃野菜「的豬，每年一到臘月，農戶家家都要殺年豬、炕臘肉。農戶們將豬肉腌制後高掛於農舍瓦屋土坑上，長時間用柴火熏制。其口味與其它臘製品不一樣，色澤焦黃，肉質外硬內軟，熏香濃郁、風味獨特。恩施土家人對腌臘口味有一種特殊的嗜好，土家臘肉因此聞名全國。

貴州赤水高山臘肉。赤水的高山臘肉，農家自養豬豬肉腌制而成，掛在燒柴草的灶台上，長期煙熏火燎。不知者一看，漆黑一塊，有時還長有霉斑，如何吃得？待得主人將將臘肉加工好，或煮筒筒筍，或炒成回鍋肉，但見一塊塊臘肉晶瑩透亮，不由得食指大動，一口下去，香而不膩，油而不亮，那種特殊的香味讓你無法忘懷。此等臘肉，以赤水高山上所出最為有味。赤水本地人，也以吃上一頓真正的高山臘肉為美事。

甘肅隴西臘肉。隴西是「中國臘肉之鄉」，隴西臘肉被評為中國非物質文化遺產。隴西臘肉 歷史 悠久，始於清乾隆年間。製作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生葯材甚多，農戶飼養的生豬春季放牧，秋季圈養，臘肉腌制戶冬季收購宰殺時，豬肉的肥瘦肉相間，且帶有葯性，滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒，小茴香、姜皮，桂皮、大香等10多種佐料腌泡和和太陽暴曬而成的肉，色美味鮮，風味獨特。

山西長治臘驢肉。名馳於晉省內外，是久負盛譽的山西名特產品。長治臘驢肉傳統技法有「九」字訣;即肉分九個部位切塊，九個時辰浸泡，九種調料滾煮，再入雙九香草料老湯，壓石塊九個時辰煨燉，最後出鍋九個時辰晾曬。製成的臘驢肉，色澤鮮艷，肉質細嫩，清香可口，味美怡人，是佐餐下酒的美味。

河南開封臘羊肉。開封蠟羊肉色澤鮮明，肉質堅實，微有彈性。臘羊肉問世後，一直在穆斯林民間流傳，民間或有生意人將其推向市場，亦多以作坊式製作，小本經營為主。到了清代，煮制臘羊肉的技術已達至爐火純青的程度。

臘肉是中國腌肉的一種，由於通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作「臘肉」。

在我國的四川、湖南、貴州等地，臘肉是逢年過節必備的食物，特別是湘西的土家臘肉有著幾千年的 歷史 ，加工製作臘肉的傳統不僅久遠，而且普遍。

但其中最好吃的你知道在哪裡嗎？都有哪些特點呢？下面舌尖妹就帶大家了解下：

一、湖南湘西：

說到最原汁原味的臘肉，湘西臘肉最負盛名。湘西臘肉在製作過程中經過了長時間的煙熏，加之燃燒的樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚，但其口味咸香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者青睞。

二、四川：

四川人家裡，都有在冬季製作臘肉的習俗，作為盛產花椒的蜀地，四川臘肉與其他地方臘肉最大的區別在於，香料的味道更豐富。

三、貴州：

秋臘肉是貴州的傳統習俗之一，所謂「秋」，其實就是「熏」成品的臘肉會有松柏枝特有的煙氣，好吃得無法無邊！

四、廣東：

廣東臘肉的特點是以酒腌制，因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實，堅韌而有彈性，指壓無明顯的凹痕，酒香味濃，越嚼越香。

五、湖北恩施：

湖北恩施巴東土臘肉。其口味與其它臘製品不一樣，色澤焦黃，肉質外硬內軟，熏香濃郁、風味獨特。恩施土家人對腌臘口味有一種特殊的嗜好，土家臘肉因此聞名全國。

六、甘肅隴西：

甘肅隴西被稱為「中國臘肉之鄉」，隴西臘肉也是甘肅著名的傳統菜餚。始於清朝乾隆年間，它是將豬肉經過多種調料腌制後，再經過太陽暴曬而成，口感獨特。

小時候，臘肉是過年的味道，長大後，臘肉是家鄉的味道。有沒有你家鄉的臘肉上榜了，也快來為你家鄉的臘肉打call吧！

首先，臘肉要好吃必須要選擇好的豬肉。恩施黑豬肉，肉色鮮紅，肥瘦相間，細嫩多汁，是做臘肉一等一的材料。之所以沒有推薦湖南四川的臘肉，單單這個黑豬肉就佔了一半原因，好豬肉可以秒殺。

其次，將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏。

把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3天翻一次，15天後瀝干水分掛到熏房中。

熏臘肉是最關鍵的一步，用松柏枝加核桃殼、桔子皮，少量谷殼和柑橘枝條等材料進行煙熏烘烤，連續熏制月余後待肉變棕紅時方可。

加了松柏枝、核桃殼、橘子皮和橘子樹枝熏出來的臘肉，比單純用鋸末和谷糠熏出來的，色澤更紅亮，香味更誘人。

恩施臘肉之所以好吃，還在熏制材料的選擇和長達一個月的火工。恩施巴東的土家人幾乎家家都有熏房，過年做一批好吃的臘肉，是當地的傳統。我幾乎走遍全國所有的省會和很多地市，但像恩施這樣用長達十天半個月腌制，再用一個整月熏制臘肉的，我沒見過第二個。這也是恩施臘肉好吃的秘訣。

最近兩年吃臘肉，都是當地朋友年底幫我，從選豬到成品。做多了就掛在恩施老鄉家的灶台上，灶台臘肉味道更好。

本題只能這樣回答：哪的人都會喜歡本地臘肉。普濟信陽光山人，最喜歡本地大別山區的臘肉。

光山縣丘陵地帶，亞熱帶氣候，多雨，四季分明，空氣濕度大。當地臘肉，信陽南五縣，相鄰的安徽、湖北，再往南的江西，很大一片地域都一樣風味，因為一樣做法。

歷史 上每年到了臘月，家家戶戶殺了喂養一年的肥豬，叫「殺年豬」。一頭豬的肉，除了送親戚一部分，其餘的都腌成臘肉，要吃到來年插秧季節。方法很簡單：殺豬時，屠戶就把肉全部分割成長條塊，大約每塊3斤左右。把這些長條塊放在大盆里，碼一層肉撒一層鹽，然後放在那裡不動了。三天後拿出來，每塊穿上細繩子掛到屋檐下。因為空氣濕度大，陰雨天氣多，大概10天左右才會乾爽，半月可以收回屋裡，繼續掛在通風的地方。盡管整個過程以晾為主，習慣叫法還是「曬臘肉」，臘月間熟人相逢大多這句話：「曬臘肉了沒？」

普濟來到鄭州市後，也做過臘肉，可就是沒有老家臘肉的味道。後來才明白，鄭州市空氣乾燥，肉腌好後掛出去一天就干崩崩，不像老家，十幾天才好。原來的所謂臘肉，是要有個「臘化」的過程。你特么一天就幹了，沒有了臘化的時間和過程，就不是臘肉，成干肉了。

臘肉的吃法，各地相同，蒸著吃，炒著吃，熬著吃，怎麼的都好吃。尤其是和不同季節的時令新鮮食材同做一個菜，最是美味。譬如春上的臘肉炒菜苔，臘肉熬黃鱔，臘肉燒老鱉，人間至味。

如今網購方便，普濟很方便的吃過各地的臘肉，都很好吃，特別喜歡湘西熏臘肉，松香的味道很別致。

「衣食住行」這四個字圍繞著我們一生，無論什麼節日，「吃什麼」都是重頭戲，不管東南西北，每一方人都對吃有屬於自己的堅持，無論是淳樸的用「頓頓有肉吃」來表現生活中簡單的幸福，還是眼花繚亂的珍饈百怪來表達對食物的追求。吃，無疑是人們在過年佳節在一起時相互之間最好的交流。

中國西南，重慶酉陽，號稱「現代版的中國桃花源」。一提到川渝地區的 美食 ，人們自然會想到辣椒、毛血旺、火鍋，似乎不帶點辣，川渝人民就不會吃飯了。實際上，川菜系裡有許多不辣的菜，尤其過年招待親戚朋友，你總不能確定來家裡做客的每個人都能吃辣，辣不能吃，臘卻可以，西南諸省過年待客，最常端上桌的是一道臘肉。

臘肉、臘腸，全國各地很多地方都有。《舌尖》導演陳曉卿卻欽點了酉陽這一味。這個桃花源里住著全國最多的土家族人，他們對於臘肉的執著，在全國56個民族裡排名第一。以前人們做臘肉，無非是因為舊時沒有冰箱可以保證食材的新鮮度，只能通過鹽腌和火烤把食物保存下來。

養了一年的豬到冬天殺，這個時候得到的肉最為肥美。因為氣溫夠低，空氣中細菌少，臘肉在腌制、烤制，和風乾的過程中獲得了獨特的風味，久而久之，土家族臘肉的名號傳遍了大江南北。

腌制臘肉，關鍵環節在於腌料的炒制，酉陽人用花椒、八角、桂皮等香料磨成粉末，再加細鹽放在鍋中炒熱，趁熱力未散的時候將粉末均勻塗抹在新鮮的豬肉上。腌料的分量、各種香料的比例和按摩的力度都成為決定臘肉最終品質的關鍵。鹽和香料不僅起到殺菌的作用還能將香味滲透到肉里去，便是臘肉第一道香氣的來源。

腌制好的臘肉掛上房梁，進入第二道工序，烤臘肉的木頭一般選當地山林里就能找到的香柏和杜仲，因為這兩種木頭自帶濃郁延綿的香氣。烤制的過程中，不斷往火堆裡面加入一些橘皮和果殼，燃料的不充分燃燒形成煙霧，繚繞在肉上，使肉不僅有煙熏的厚重，還帶著果木清香味。

炙烤好的臘肉可以懸掛在屋樑上繼續風干，等到過年家人回來的時候，便可取下來用熱水煮熟，颳去肉皮外面的黑煙灰物質，洗凈切成薄皮，這時候就能看到肥瘦相間的紅色肉質纖維和通透的脂肪，輔以紅椒、蒜苗，以少許油爆炒，將大量的蛋白質保存在菜裡面，臘肉最本質的煙熏味和肉香味就被發揮得淋漓盡致，動物油脂的厚重感配上蒜苗的辛香，給寒冷的冬天增添一絲暖意。

這是飽含人間煙火味道的一道菜，沒有飯店裡的精美擺盤，也沒有主題餐廳里的特色做法，但是就是這么樸素而原始的做法，才讓過年原滋原味的展現在人們眼前。

全國各地的臘肉也是非常多的，比較受歡迎的就是湖南，四川兩地的臘肉，當然還有貴州，湖北，重慶，陝西甘肅南部等等一些地方都是有做臘肉的習慣的。每個地方的臘肉製作方法都是不太一樣的，所以味道也是不一樣的。

我是湖南張家界的，屬於湘西地區，所以最先推薦的還是湖南湘西臘肉，當然不光是因為自己是湘西的，我覺得湘西臘肉的味道確實不錯。我們這邊的臘肉，最好是農村人自己做的額，在外面買的就不一定了。味道很好，而且都是自己製作的，農村人自己養的熟食豬，製作的過程中也都是沒有添加任何對人體有害的物質。一般的來說就是鹽，殺完年豬然後就在肉上撒上鹽，腌制幾天，然後掛起來在下面燒火熏制一個月就可以了。這個製作方法是比較簡單的，當然也可以還撒上花椒，辣椒等等調料。味道更加的好吃。

在熏制的時候，一定不要用明火，大火熏制，我們這邊一般都是用煙熏的，所以看起來比較黑，一些地方的臘肉用或者是現在的一些臘肉廠都是用明火熏制的，明火熏制的好處就是比較黃，看起來很好看。但是有一個嚴重的問題，就是溫度過高，肉在高溫下會變質產生有害的物質。

湘西臘肉的做法也是很多的，可以直接蒸熟，切塊就可以了，也可以小炒，小炒臘肉也是自己很喜歡吃的，先把臘肉煮一下，然後切塊爆炒會，加入辣椒，蔥姜，蒜苗等等就可以了。現在冬天臘肉燉白菜，臘肉燉蘿卜等等都是非常好吃得，還有我們張家界最出名的三下鍋了。

有人喜歡、想吃湘西臘肉的嗎？

據我了解，湖南、湖北、貴州、四川等地均有腌制臘肉的習俗。從口味講，個人喜歡湘東一帶傳統慢火熏制的臘肉、臘鴨。農村有冬天烤火的習慣，農家入冬殺豬後，將新鮮豬肉先置於陶器內拌鹽、花椒等腌制一周左右，而後室外風曬一二天干水，再懸掛在爐火、灶台上空熏烤一月左右。這樣熏出的臘肉外表金黃、肉質晶瑩通透，入香入味。

每年立冬後，進入湖南的熏烤季。走進農家，餐桌上也少不了臘味。新出爐的臘肉油而不膩、香味撲鼻，是下酒的好菜。

一、四川的臘肉

四川各地都要製作臘肉，並且家家戶戶到了冬季都要製作，買回新鮮的腿肉、五花肉，清洗干凈，將鹽炒熱、涼溫後加入五香粉、花椒粒，這樣做出來的調料粉更香，先將豬肉用白酒塗抹均勻，然後再用調好的調料將肉抹勻後，掛在通風處，點燃柏樹枝、加入一些乾果的殼點燃後，將腌好的臘肉架在上面熏上色，這樣做出來的臘肉非常香。

二、湖南臘肉

湖南臘肉的做法與四川基本相同，也要吃煙熏臘肉，只不過在吃法過程中湖南人喜歡蒸著吃，加入豆豉、茶油、放入臘肉，蒸熟，將臘肉、香腸、臘魚、臘雞同蒸，臘味合蒸效果更佳。

三、湖北臘肉

湖北臘肉其實是屬於風干肉的風格，不用煙熏，將臘肉腌好後，放在通風處，使其自然風干，這樣做出來的臘肉，肉香味十足，拿來燉、炒、燒均可。

我們國家很多地方都會做臘肉，以豬肉為主，也有雞鴨鵝驢這些。就臘豬肉而言，我國四川、重慶、雲南、貴州、湖南、安徽、廣東等地的腌臘食品均獨具風味，浙江金華的火腿也是一絕。

就個人口味偏好而言，個人喜歡雲貴川渝湘徽派臘肉，或者煙熏，或者風吹，以味型重，口感醇厚，油香肉亮為顯著特色。

我的家鄉做的是風吹臘肉，雖然重慶最有名的臘肉是煙熏的，但我還是最愛風吹臘肉。風吹臘肉應該是源於安徽的鹽肉，可能是明末清初的移民帶來的。

進了臘月，就殺年豬，把切成長塊的豬肉放在爐缸（司馬光砸缸的那種缸）用食鹽腌制5-7天，取出後直接晾掛在屋樑下通風之處。重慶老式農村建築牆體不是密封的，靠近屋樑處一般是用竹篾編的，通風透氣採光。

吹個一個月左右，肥肉就開始由白色變為金黃色，這個時候鹽腌味才真正被激發出來，如果來年清明前後吃，更是美味。取下臘肉，柴火炙燒至出油後用淘米水洗干凈，加水燉煮後切片炒干大頭菜或切薄片蒸熱，下飯最安逸。

燉肉的湯不要扔，用來煮點青菜或煮掛面也好吃，臘油湯又香又燙，鹽腌味濃郁，正好補充體力勞動流失的油汗。

在這即將到來的臘肉季討論」全國范圍內哪裡的臘肉最好吃「這個問題，在我看來就是一個地方習俗大碰撞的話題，原因太簡單了，那就是每個人的心中早已鉻印著：家鄉臘肉最好吃！

我家鄉的臘肉，瘦肉呈桃紅色，肥肉呈半透明狀，不管是用蒸或炒的方式煮熟，吃的時候感覺味道特甘香。

廣西巴馬香豬做成的臘肉，肉皮顏色鮮明，呈奶黃色，豬皮爽脆，肉質甘香，吃的時候沒有油膩感，這可算是廣西臘肉界的一大特色。

廣西南寧的臘肉也獨具一格：臘肉乾爽一致，肉質鮮明，肥肉透明，瘦肉特甘香，臘味比較濃郁。

廣西百色的臘肉在我看來比較特別，先要火燒豬皮呈金黃色（要不然就會吃不動），再用溫水清洗幾次，切片煮熟在食用的時候，感覺肥肉脆爽，瘦肉特香，臘味很濃郁。

廣西的臘肉，我相信在這個多民族居住的地區，很多地方的臘肉風味肯定不同，如今我算是得一漏萬的說了四個地方的臘肉特色。

至於廣東臘肉，我只在佛山的倩爾寶公司那裡吃過一次，給我的感覺是色澤金黃，肥肉透明，肉質鮮美可口，臘香味非常適合。

總之，我想全國各地的臘肉所具有的特色，沒有一個人能夠全部知道，所以我也只能把自己知道的寫出來供您參考。