綠茶為什麼炒出來顏色墨綠

Ⅰ 茶葉殺青過後呈綠色什麼原因

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝後普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握「高溫殺青、先高猜鄭後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。蒸青則要「高溫、快速」。
炒青有手工和機械兩種形式，製作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規模生產則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種。
一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細如下
（一）殺青的目的
利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進一步逸散青氣，發展香氣；蒸發水分，使葉質變軟，便於揉捻。
（二穗者頌）殺青方法
殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青為主。
1、機械殺青
機械殺青，適於大批量的生產，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鍾，至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青
手工殺青分初炒和復炒兩次。
初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。採取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉嫌鄭片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應採取高溫悶揚結合的方法，時間宜長些。
一般趁熱揉捻，揉後進行第二次殺青，又叫復炒。復炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內悶炒十幾秒鍾，炒到燙手時起鍋，進行復揉。
（三）殺青的適度標准
殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉暗，發生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。

Ⅱ 生茶和熟茶的區別

生茶和熟茶的區別

還有好多小夥伴不清楚普洱生茶和熟茶的區別，看完我的分享別再說自己不懂啦。

1、顏色不一樣

生茶的茶葉屬於黃綠色，老的生茶茶葉呈現墨綠色。而綠茶屬於暗綠色，更接近茶葉的本色。熟茶的茶葉屬於紅褐色，甚至是黑色，這與熟茶製作過程中發酵有關，因此，新的熟茶還有點灰濛蒙的感覺。

2、茶氣不同

生茶由於未經渥堆發酵的緣故，聞起來會讓人感受到一股清香氣息。熟茶經過了渥堆發酵，所以會給予人厚重陳舊的氣味。

3、茶水顏色不同

生茶所泡出的茶湯顏色為透明的黃綠色或金黃色。生茶的陳茶隨著發酵程度的加深，茶湯的黃色變淡，紅色加深，最後變得紅濃明亮，茶湯表面還會有油氣。熟茶的茶湯則為板栗色或紅褐色，甚至到近似黑色，如發酵不充分則還會有點淡黃色。

Ⅲ 綠茶湯色為何呈綠黃色

綠茶湯色呈綠黃色與綠茶加工過程有關，原因族橘主要有三個方面：

①茶葉所含的茶多酚中的黃酮類物質是由一些由黃到綠色的成分構成，它們以糖甙的形式存在。溶於熱水中，是成為綠黃色茶湯的主要成分。

②綠色植物的綠色，主要是由葉綠素決定的，葉綠素分為兩種，即呈墨綠色的葉綠素α和呈黃綠色的葉綠素b。兩者的顫穗簡比例為2∶茄褲1或3∶1，即葉綠素α含量高。綠茶經過高溫殺青後葉綠素a破壞嚴重。而葉綠素b較穩定，還能保留30%左右，故使葉色向黃綠色轉化。葉綠素是脂溶性色素，並不溶於水，但經高溫殺青後，部分水解成葉綠酸和葉綠醇，它們均具有一定親水性，盡管溶解水中較少，但沖泡後能使茶湯帶有綠黃色。

③茶葉中的黃酮類物質經氧化後形成黃棕色至紅棕色產物。兒茶素的初級氧化產物——兒茶素鄰醌等。也是黃色物質。這些物質均是能使綠茶茶湯呈黃色乃至泛紅的成分。在制茶過程中，由於兒茶素氧化由淡變濃，故湯色也會由淡黃向深黃轉化。