紅酒為什麼顏色變深了
發布時間: 2024-11-07 12:26:25
⑴ 紅葡萄酒的顏色為什麼有的深有的淺
釀造紅葡萄酒的葡萄品種顏色深的,如赤霞珠、黑比諾;有顏色淺的,如品麗珠、玫瑰香等。有時候葡萄種植戶把品麗珠,甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售,有的酒廠被矇混過關,有的酒廠檢驗出來,但也只能降價收購了,用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟,需經歷史幼果期、轉色期、成熟期、過熟期等四個階段。成熟期時,葡萄達到品種固有大小和色澤,含酸量迅速降低,含糖量上升,這一時期持續約35—50天,也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對於釀造紅葡萄酒應在葡萄完全成熟,即色素物質含量最高但酸度不過低時採收。紅葡萄酒發酵過程中,在酒精發酵剛開始時,葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質不斷地被浸提出來,但當葡萄酒的顏色達到一定程度時,酒中的花色素含量不再上升,酒的顏色不再加深,這時如果不分離葡萄皮渣繼續浸漬,葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺。因此,最好的辦法是用肉眼觀察、比較,當酒中色素達到最高值時分離。紅酒也是一樣。一般而言,用紅葡萄釀制的紅酒,當它裝瓶出廠時,它的顏色是鮮紫紅色。隨著貯存的年份增加,紫色慢慢消失,最後變成紅色。如果再陳年的話,紅色轉變成橘紅色或黃土紅色(Ochre)。到了最後,有一點褐紅色出現,直到全部轉成褐紅為止。值得一提的是,上述紅酒顏色的轉變,只有用極品葡萄所釀成的紅酒才會有。因為葡萄年份非常好,可以"允許"陳年,而且愈陳愈好。如果葡萄年份不好,它釀出來的酒,宜新飲而不宜陳年。
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