蝦為什麼一煮就變顏色了
發布時間: 2024-11-02 15:40:04
❶ 為什麼蝦在煮熟過後,就完全變了顏色
主要是因為蝦子的體內含有大量的不同的色素細胞,其中最多的就是蝦紅素的紅色色素細胞,當所處的環境溫度變高時,這些紅色物質就會從蝦的蛋白質中出來,但是紅色物質耐熱性極強,所以在其他物質在高溫下游離出來後,只留下紅色物質,導致蝦子在煮熟後是紅色的。
蝦紅素又名蝦青素、藻紅素,是類胡蘿卜素的一種,抗氧化程度比維生素C高了6000倍,最初由諾貝爾得主在蝦子身上發現,加上蝦子顏色鮮紅,因而得名。不過生技營養專家楊心語說明,民眾對於蝦紅素只存在蝦蟹內的觀念是不正確的,因為蝦紅素其實提取自藻類,只要海洋生物食用藻類即擁有蝦紅素,常見於蝦子、螃蟹、鮭魚、龍蝦等體內,素食可用。
❷ 龍蝦煮熟之後為什麼會變顏色
龍蝦煮熟之後之所以會變顏色就是因為龍蝦中含有花青素的成分,這就跟火烈鳥會呈現紅色也是一樣的道理。因為火烈鳥的食物大部分都是魚蝦和藻類,而這些動物中都含有非常豐富的花青素,所以說也就影響了火烈鳥的皮膚的顏色。龍蝦中的蝦青素其實在正常狀態下就是橘紅色的,但是當它跟蛋白質結合在一起的時候就會成為青綠色。
其實除了龍蝦以外,螃蟹也是同樣的原理,螃蟹中的蛋白質也非常的豐富,同時也存在花青素的成分,所以說當加熱的時候蛋白質變性凝固,那麼花青素就恢復了游離的狀態,那麼螃蟹的外殼也會變成橘紅色,這是非常自然的表現,通過龍蝦和螃蟹的外殼顏色的變化就可以判斷它的熟度了。
龍蝦中的蛋白質只要全部凝固以後,那麼龍蝦的表面看起來就會全部成為紅色,這就代表龍蝦已經完全成熟了,龍蝦煮熟以後並不會影響花青素的活性,因為多吃龍蝦還可以補充花青素,花青素是有很強的抗氧化作用的,對女性的皮膚是很有好處的。
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