攪拌湯為什麼越攪拌顏色越淺

1. 飯店裡燉的骨頭湯又白又不腥，為什麼家裡的就很淡呢

但是脂肪含量較低的食材，光用鯽魚煮湯，是出不來奶湯效果的，要補足其中的脂肪就要把魚放在油裡面煎。這些煎魚的油，沖入沸水之後，形成脂肪的小滴。中火讓湯一直保持沸騰，讓小脂肪滴不斷被打散因此，如果哪家飯店裡的奶白色濃湯是貨真價實的，除非飯店的老闆真的發瘋了。還有一種可能就是這家飯店的老闆確實有良心，但在世風日下的今天，這樣的老闆早就在人間絕跡了。

而湯沒有漲價，也漲價不起來，所以，飯店老闆們逐漸用低價的食品添加劑"大骨高湯粉」，逐漸代替了過去昂貴的"三花淡奶"了，有個別的人甚連豬骨頭，雞架，鴨架子都不買一個回來使用了，純粹直接燒開水，加點大骨高湯粉攪拌一下。

2. 為什麼很稠的粥攪著攪著就變稀了

煮粥變稠，是由於食材中（如米、豆等）所含有的澱粉粒在加熱吸水後膨脹、崩解，釋放澱粉分子所致，這一過程成為澱粉的糊化。由於澱粉是長鏈結構，易於糾纏在一起，因此表現為粥變稠了。同理，粥冷卻後變得更稠，是由於溫度下降分子熱運動減緩，澱粉分子糾纏更為嚴重所致。 在攪動粥時，內部的澱粉這種大型鏈狀分子隨著攪動這種剪切力的作用，其分布狀態趨於同向，因此造成分子間糾纏的狀況減弱，因此粥從宏觀上黏度下降，也就是變稀了。形象的說，可以理解為梳頭使得頭發不再打結。在生產上，這種情況稱作剪切稀化。 不過，在一些情況下，比如澱粉/水比例較高的情況，經過劇烈的攪動，水-澱粉的均勻狀態被打破，水不能在分子間起到潤滑和流動的作用，因此黏度會大大上升。這就是漿糊的製作原理了。這一現象也叫剪切增稠。

3. 拌湯如何煉成的！

拌湯的做法(一)
特點：此湯滑潤，湯鮮味美，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鐵質等，
原料：
主料麵粉50克，雞蛋1個，蝦仁10克，菠菜20克。輔料高湯200克，香油2克，精鹽2克，味精少許。
製作：
1、將雞蛋磕破，取雞蛋清與麵粉和成稍硬的面團揉勻，擀成薄片，切成黃豆粒大小的丁，撒入少許麵粉，搓成小球。2、將蝦仁切成小丁；菠菜洗凈，用開水燙一下，切末。
3、將高湯放入鍋內，下入蝦仁丁，加入精鹽，開後下入麵疙瘩，煮熟，淋入雞蛋黃，加入菠菜末，淋入香油。
拌湯的做法(二) ——家常做法
先說拌疙瘩吧，無論吃什麼口味的這個都一樣。
很多人口味都不一樣，有喜歡喝稠稠的，有喜歡喝湯是湯，疙瘩是疙瘩的。關鍵就在於疙瘩怎麼拌。
先找一個盆，塑料的，不銹鋼的都行，沒有特殊要求，好洗就行。
根據飯量，把麵粉倒入盆內。然後加水。
加水的學問就大了，想吃稠的呢，可以把水調成連續滴的小細流，滴入盆中的時候，用筷子不斷攪拌，到盆中的粉大部分成為小疙瘩且尚有些許粉末的時候停止。這樣拌出的疙瘩小而散，且帶有粉末，入水後迅速散開，使湯起稠。要想吃清亮些的，就可以一次多加些水，攪拌過程中形成一些大塊面團，用筷子將其打爛，打成不規則的合適塊頭，保留些許小塊頭和極少粉末，這樣的成品有咬頭，湯也清亮爽口。如果塊太大不好用筷子打沒有關系，直接用干凈的手在下鍋的時候撕捏成長條、片狀就行。
疙瘩湯有葷有素，都很好吃。
先說素的吧，個人之見，西紅柿雞蛋的最好。先燒水，加入鹽、花椒粉、蔥花（有感冒的食客可以加點姜，很有效）、剁碎的西紅柿，燒開後打入雞蛋花，有喜歡的可以打兩個荷苞蛋進去，雞熟了後，將上述疙瘩倒進去，快速攪拌，起鍋前加香油和少許味精。這種做法，非常適合剛剛旅行完下火車或飛機的人，解乏溫胃，實是佳品。也適合頭天喝多了，第二天需要調養的人。我和樓上的一樣，放假回家剛剛進門就讓娘做一碗西紅柿雞蛋拌湯，兩碗下肚，倦意全無。
再說葷的吧。所謂葷的呢，一定要有肉，還不能是肉片或肉絲，一定要是肉丁，而且要有若干比例肥的。這個超市專門有賣的。對應的菜呢，我比較喜歡豆角和尖椒，大白菜湊和。豆角最好是圓潤細嫩的五月鮮，扁豆角也湊和，尖椒嫩就行，二者做的時候都得切碎，豆角順橫斷面切成小丁，尖椒切成絲就行。水燒開後，和上面一樣，加入調料，然後加入肉丁，要撇開沫，要慢火熬出油來，要能聞得見香味，然後加入菜，五分鍾後加入疙瘩，不斷攪拌至均勻後，加入適量老抽至湯變色，這個時候你就會聞到一股非常奇特的香味，五分鍾後起鍋。上高中的時候我常常自己做，一頓至少能吃兩大海碗！
拌湯的做法(三) ——蔬菜拌湯
材料：麵粉半碗，香菇末，瘦肉末，青菜（或者白菜）切碎，切碎的海米幾粒，雞蛋一隻，鹽少許
做法：
1.鍋燒熱後，加少許色拉油燒熱，將肉絲先放入鍋內煸炒至變色，
2.再放入香菇末煸炒至出香味，加兩小碗水燒。
3.半碗麵粉用涼水調成細細的麵疙瘩備用。
4.湯燒滾後，將麵疙瘩倒入鍋內煮滾後，加蛋，隨後加碎青菜和海米粒，再煮至菜變軟。
5.起鍋前放入香油，少許鹽調味即可。
小秘訣：做麵疙瘩時，水要一點點的徐徐的到入碗內，並且做到邊倒水邊不停得攪拌，這樣麵疙瘩才會做得又小有細，入鍋即熟，小寶寶也很容易入口。麵疙瘩千萬記得不要煮得時間太長，煮成了麵糊買相就不好看了，吃起來也會覺得怪怪得了。
特點：各種蔬菜營養豐富，麵疙瘩細膩爽滑，就算是沒長牙齒的小寶寶也可以吃。
拌湯的做法(四)
西紅柿一個，（最好用hothouse西紅柿，雖然貴但是好吃）切丁，一根蔥切蔥花，香菜少許，切小段，找一個盆子放麵粉，麵粉多少根據個人需要根據我的經驗,一杯麵粉（大約300ml)剛好夠兩個人喝。炒鍋上火倒油，油五成熱時放入蔥花，把鍋爆香，放西紅柿丁稍炒，放兩瓣蒜（蒜要切丁）放老抽少許（老抽主要是上顏色，放多少自己掌握）鍋中加水（大約1500ml）開大火。碗中打一個雞蛋，用筷子打散備用。
下面該准備疙瘩了，這個最要水平，掌握不好疙瘩會很大，標準的疙瘩應該是黃豆粒大小，這樣做出來才好吃。水龍頭打開，讓細細的水流出要很細很細，把麵粉放到水龍頭下，像一個方向快速攪麵粉，這樣就會形成很多小顆粒。
鍋中水開以後，撈凈浮沫，放鹽，糖，味精，雞精，調味道，鹽應該比其他多方一些，其他少放一些就可以，放多少應該跟據個人喜好自由掌握。把雞蛋慢慢倒入鍋中，同時拿勺子向一個方向快速的攪，只有這樣雞蛋才會成絲。然後把疙瘩放入鍋中，開鍋後煮三分鍾即可，臨出鍋時點上香油，放上香菜即可。
注意事項：
1）把麵粉做成疙瘩時，水龍頭的水一定要很小，水大疙瘩拌不細。
2）水不要太多，太稀了不好吃

4. 怎麼讓湯裡面打入澱粉變得晶瑩剔透而不是變成黑色

應該在湯裡面放一點澱粉，首先你准備一些澱粉，然後兌一點水，然後攪拌之後再到湯里，這樣的話就會很好。

5. 胡辣湯 做好後為什麼一會兒就會變希

胡辣湯為什麼會越來越稀？
胡辣湯越來越稀的原因有幾點：
1、燒湯的時候沒把握好火等原因，所以燒出來的湯比較泄，
2、胡辣湯里要加澱粉，最好用土豆澱粉，而澱粉有一個重要的作用就是糊化作用，當水溫低時，澱粉的顆粒體積縮小，所以胡辣湯是稀的，當溫度升高時，變為不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶「溶解」，澱粉粒脹至原始體積的50-100倍，所以，胡辣湯就會變得很稠。一般水澱粉大都會出現這個問題。
3、粉芡在鍋里不能煮很久！基本上粉芡一勾兌進去就要出鍋。
胡辣湯為什麼會越來越稀
4、胡辣湯做好後關火攪動的次數太多了！少攪切忌少攪動！另外做胡辣湯做時就要掌握好希稠度
5、胡辣湯做好後，湯鍋下面要有火加熱，明火最好。切忌忽冷忽熱。

6. 胡辣湯為什麼會越來越稀

胡辣湯里要加澱粉，而澱粉有一個重要的作用就是糊化作用，當水溫低時，澱粉的顆粒體積縮小，所以胡辣湯是稀的，當溫度升高時，變為不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶「溶解」， 澱粉粒脹至原始體積的50~100倍，所以，胡辣湯就會變得很稠。
因為胡辣湯裡面放了芡粉（生粉），最開始是可以形成糊糊一樣的膠體，時間久了就出現澱粉老化析水的情況，水澱粉大都會出現這個問題。

7. 為什麼熱湯打進一個雞蛋攪拌後會變渾濁

湯的溫度太低，雞蛋進去後蛋白質不能充分凝結，所以渾了。如果打在沸水了，雞蛋受到持續加熱，迅速凝固成大塊，形成荷包蛋或者蛋花，你打在湯里，雖然有一定溫度，但是不夠，表面凝結了，筷子一攪，由此散開了，變得很小，然後又受熱凝結，又被攪散，這個過程會形成很多細小的蛋白質顆粒，所以湯就渾濁了。

8. 做湯勾欠，勾的太粘呼了，一會就像沒勾欠一樣，這是為什麼

一般勾芡都是使用澱粉，這樣就可以讓食物的味道變得更好，而且澱粉本身又含有一定的營養價值，勾芡的方法一般都是比較簡單的，和水搭配在一起攪拌均勻來勾芡就可以了，但是勾芡的比例要掌握好，這樣才能讓菜的味道變得更加不錯，下面就給大家介紹一下怎麼勾芡。

怎麼勾芡澱粉
很多人不知道如何使用澱粉勾芡，一般勾芡就是在預熱的情況下，讓它的吸收黏糊的特點發揮出來，製作一些菜快要熟的時候，再把水和澱粉混合攪拌以後，放到鍋中，這樣可以讓湯汁變得更加濃稠，營養價值可以被很好的鎖住，這樣就不會流失的太多。

怎麼勾芡湯汁
勾芡的時間是需要把握好的，一般在製作菜餚九成熟的時候進行勾芡，如果太早勾芡就會讓鹵汁發酵，如果太晚勾芡，菜的受熱時間就會太長，失去了脆的口感，勾芡還要注意做菜的時候，油一定不能夠使用太多，否則鹵汁沒有辦法很好的粘在原料上，沒有辦法達到美型以及增鮮的效果，勾芡也要適當，湯汁不管是太少還是太多，都會讓芡汁太稠或者太稀，會影響到菜的質量，單純使用勾芡的時候，一定要先把菜的色澤以及口味調好，然後再淋上濕澱粉勾芡，可以讓菜的顏色，形狀，味道都更好的保留。
在一些烹調過程中還會有明油的要求，就是在勾好芡的時候，淋上不同的料味，讓它附著在芡上面或者是融合到芡裡面，能夠起到一個發亮上色提鮮的作用，兩者一定要結合好，淋油的時候一定要在簽署以後再淋入，這樣才能讓顏色更加好看，加油一定不要太急太多，否則就很容易出現泌油的情況，烹調的方法不一樣，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以後一邊顛勺一邊加入明油，而干燒菜一般在盛出以後，在勺子裡面調入油以後澆開，澆淋在菜餚上面以後攪動顛翻一定不能夠快速，否則有芡油就會出現分離情況。
澱粉的吸濕性是非常不錯的，能夠把異味吸掉，所以應該注意它的正確保存方法，避免異味出現，還需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15度的溫度下，濕度要低於70%，這樣才能夠避免澱粉出現壞掉的情況。
勾芡的濃度也應該掌握好，根據菜餚的風味，質量要求以及烹調方法來決定，像濃芡的湯汁就非常濃稠，可以把調味料，輔料，湯汁等全部都包裹起來，吃完以後盤底是不流汁液的，可以用於爆炒菜來使用，像糊芡就是讓菜餚的湯汁變成薄的糊狀，可以讓口感變得更加柔滑，特別適合用來調湯，可以讓部分芡黏在原料上面，特別適合用來熘菜，薄芡，湯汁是比較薄些的，會略微稠一些，不會粘在原料上，對於一些口味比較清淡的菜餚來說就非常適合。

怎麼勾芡收汁
勾芡收汁可以使用蒸發收汁方法，只需加熱水分就會因為高溫而自然的揮發，讓鍋底的湯汁收干，這是最基本的收汁方法，各種的菜系都是可以使用的。勾芡收汁把澱粉溶解在水裡面，以後等到它糊化，這樣就可以讓湯汁的濃稠度提高，這是比較常見的一種中式燒燴料理的方法，一般勾芡會使用玉米粉或者麵粉，把澱粉和冷水放到一起攪拌均勻以後倒進鍋中，充分攪拌均勻以後就可以了，對於新手料理來說，一般勾芡收汁還是比較容易失敗的。

做湯怎麼勾芡
做湯勾芡用大火還是小火是非常重要的，火候一定要掌握好，否則一不小心就很容易出現燒糊情況，不同的菜餚構建的方法也有所不同，而且澱粉的種類也有很多，像紅薯澱粉，玉米澱粉，小麥澱粉，土豆澱粉等等，做湯的時候可以用土豆澱粉勾芡，能夠讓湯的口感更加爽滑，用小麥澱粉來勾芡可以讓湯的顏色變得更好看，小麥澱粉還可以叫做澄粉，是一種可以融入食品當中透明的澱粉種類。

上面給大家介紹的就是怎麼勾芡，看了上面的介紹，大家應該也有了一定了解，勾芡的方法就是上面這些，想要讓勾芡的效果變得更好，正確的方式方法就非常重要，火候的掌握，澱粉的選擇都是非常重要的，勾芡的好壞對整個菜品的影響都非常大，所以掌握正確的勾芡方法就非常重要。

9. 什麼叫充分攪拌至蛋黃顏色變淺7

蛋黃一般是
顏色比較明亮的黃色，或者微微發紅，攪拌後會變淺黃色，這個意思就是讓你多攪拌一下，讓蛋黃徹底打散