為什麼放了醬油顏色跟土似的

① 在製作鹵水時都不建議放醬油，這是為什麼

有條件的朋友可以在鹵水中加入麥芽糖，麥芽糖在鹵水中有增香提鮮解膩的作用，一般25斤鹵貨放250克左右的麥芽糖。在鹵水裡不要放醬油，醬油能使鹵菜容易發黑，其實我們鹵湯裡面的大料也有上色的作用，平時我們，熬糖色，這樣做出來的，鹵菜比較鮮艷光亮，肉質也比較好看，我從事過很長時間的餐飲工作，鹵制食物是餐飲行業中不可缺少的菜品，因此凡是具備一定規模的餐飲店都會有自己鹵制菜品的鹵水。

當然有些人他喜歡顏色黑一點的就另當別論，鹵水一般都是:加糖色就更亮，加紅曲就更紅，加醬油就更黑。做生意的就更講究一點，自個家吃的話就隨意一點。總之蘿卜白菜各有所愛。以鹵水雞為例，成品顏色金黃，很能勾起食慾，和白切雞不同，鹵水雞已經入味，所以，不需要蘸汁。而且還能克服一些人對白切雞的「恐懼」，即雞筒骨是紅色，有人認為是不熟。

鹵水一般建議不放醬油，醬油放鹵水裡面的話，第一，醬油不耐長時間的高溫，長時間高溫容易適鹵湯發澀發苦，第二會讓出鍋的鹵貨變色發黑，以鹵水雞為例，成品顏色金黃，很能勾起食慾，和白切雞不同，鹵水雞已經入味，所以，不需要蘸汁。而且還能克服一些人對白切雞的「恐懼」，即雞筒骨是紅色，有人認為是不熟。

② 大家做菜愛放醬油嘛有些醬油真的顏色太重了，一點下去菜就變色了。。。好煩啊

炒菜時放生抽。燉肉時放老抽比較好。

生抽一般用來增鮮，也可用來調顏色較淺的色，葷菜素菜都很常用。老抽一般用來調顏色較深的色，一般應用於葷菜的要多些，並且具有獨特的醬香味。

生抽炒菜想好吃的話，那就得看你的生抽有沒有選對了。現在市面上大部分的醬油主要的一點是「沒有醬香味」，現在的醬油只是「咸」。小時候吃的所有的菜都是有一股醬油的「醬香味」。很多真正做菜的大廚連鹽都不用，因為好的醬油是料理的關鍵，所以炒菜非常好吃。

生抽、老抽是我們生活中最常用到的調味品，提鮮、炒菜、燉肉、涼拌菜等等都會用到。「抽」是提取的意思，老抽是在生抽的基礎上加入焦糖。稍會做菜的人都知道「生抽調味，老抽調色」。

③ 土醬油是什麼意思

不含有添加劑的醬油。土醬油是全靠食物和微生物發酵製作，不含有任何添加劑的醬油。這種醬油製作出來以後口味非常新鮮，日本稱之為：無垢醬油。