為什麼我們做的鹵味顏色不深

A. 我做鹵菜顏色上不去。後來我加了點紅曲粉。感覺怪怪的。誰可以告訴我是什麼原因嗎

鹵菜顏色靠的是梔子提色，先將鹵水裡面的雜質用很細的棉布過濾掉，加水至鹵水不粘稠的狀態，但也不要太清，然後加入少量的梔子粉，熬煮十分鍾左右，加肉和鹵料，顏色就可以了

本人自己的鹵菜店

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C. 傳統鹵水怎麼做鹵水鹵的東西不紅是哪個步驟出問題了呢

紅燒肉之所以「干澀」，不紅潤好吃。一般來說比較干，說明水太少，腌制的時候溫度不對；顏色不紅，可能糖色不夠；不是，說明含油量太低；如果味道不好，說明鹵制時間短，或者鹵水味道太淡。再加糖色，或者加一點點「紅米粉」來補救。這樣做的目的是給紅燒肉上色，讓它變紅。鍋里放豬皮或者豬蹄(雞爪也可以)。大火燒開後，轉中火，待豬皮或豬蹄徹底腌透，再去渣。目的是讓鹵水吸收足夠的膠質和油脂，增加鹵水的吸附性，使紅燒肉的顏色濕潤。

每隔一段時間，在鹵水中加入水和雞血，攪拌均勻。靜置後再次煮沸，然後撈出雜質。另一種方法是將適量純瘦肉搗成肉末，與水混合攪拌，然後倒入鹽水中。燒開後撇去浮沫，這樣鹽水可以更好的保存。鹵水也有不同的種類，比如燉牛雜，牛肉是一種，燉兔鴨鵝是一種，燉豬雜，豬肉雞肉是另一種，不能混在一起，否則口感會大受影響。鹵制豆製品時，可以用豬鹵水和雞鹵水，但鹵制後一定不能再放進去。

D. 怎樣使鹵菜發亮

鹵菜熟食鹵香濃郁，健康美味，是很多消費者都非常喜愛的美食，現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要，鹵味講究色香味俱全，紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤，要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以：

一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時一定不要調陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的，特別是五香鹵鹵水。

二，要保證鹵水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪個顏色也好不到哪裡去！

三，鹵菜原料和鹵水的比例要合適，你不能，一大鍋鹵水，鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到鹵水裡，鹵水能剛好淹過貨物為好。

四，鹵菜一定要用小火，保持鹵水微開就行，不能大火猛開，這樣容易使鹵出來的成品，脫水過多，而且還容易使鹵水損耗過大，增加變稠的幾率。如果鹵菜脫水過多，擺檯面上就容易發干，發干後也會影響菜品的顏色。

五，鹵出來的成品，擺檯面上要注意風口陽光直吹直射，再擺到檯面後一定要給鹵水刷點油，但是，這個油絕對不是刷香油，就是色拉油少加點姜蔥爆一下，用刷子，刷在鹵肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外，要給擺檯面上的鹵菜打個暖光，切記白光！

六，最後需要說一點，鹵菜正宗的調色不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！

E. 為什麼我的鹵水不夠香，顏色也不夠紅 總有點帶黑...

顏色也不夠紅 你用的是醬油吧 用紅曲米 商家賣的顏色好是因為放了亞硝酸鈉 有毒的最好別放
鹵水不香可能是調料搭配比例的原因 不知你用草葯了嗎 如想做鹵味我告訴你一個配方

F. 為什麼我做的鹵雞腿吃起的鹵味不濃、不香。 我發現在外面買的鹵雞腿色深、喂香，好像鹵好以後上面還有醬料

哪有，味香是因為加了飄香劑
顏色深，是加了著色劑。

自己做不需要顏色那麼深，加點老抽，顏色就差不多了。味道這塊，還是你的調料不到位，人家鹵料什麼的，有好多，八角大料 茴香什麼的，好多菜喂出來那個味，我們不是廚師，差不多就可以了。