為什麼放了糖色馬上看不到顏色

㈠ 白糖炒化不變色不拉絲怎麼回事

白糖炒化不變色不拉絲，可能是炒糖色的時間不夠造成的。增加炒糖色的時間，白糖起先是變白霜，後變為香油色，然後冒泡，待泡沫由大泡轉為小泡時，此時糖色就炒好了。

炒糖色要點：

炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。最關鍵的只是起沫後最後幾秒，准備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬制。

油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

炒糖色的糖油比例

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

以上內容參考：網路-炒糖色

㈡ 炒糖色的時候，為什麼炒不出來焦糖水，還發苦

生活中很多菜都是需要“炒糖”來上色的，比如說紅燒肉、糖醋排骨等，但是“炒糖”也是一項技術活，炒糖成功的話，那種紅燒的菜就算不用醬油顏色也會油光紅亮，特別漂亮，但如果炒不好的話，要麼就是不出焦糖色，肉上不去顏色，要麼就是吃起來特別苦，下面就針對這兩種情況分析下原因，另外再分享我自己習慣用的炒糖方法。

具體做法就是:涼鍋涼油的時候，就把糖放進去，全程小火加熱，在炒糖色的時候千萬不能走開，需要一直不停的攪動，在糖融化以後，加入適量的熱水，小火慢慢的咕嘟，用水炒的時候，冒的是大泡，發現顏色變成焦糖色以後就可以停火了；如果是光用油炒的話，也是涼鍋涼油放糖，全程小火，不停的攪動，在發現糖融化成焦糖色時候，立刻把肉類倒進去，千萬不能等它冒泡再倒肉，否則就會是苦的。

㈢ 求教炒糖色，怎麼回事，不紅，粘

什麼不紅，顏色不紅嗎，最理想的糖色炒制出來是呈金黃色的。不管水炒還是油炒糖色應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。下面給你介紹下如何油炒糖色
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。

㈣ 做豬蹄時，用冰糖炒糖色，為什麼出鍋後顏色就變黑了

冰糖直接放進鍋里炒，為什麼糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅

美食撰稿人蔡瀾的老師評價了廚師做的菜是否討人喜歡。 首先最重要的是料理的顏值，也就是「顏色」，只要料理的顏色漂亮，就能直接增加人的食慾。 如果菜色香味俱全，那個廚師一定會做得很好。 所以很多廚師很在意菜的顏色。 除了食材本身所具有的顏色之外，還使用各種調味料來增加顏色。 例如，為了增加明亮的黑色，使用老抽、醬油上色增加香氣。 另外，製作紅燒肉、紅燒豬蹄時使用糖色，使豬蹄油變紅，不炒糖色的話會變暗變苦。 那麼，怎麼炒紅亮的糖色呢？ 讓我們往下看！

2、開小火慢慢炒，而且不斷炒，等冰糖慢慢開始融化後，這個時候就絕不能停下來。 而且要不斷炒，不然很容易炒粘鍋，冰糖全部融化後，等這個時候氣泡出來，氣泡出來就代表著糖水開始變色，很多老廚師用這個起泡的糖水做了很多美食。 例如拉絲瓜、糖葫蘆、糖醋裡脊等。

4、這個時候，顏色剛變成焦糖色，馬關點燃，在余溫下慢慢繼續炒，最後要注意糖色變紅變亮。 這關鍵決定了糖色是否被炒成紅色明亮的顏色，很多人炒糖色就是在這一步絆倒了。冰糖直接放進鍋里炒，為什麼糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅

看我炒的糖色，不僅不苦，而且是紅色明亮的顏色，無論是做紅肉還是烤豬蹄都很完美。 冰糖直接放進鍋里炒，為什麼糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅。 你學了炒糖色的方法嗎？ 對此你有什麼看法？ 歡迎評論區的信息一起交流討論。

㈤ 我總熬不好糖色，這是為什麼

熬糖色總是失敗，大概率是因為在炒制的過程中沒有控制好火候，油溫過高使得炒出來的糖色發黑發苦。炒制失敗的搪色不僅無法用來提升菜品的顏值，食用後對人身體也沒有什麼好處。其實炒糖色並不是一個困難的事情，如果掌握了合適的方法，相信普通人也能夠在家做出不甜不苦，顏色紅亮的好糖色。接下來小編就分享給大家油炒法和水炒法兩種不同的方法，大家可以根據自身的情況來選擇使用。

以上兩種方法都能夠用來炒製糖色，具體選用哪一種還需要每個人根據自己的實際情況來進行選擇，只要掌握了合適的方法，相信大家也能夠在家炒出成功的糖色。

㈥ 為什麼我紅油糖色都放了我的鹵水還是沒什麼顏色

鹵水中放紅油是沒有上色作用的，因為有隻跟隨並不相容有志之士因為油脂跟水並不相容，油脂只會漂浮在鹵水上層，所以他對上色並沒有任何的效果，或者說任何的作用。
但是糖色是可以上色的，不過也必須要達到一定的量，也就是達到一定的比例，通常來說10斤鹵水的話應該達到四兩左右。
而且根據你的問題描述，你說鹵水沒有顏色，你這句話是不對的。因為我們判斷有沒有顏色，不是判斷鹵水，而是你所做的產品。
鹵製品有沒有顏色，或者說上色的深淺，他不僅僅是與你與什麼材料上色有關，也與時間火候有一定的關系，通常來說大火才上色，鹵製品在鹵水中待的時間越久上色越重。
上色是一個多方面的因素，並不是只有一個條件就能做到完美的。你選擇好上色材料之後，你只有從後期製作當中摸索時間跟火候才能達到一個比較完美的效果。

㈦ 冰糖為什麼熬不出糖色

冰糖熬不出糖色是因為做法不正確，下面一起來看看吧。

有很多人都不會炒糖色，有些人以為直接將冰糖房到鍋里加熱進行翻炒就可以了，但是這樣炒出來的糖色不僅會發黑而且嘗起來也是發苦的，更別說那些炒糖色炒糊的了。吃過虧的人就知道其實炒糖色這件事並不簡單。

其實比較正確的炒糖色主可以分為用水炒或者是用油炒，水炒的糖色比較好掌握但是上色的效果沒有那麼好，而用油炒的糖色雖然上色效果好但是很難掌握，而今天我們要說的是用油和水兩種混合到一起炒糖色的訣竅，這樣炒的糖色上色既好對於很多人來說又很好掌握。

先把炒鍋燒熱後轉成小火，在燒熱的鍋內倒入差不多的冷油，接著快速的晃動鍋讓鍋的四周都有食用油，然後再把冰糖放到冷油上，鍋鏟要對冰糖進行不停的翻炒，一直到鍋里的冰糖全部溶解了才停止，等鍋中開始冒出氣泡的時候就往鍋里倒入適量的開水，接著再用鍋鏟鍋鏟繼續炒糖色，等到鍋里的糖色慢慢的成為了棕色而氣泡也變小的時候，糖色在這個時候基本就已經炒好了，速度點的加入食材裡面就可以了。

很多人都不知道，難怪炒不出糖色。從上面的步驟上我們已經知道了，冰糖在下鍋前應該是用冷油才可以讓冰糖進行較好的融化，這樣炒出來的糖色就不會又苦又焦了，冰糖冷油下鍋也可以讓冰糖在翻炒的時候達到受熱均勻的效果。