為什麼有的面條是黃顏色的

『壹』 璐靛窞鑲犳椇闈㈢殑闈㈡潯涓轟粈涔堥偅涔堥粍

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『貳』 我做的拉麵煮熟了以後，面色很黃，不像拉麵館里的，面色很白，是什麼情況啊

拉麵館裡面用的麵粉，可能是有添加劑。
為了更一步滿足消費者對麵粉白度的要求，國際上大多數國家允許在小麥粉中使用小麥粉處理劑，它是能對小麥粉起漂白和促進成熟作用的一類添加劑，主要是一些氧化劑。剛磨好的麵粉因存在類胡蘿卜素而呈淺黃色，還因存在蛋白分解酶而使調製成的面團發粘，貯氣能力差，影響成品的體積和口感，不能製成優良的成品。因此，小麥粉如不經過處理，一般需放置2~3個月，通過空氣中氧的作用，而使色澤逐漸變白，並經受「後熟」作用以改變其烘焙蒸煮性能。利用小麥粉處理劑的氧化漂白能力，可以大大縮短這一過程，可使類胡蘿卜素中的共軛雙鍵斷裂成共軛度較低的無色化合物，同時抑制小麥粉中蛋白質分解酶的活性，並使麵筋蛋白中的硫氫基氧化而使面團性質得以改善，進而使饅頭的白度和其它指標得以提高。
我國對使用過氧化苯甲醯作為麵粉增白劑是允許的，但其添加量有嚴格的規定。按我國修訂後的「食品添加劑使用衛生標准」（GB2760-1996）規定，在小麥粉中的過氧化苯甲醯加入是不得超過 0.06g/kg。過氧化苯甲醯對饅頭的最終白度效果影響很顯著，但是它必須和麵粉反應一定的時間，反應時間的長短主要取決於環境的溫度、增白劑本身的質量和麵粉的水分等。過氧化苯甲醯的作用機理是其與麵粉中的水分在空氣和酶的作用下釋放出活性氧,從而氧化和打斷產生黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使其化學結構改變,減弱吸光的性能，使麵粉變白，進而使饅頭的白度達到一定的要求。可以說，到目前為止，我國面製品的白度的提高主要還是依靠過氧化苯甲醯的作用，還沒有找到更好的過氧化苯甲醯的替代品，因為其作用效果顯著而且成本低廉，受到了麵粉行業的青睞。
據了解，過氧化苯甲醯能大量破壞麵粉中對人體有益的維生素，並能在人體中保留十幾年，過量食用對身體危害極大，目前一些發達國家已明令禁止使用。但個別廠家為迎合消費者麵粉越白越好的心理，添加過量增白劑。國家標准規定的最高使用量為0.06克/公斤，但有的不法廠家增白劑超標高達10倍。

不白？那是有原因的

我們吃的麵粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），而胚乳是個由澱粉和蛋白質組成的營養儲存倉庫，本職工作是在小麥種子萌發時提供營養，現在「兼職」做了人類的口糧。

討論麵粉的顏色，要從它的「原形」——小麥胚乳身上找原因。一般來說，麵粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，並不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細，這跟其中的蛋白含量密切相關。蛋白質含量越高，麵粉顆粒就越不容易被磨細，麵粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新麵粉微黃的色澤，就是因為這些物質引起的。不過雖著時間推移，這些物質會逐漸降解。在存放一段時間後的麵粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會有意地在面條里添加胡蘿卜素，大概就是為了讓消費者感覺麵粉新鮮吧。

更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的「顏料」。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的傑作。麵粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉化酚類物質，這也是造成麵粉、面條越放越黑的重要原因。

當然，影響麵粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為「麩星」），如果分揀不幹凈，就會讓麵粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入麵粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價要高於紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用於烘焙，不太關注麵粉白度有關系。

白不白那都是相對的。圖/slovakcooking.com。

可見，麵粉並不是越白質量越好，還要考慮到實際的需求。究竟選擇哪種，也是個仁者見仁智者見智的問題了。在當下，如果不是專門去買全麥粉，麵粉也大都算比較白的，這可以算是消費者觀念引導產品形態的一個例子吧。

專業化是噱頭嗎？

許多年前，麵粉都是一個樣，做面條是它，做饅頭也是它，做餃子還是它。縱然做出的麵食千變萬化，但麵粉還是同一種麵粉。

不過，現在的麵粉突然多了很多身份。像飲料被分成提神醒腦飲料，運動飲料，兒童飲料一樣。麵粉也被劃分成了餃子粉，麵包粉，面條粉等等產品，這些劃分有沒有意義？面對各色包裝我們該如何選擇呢？

雖然麵粉都來自小麥胚乳，但不同品種小麥的麵粉口感存在很大的差異，這並非虛言。口感在很大程度上是由小麥中蛋白質（特別是谷蛋白）的含量決定的。要想體驗小麥蛋白的韌性，嘗嘗「麵筋」就知道了，那就是去除了澱粉之後的小麥蛋白製成的。

一般來說，蛋白質含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的麵包；而蛋白質含量低的小麥粉，比較疏鬆，適合做餅乾和蛋糕；蛋白質含量適中的小麥粉，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條，饅頭和餃子皮。根據麵粉中蛋白質的含量多寡，國內經常將小麥劃分高筋，中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經常在麵包的外包裝上看到優質高筋小麥烘焙字樣的原因了。

除了上面的分類標准，目前國際上常用硬粒小麥（如果你留意一下進口義大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標識）和軟粒小麥來劃分。雖然基本上是「硬粒」對應於「強筋」，而「軟粒」則對應於「弱筋」，但是跟我們上面說的「強中弱筋」的劃分標准還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了澱粉的影響。硬粒小麥的澱粉與蛋白質結合得更緊密，磨出的麵粉的顆粒比較粗，也更容易吸水，製成面條的口感也就更為爽滑；而軟粒小麥的澱粉與蛋白質結合得很鬆散，麵粉的顆粒細膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感自然鬆脆適口了。

總的來說，麵粉功能的細化還真不僅僅是一種營銷手段。等你下次包餃子，烤麵包，或者烤餅干時可要選對麵粉喲。

麥心粉更筋道營養嗎？

除了分門別類的餃子粉，有些面條生產商號稱，它們的面條的小麥籽粒中心精磨的特殊麵粉——「麥心粉」做成的，據說這樣的麵粉更筋道，營養也更豐富。不過，可就不是什麼高明的廣告語了。因為小麥胚乳的蛋白質主要集中在靠外側糊粉層中，而核心的澱粉層的蛋白質含量極少。上面也說了，面條的筋道與否與蛋白質的含量呈正相關，這「麥心粉」做成的面條還能筋道嗎？顯然是落到「核心就是精華」的俗套里去了。

結論： 麵粉略微發黑有它自身的原因，並不意味著質量不好，盲目追求白沒有必要。麵粉功能的細化並不是噱頭，不同的麵食用不一樣的麵粉有實際的意義。而麥心粉既不筋道也不會更營養，來它來做宣傳是一著錯棋。

『叄』 為什麼有的面條是黃顏色的

因為加了鹼水.蒸熟後變黃.. 也有些面條裡面加了玉米面，這種情況很少。

『肆』 我買的面條發黃是不是里邊有東西呢

有的面條是蕎麥面雞蛋面像這一類的面條，它的顏色就是有些發黃的，像普通的面條都是白色的，如果普通面條發黃的話，裡面應該是摻雜了其他東西了。