鐵鍋燉藕為什麼會變顏色

❶ 為什麼蓮藕煮過以後會變成紫色

變紫是蓮藕中的澱粉和鹽裡面的碘產生的反應，現在食鹽中的碘是一種含碘化合物，結構比較穩定，但高溫長期煮也會使其分解，裡面的碘釋放出來和澱粉產生反應。

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如何讓保存蓮藕不變黑？

那些買回來鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

❷ 鐵鍋變黑怎麼辦，用鐵鍋燉藕，藕為什麼會變黑

蓮藕經過加熱會變黑，是因為它含有豐富的還原性物質如維生素C和鐵質，遇熱發生氧化，色澤變深。最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿，避免用鐵鍋、鋁鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，減少氧化。

❸ 用鐵鍋燉藕,藕為什麼會變黑啊

蓮藕中含有較多的澀液，這是一種使蓮藕的切開處立即變黑的物質。澀液的主要成分是一種叫丹寧酸的色素，它具有抗氧化的作用，可以預防動脈硬化和癌症的作用，可以消除血管組織的炎症，發揮止血作用，治療胃、十二指腸潰瘍並預防復發。從古時候起，就用蓮藕治療產後惡露（婦女分娩後自子宮排出的殘余血液和分泌物等）不暢。蓮藕還具有消除咽喉腫痛、止咳的療效，傳統的民間療法是將藕榨成汁用於治療傷風感冒。丹寧酸有節的部分含量較多，所以不要扔掉，可以將它磨碎使用。 這一段話是說蓮藕的醫葯作用的，但也可以看到起醫葯作用的主要成分是丹寧酸。 丹寧酸與鐵接觸就會生成黑色單寧酸鐵，這就是蓮藕放在鐵鍋里燉煮後發黑的原因。 單寧酸影響人體對鐵的吸收，但也沒有危害。 丹寧酸在染色上也有各式各樣的用途。如與鐵鹽結合，會產生青黑色的丹寧酸鐵沈澱。 在製革中的水就不允許含鐵，使用丹寧的製革工業如果使用含鐵的水，生成丹寧酸鐵，會使產品染上墨汁似的黑色。

❹ 鐵鍋燉藕，藕變得黑綠黑綠得，吃了會怎樣

為什麼藕會變黑？

蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀

怎麼炒藕絲不發黑

炒藕絲如果不得法，越炒越粘，而且藕絲發黑。若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩。再加上點蔥末、薑末和米醋，便色香味俱佳了。

怎樣炒藕不發黑?

把藕切好後放在水裡面，漂也就是洗一次
還有就是不要放醬油
有時候要看什麼鍋有的鍋不會有的鍋會

生藕有消瘀涼血、清熱止渴、開胃的作用。熟藕則擅於補脾胃，有養胃滋陰功效。若加工成藕粉、蜜餞等，是老幼婦孺、虛弱病人的良好補品。

另外，藕節有止血的功效，常用於治療吐血、咳血、尿血、便血、流鼻血及子宮出血等症；蓮子則有補脾止瀉、清心益腎的作用，可以治療心悸失眠，男子遺精、滑精，婦女月經過多、白帶過多及脾胃虛弱等症。蓮子心含有生物鹼，有清熱、安神、固精的功效，可治療高熱煩躁、心神不寧、夢遺滑精等症。同時因其有降壓作用，所以對高血壓病有輔助治療效果。蓮子葉含蓮心鹼、鞣質等，有清暑解熱效用，可治暑熱、胸悶、腹瀉等症。

李時珍的《本草綱目》也說藕「忌鐵器」.也就是說用鐵鍋燉藕藕就會變顏色，因為它含有豐富的還原性物質如維生素C和鐵質，遇熱發生氧化，色澤變深。也就是說你用了鐵器處理你的藕，他就變成紫色了，還有的顏色還會變得更深，變成黑色。書上說變黑的藕可以吃，沒有問題

❺ 為什麼用鐵鍋煮蓮藕湯會變黑

蓮藕經過加熱會變黑，賣相難看。是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。

另外:

1.炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。

2.為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鍾後撈起檫干，就可使其保持玉白水嫩不變色.

一般人都會將蓮藕皮刨去，其實這樣做很浪費，因為藕皮含有豐富蛋白質和營養素，身體有益，只要用百潔布在蓮藕上刷幾下，去除表面的淤泥便可以。

❻ 為什麼藕進了鐵鍋就變黑

鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中的所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質就是，能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸，就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢？

這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為「醌」的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，我們看到的切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。不用鐵鍋燉排骨好辦，那麼

蓮藕本身的問題又如何來解決呢？

操作並不困難。在100℃的沸水中將蓮藕汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的轉變過程。不過，如此長的處理時間，恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果是按照這種標准來處理涼拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟著消失了。

除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。其實，我們在製作涼拌藕片時，通常會馬上在燙制過的藕片中加入酸醋，這在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤了。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

❼ 為什麼蓮藕湯放到鐵鍋里煮會變黑啊

由於蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，會使做出來的蓮藕變得黑乎乎的，菜湯也像墨水一樣。

煮蓮藕時最好使用砂鍋，不用鐵鍋。在烹飪前，可以用食醋或檸檬酸將蓮藕泡一泡。醋與檸檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性，從而阻止蓮藕變色。

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如果是切開的蓮藕，看「通氣孔」也有不少學問。齊魯網建議，可以看蓮藕中間的通氣孔，通氣孔大的蓮藕比較多汁。按照孔的數目，蓮藕可以分為七孔蓮藕和九孔蓮藕。七孔藕澱粉含量較高、水分少，糯而不脆，適宜煲湯煮粥；九孔藕水分含量高，脆嫩多汁，榨汁、涼拌或者清炒最為合適。

❽ 請問，用鐵鍋煮蓮藕為什麼湯變成黑色，人喝這種湯有沒有毒

沒毒

蓮藕湯怎麼煮不變黑?
1、蓮藕經過加熱會變黑是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑的問題。
2、想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。把蓮藕在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。
3、過長時間煲湯和反復加熱，以及溫度過高(如用高壓鍋)，都會使氧化充分，煲藕湯時藕就會慢慢變黑。所以，蓮藕湯不要過長時間地慢慢煮。
4、除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。方法：准備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會兒，酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發黑變色，保持潔白的顏色。
5、蓮藕切開取皮後易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。
6.蓮藕去皮，切塊，在下鍋前用熱水加少許鹽泡1-1.5小時。蓮藕一定不要下得太早，燉久了也會黑，排骨燉的時候一定要將浮在面上的血泡子清理干凈。
7、若蓮藕一次沒有用完，可覆上保鮮膜，特別是將切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存，大約保鮮一個星期。

❾ 藕為什麼煮了變紫黑色

烹飪蓮藕後出現紫色是正常現象，因為蓮藕中含有大量的澱粉，在製作蓮藕的過程中，為了使蓮藕的味道更鮮美，會放入一些調料，而食用鹽都是加碘的鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，碘元素會使澱粉表面形狀發生變化，所以產生表面紫色的情況。

煮藕黑紫色是可以食用的。 蓮藕中含有多酚類物質和酚氧化酶，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，這就是煮藕變成黑色的原因，再放點鹽，鹽和蓮藕裡面的澱粉發生反應就會生成黑紫色的蓮藕，這都是正常現象，可以放心食用。

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注意事項：

脾虛胃寒者、易腹瀉者不宜食用生藕，生藕性偏涼，生吃涼拌較難消化，有礙脾胃，所以宜食用熟藕。

發黑、有異味的藕不宜食用。應挑選外皮呈黃褐色，肉肥厚而白的，注意要無傷無爛無銹斑、不斷節而不幹縮未變色的藕。

蓮藕最好不要生食。有些藕寄生著薑片蟲，很容易引起薑片蟲病。人吃了帶囊蚴的生藕，囊蚴就會在小腸內發育為成蟲，成蟲附在腸黏膜上，會造成腸損傷和潰瘍，使人腹痛、腹瀉、消化不良，兒童還會出現面部浮腫、發育遲緩、智力減退等症狀。

❿ 蓮藕在鐵鍋里煮為什麼會變黑

煮藕切忌用鐵鍋

蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀。