為什麼自己做的鹵菜顏色發青

A. 鹵肉隔天顏色變深怎麼辦

鹵肉隔天顏色變深是正常現象，我們在給鹵菜上色的時候主要用的糖色，用糖色給食材上色的原理，那就是糖分的氧化，氧化的越厲害，食材的顏色越深，所以食材出鍋時的顏色要盡量淡一點，還有一招比較有效的，就是鹵菜出鍋後立刻用紅油裹住，這樣可以阻斷鹵菜與空氣的接觸，讓鹵菜保持原有的顏色。希望能幫到你。

B. 自己鹵的肉顏色總是黑黑的，這是什麼原因引起的

做鹵菜特別是紅燒肉有一個通病，就是鹵肉顏色太深，對外觀影響很大。這裡面涉及到很多因素。讓我們分享一下這方面的知識和技能。紅燒肉變色發黑的原因和具體處理方法值得收藏！

2.這個操作有自己的原則。很多人都這樣。先把鹽水直接煮開，然後關火，把第一天沒賣的紅燒肉放進去泡燉。這其實是不合理的。原因如下：第一，這個操作，所謂的泡燜，不能把食材本身上色。另外，關火後燉容易產生細菌，對鹽水不好。另外，為什麼要用黃？的梔子花呢這里的黃梔子花的作用是中和紅燒肉中的黑色素。用了黃梔子花，紅燒肉裡面的黑基本可以去掉了，當然比前一天剛出鍋的時候顏色差了點。

C. 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看

讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。

D. 為什麼鹵菜時間長了會變綠，怎麼解決

變綠的原因很多，首先看是不是被微生物壞掉了，這種比較危險，就不能再利用啦。其次就是退色造成的發綠，可以補加護色劑來解決。最後，因為硝鹽沒使用好，加得太晚，或量太小，成品由於空氣氧化變綠。

E. 鹵牛肉為什麼帶有青綠色

說明鹵牛肉變質了。新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻，脂肪呈潔白或淡黃色。變質的牛肉肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。

若短時間存儲，將牛肉在0℃～4℃間保存最為合適。若長時間存儲，應在-18℃冷凍保存。溫度太高，會破壞牛肉的質量和味道，還會滋生細菌。

(5)為什麼自己做的鹵菜顏色發青擴展閱讀：

牛肉是所有食品裡面含有肌氨酸含量最高的，能夠增強力量，促進肌肉的生長，同時也能夠為身體補充三磷酸腺苷，讓人們訓練變得更加持久。牛肉裡面含有大量的肉毒鹼，能夠支持脂肪最基本的新陳代謝，從而產生氨基酸，特別適合於健身想要增長肌肉的人群。

鋅元素參與了蛋白質的合成，能夠促進肌肉的生長。鋅和維生素b6以及谷氨酸鹽一起協同下能增強免疫系統。鎂元素能夠增強肌肉的力量，同時提高了胰島素合成代謝功能。鐵參與了血紅蛋白的合成，是造血系統必不可少的礦物質。

雖然牛肉的營養價值很高，但並不適合於所有的人，比如腎病、肝病及感染性疾病患者來說盡量要少吃。另外消化能力比較差的老年人、兒童、高膽固醇人群，在吃牛肉的時候要控制量。

F. 自己做的鹵菜出鍋之後就變黑了，這是因為什麼

做鹵菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調制，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、姜黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色自己鹵制豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，姜黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮不過一開始剛做的時候，確實會遇到鹵好的牛肉之類的在鍋里看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我了解，稍微說說為什麼鹵菜會發黑，這個問題怎麼解決。

鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中葯，她不但有中葯味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對鹵水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，剛出鍋的鹵菜是褐紅色，很有食慾，十多分鍾以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下。