肌肉為什麼變顏色

『壹』 肉的顏色有什麼決定的，為什麼

肉之所以是紅色，是因為肉中含有顯紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白。血液中血紅蛋白含量的多少，與肉的顏色有直接關系。但肉的固有紅色是由肌紅蛋白的色澤所決定的，肉的色澤越暗，肌紅 蛋白越多。肌紅蛋白在肌肉中的數量隨動物生前組織活動的狀況、動物的種類、年齡不同而異。凡是生前活動頻繁的部位，肌肉中含肌紅蛋 白的數量就多，肉色紅暗。不同種動物的肌紅蛋白含量不同，使得肌肉的顏色不同；同一種動物年齡不同，肌肉的色澤相差也很明顯。牧放的動物比圈養的動物體內的肌紅蛋白含量高，故色澤發暗。高營養狀態和含鐵質少的詞料所詞養的動物，肌肉中肌紅蛋白 少，肌肉色澤較淡。肉在空氣中放置一定時間，會發生由暗紅色→鮮紅色→褐色的變化。這是由於肌紅蛋白受空氣中不同程度氧的作用而導致的顏色 變化。鮮艷的紅色：肌紅蛋白+氧→氧合肌紅蛋白。褐色：肌紅蛋白被強烈氧化→氧化肌紅蛋白（當氧化肌紅蛋白超過50%時，肉色呈褐色）除此之外，在個別情況下肉有變綠、 變黃、發熒光等情況，這是由於細菌、黴菌的繁殖，使蛋白質發生 分解而導致的。未經腌制的肉在加熱時，因肌紅蛋白受熱變性，不具備防止血紅素氧化的作用，使血紅素很快被氧化成灰褐色。加熱的溫度不 同，肉的顏色變化也不同。牛肉於60〜70°C加熱為粉紅色，80% 加熱成灰褐色；豬肉於60〜70°C加熱為淡紅色，72°C以上加熱便 成灰紅色。鮮肉加硝酸鹽或亞硝酸鹽腌制一段時間後，肌紅蛋白與亞硝酸根經過復雜的化學反應，生成亞硝基（NO)肌紅蛋白，具有鮮亮 的棕紅色色澤。在加熱時，盡管肌紅蛋白發生變性，但亞硝基 (NO)肌紅蛋白結構非常牢固，難以解離，故仍維持棕紅色。

『貳』 人的肌肉為什麼會變顏色

那是因為充血了，所以導淤青，越嚴重，顏色越深，這也是淤血的顏色。希望可以幫到你

『叄』 碰了一下會肌肉變黑紅色是什麼原因

碰了一下，肌肉變黑又紅色是什麼原因？碰了一下，可能的皮膚的敏感是你的肌肉變黑又變紅，要是不嚴重的話，慢慢會可以恢復的

『肆』 簡述新鮮豬肉放置時間過長從鮮紅到棕褐色的顏色變化機理

動物屠宰後，血紅蛋白對肌肉停止供氧，新鮮肉中的肌紅蛋白保持其還原狀態，肌肉顏色呈燒暗暗紫色，當酮體被分割後，隨著肌肉與空氣的接觸，還原態的肌紅蛋白向兩種不同方向改變。

一部分肌紅蛋白與氧氣發生要和反應生成鮮紅色，另一部分肌紅蛋白與氧氣發生反應生成棕褐色。隨著肉在空氣中長時間放置肉色轉變為和褐紅色。

(4)肌肉為什麼變顏色擴展閱讀：

買豬肉時，根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。優質的豬肉，脂肪白而硬，且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓後凹陷處立即復原。

次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質松軟，彈性小，輕壓後凹處不能及時復原；肉切開後表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大，表面比較乾燥，顏色為灰褐色；肉質松軟無彈性，指壓後凹處不能復原，留有明顯痕跡。

首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33%左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。

此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

而飼料所致的劣質肉有廢水或葯等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍後有大量淡紅色血水流出。

死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同。