為什麼凍干肉顏色不一樣

A. 肉製品冷凍後為什麼會變色

因為肌紅蛋白在冷凍缺氧的情況下顏色發暗。

肉冷凍後變黑因為肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素，新鮮和腌制的肉的顏色都取決於肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發生變化。肉的顏色是可以相互轉變的。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白可以失去一個電子形成高鐵肌紅蛋白（氧化）從而變色。

異常冷凍肉製品常見的表現

變色：冷凍肉由於自身的變化其肉色會逐漸的變暗，但若是受到假單胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面會產生黃、紅、紫、藍、綠、褐等色素。一旦出現腐敗的現象，應禁止食用。

發霉：即使是在－20℃的冷凍條件下，一些嗜冷黴菌仍能繁殖生長。若是冷凍肉貯藏時間過久或在加工中受到污染之後，這些黴菌會在肉的表面形成發霉的斑點，通常為白色斑點。

乾枯：冷凍肉存放時間過長之後，尤其是經過反復凍融之後，肉中水分大量流失，使得冷凍肉出現乾枯的現象，這時的肉質呈海綿狀，肉中的蛋白質和脂肪氧化嚴重，營養價值降低，不宜食用。

變味：冷凍肉在發生乾枯之後產生異味，這主要是因為脂肪氧化產生的酸敗氣味。此外肉品若是與有異味的食品、物品同庫或同車儲運，會因吸收外來氣味而出現異味。

B. 從內蒙古買的那種很乾的牛肉乾，有的肉乾裡面肉絲是灰色或黃的顏色，有的裡面是紅色像血色。是肉不一樣嗎

這個跟做風干牛肉用的牛身上的部位肉有關系，用牛的裡脊肉做出來的牛肉乾顏色比較亮，有點象棗紅色，用牛後腿肉做的牛肉乾顏色就比較暗，有點象紅褐色。

C. 瘦肉凍在冰箱顏色為什麼變深

瘦肉放的時間過長被風干，所以表面顏色會變深，變黑，可以吃的。
但是如果生肉放入冰箱冷凍貯藏，過了一段時間取出來，發現肉的顏色竟變成了顏色。這是大多由於貯藏不當引起的。所謂貯藏不當，一是肉在放入冰箱之後肉質就不太新鮮，二是大塊肉不經切割，整塊放入，外面雖然已經凍結，但裡面溫度仍然較高，細菌繼續繁殖，逐漸使營養成分腐敗，進而變質使顏色變綠，變綠的肉不可再食用，以免引起食物中毒
一般來說新鮮肉這類的容易變質，最好還是吃多少買多少，放在冰箱也其實本身來說也不好，經過冰凍以後肉就已經變了，只是不容易看出來。吃是可以吃，不過對身體還是有一定的傷害

D. 冷凍牛肉為什麼會變黑

有不少朋友會問，為什麼冷凍牛肉的顏色比新鮮的要深一些？有的牛肉甚至呈現褐色？

其實呢，冷凍牛肉顏色深屬於正常現象，牛肉的顏色並不能作為衡量是否變質的因素。

消費者評判肉類產品的主要依據是它的顏色，因此顏色是非常重要的。肉的顏色可能從剛切好的牛肉的深紫紅色到腌豬肉的淺灰色不等。下面將一一解答影響肉類顏色的因素。

1、肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素

新鮮和腌制的肉的顏色都取決於肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發生變化。

肌紅蛋白是一種水溶性蛋白質，能儲存氧用於肌肉的有氧代謝。它由蛋白質部分和中心為鐵原子的非卟啉環組成。鐵原子是決定肉類顏色中的重要角色。肉類顏色的決定性因素是鐵的氧化（化學）狀態，學霸們應該已經在腦補四氧化三鐵的顏色，沒錯，鐵紅色！

因為各種動物肌肉活動量差距很大，它們的氧需求而改變。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動物的肌肉中含量不同。例如，牛肉比豬肉或羊肉相當多的肌紅蛋白，因此它的顏色就更加深一些。

肌紅蛋白容易隨著與氧氣的結合表現為各種顏色：

真空狀態下失去氧氣的牛排顯現出深紅色

吸收氧氣之後的牛肉顯現出的鮮紅色

去氧後的氧化肌紅蛋白顏色呈褐色

牛肉的顏色是可以相互轉變的。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白可以失去一個電子形成高鐵肌紅蛋白（氧化）。就是上圖中最下面的褐色肉。也有人覺得是發黑發紫的肉。

一些包裝在真空包裝中的褐色肉放到空氣中一段時間還能變紅就是這個化學過程。但是，如果牛肉中的酶失去活性，就無法變紅。

由於同一頭牛胴體每塊肌肉的運動量有明顯區別，肌紅蛋白含量不同會導致各種牛排的顏色不同。例如牛腱的顏色會比較深，甚至達到紫色。菲力牛排的顏色往往也比西冷肉眼深一些。

2、肉類PH值也會影響顏色。

PH值不光會影響肌紅蛋白的氧化率，還會影響肌肉蛋白質的電荷。間接的改變肉類的色澤和外觀。熟成就是一個影響ph值的過程，所以可以明顯看出熟成後肉類顏色發生的明顯變化。

甚至，一部分肉類甚至會出現彩虹色，不過這種情況比較少見，在此只一筆帶過，不作討論。

那麼如何判斷肉類是否變質呢？

1、顏色變綠，出現黴菌斑點。

2、有異味，注意這里的異味不是指牛腥味、羊膻味。指的的是那種腐爛的臭味。

3、表面發粘，甚至出現拉絲。彈性變差，手指按下長時間不能彈起。

E. 為啥金角老四川牛肉乾包裝顏色不一樣

為啥金角老四川牛肉乾兒包裝顏色不一樣，出現這樣的情況有可能會和他的製作時間有很大的關系，也有可能是包裝紙不太一樣造成的。