紫薯為什麼蒸熟了掉顏色
1. 為什麼紫薯煮了以後變綠了好恐怖
紫薯中花青素含量很高， 花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。 所以呢，簡單的說，是紫薯中的花青素在米粥這種偏鹼性環境里的顏色。
紫薯，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯為花青素的主要原料之一。分布於廣東、廣西、湖南、湖北、福建、四川、雲南、貴州、山東、江西、陝西南部；亞洲其它熱帶地區也有。
其富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，同時還富含硒元素和花青素。紫薯營養豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質氨基酸都是極易被人體消化和吸收的。其中富含的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細胞，維生素C 可使膠元蛋白正常合成, 防治壞血病的發生, 花青素是天然強效自由基清除劑。
具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素。在日本國家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯還可去皮烘乾粉碎後加工成粉，色澤美觀，營養豐富，是極好的食品加工原料，可作為各種糕點的主料或配料。同時紫紅薯還將成為花青素的主要原料之一。紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有一定保健功能，是當前無公害、綠色、有機食品中的食品。
2. 蒸紫薯，蒸完之後水為什麼變成藍色，而不是紫色還是現在紫薯都是上色的
不可能的，紫薯的顏色是在皮裡面，怎麼上色？拿針管打？不夠功夫錢的。
3. 為什麼蒸的紫薯饅頭變綠色
蒸的紫薯饅頭變綠色是因為紫薯富含花青素，而花青素是一種水溶性的天然色素，具有「遇酸變紅、遇鹼變藍」的特性。不同地區的自來水酸鹼程度是不同的，做饅頭的時候加自來水到紫薯中，如果鹼性強了就會變成綠色了。
花青素是一種不穩定的水溶性色素，會因為酸鹼程度而改變顏色，當花青素遇到酸性就會變成紅色；遇到鹼性強了就會變成綠色，鹼性弱一些就變成藍色；中性就會保持原本的紫色。如果覺得看著顏色別扭，可以加些檸檬酸或者酸性物質，這樣就會變成紫色了。
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辨別含有花青素的食品是否染色的小妙招：
在紫薯汁中滴幾滴食用鹼水，紫薯汁就會慢慢變成了藍綠色。而這時再往其中加一些白醋，酸鹼中和下紫薯汁又會慢慢變回紫色。
如果醋加得多了，紫薯汁變為了酸性，還會由紫變紅。將這個簡單的變色原理運用到廚房中，藉助少量的白醋、食用鹼，就能十分簡便地辨別黑芝麻、黑豆、黑米等富含有花青素的食品是否染色。
4. 紫薯煮熟是綠色的怎麼回事
紫薯中含有大量的花青素，變藍變綠就是由它們引起的。花青素是一種水溶性的天然色素，它的特點是，在酸性下呈紅色，鹼性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色。如果顏色比較深，可能呈現紫黑狀態。
我國大部分北方地區水呈弱鹼性，因此在煮紫薯時，會出現水和紫薯皮都變綠的現象。用鹼水洗草莓發藍、紫米粉加小蘇打變綠也是花青素的作用，這都是正常現象，變色的食物也還可以吃。
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吃紫薯的好處：
1、健康減肥：紫薯和普通番薯一樣，含有豐富的澱粉、維生素和微量元素，加上容易消化，可以用作副食甚至主食食用。更可喜的是，紫薯雖然含有豐富的澱粉，但每100克鮮紫薯僅含0.2克脂肪，產生的熱能大約只有大米的1/3，因此紫薯是低脂肪、低熱能主食中的佼佼者，如果想要減肥，吃紫薯就沒錯了。
2、預防便秘：紫薯預防便秘效果比較顯著，它所含的纖維素以水溶性纖維素為主，水溶性纖維素在腸道內吸水膨脹，使糞便變軟和增加糞便的體積，並促進腸蠕動，起到預防和治療便秘的作用。
3、可防癌護眼：紫薯是紫色食物，含有豐富的花青素類色素，而花青素則是目前發現最出色的天然抗氧化劑，它還有清除自由基的作用。因此以紫薯為代表的紫色食物，是世界衛生組織推薦的最佳防癌蔬果之一。紫薯中的花青素能夠對抗自由基對眼部的刺激，是天然的護眼食品。
5. 紫薯掉顏色正常嗎
紫薯掉色屬於正常現象。紫薯之所以呈紫色，是因為它富含大量花青素，掉色也是因花青素產生的。據了解，紫薯本身含有花青素，這是一種天然紫色素添加劑，它安全無毒副作用且溶於水，所以出現掉色是正常現象。紫薯中花青素含量比普通紅薯要高，紫薯顏色越深說明花青素含量越高。有專家稱，目前紫薯價格本身就不高，如果再染色，增加「工藝」，可能有些「勞神傷財」。當然，也並不因為利潤薄，就排除未進行染色。人們購買的紫薯會不會經過染色，需要由相關專業部門對其科學檢測，才能得出結論。
紫薯的紫色的成色物質主要是花青素。花青素屬於水溶性天然色素(屬於植物的二級代謝產物)，當紫薯細胞被破壞，則胞內花青素會溶出，造成細胞破碎的原因很多，比如機械剪切力、受熱、電解質環境變化等等。
紫薯如果被人工注入色素，根本維持不了太長時間就會腐爛，這跟冬棗染色的道理是一樣的，得邊染邊賣，不過紫薯價格本身並不高，也不需要用糖精來提口感，染色有點「勞神傷財」，從成本上看也不可能。