醋泡蒜為什麼蒜上出現了藍顏色

⑴ 腌制臘八蒜的時候，為什麼蒜會變成藍綠色

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜變綠這個現象，用現代科技是解釋不通的。臘八蒜這個名字，不是隨便起的。泡製臘八蒜必須在臘八前後不超過二天，才能起到我們看到的效果，前後超過五天，就算有綠色，但其色不正。經過醋的洗禮，原本白嫩的大蒜不僅變綠了、變酸了，而且辣味大大降低，吃起來不那麼刺激。講究的老北京人就好這一口兒——春節吃餃子，一定要就著臘八蒜吃，才夠味兒。

而食物呈現出不同以往的顏色，背後原理卻是各有不同。用鐵鍋煮過牛蒡的小夥伴肯定都會見過，好好的牛蒡變成了綠色，讓人不敢吃。它變色的原理與上文提到的並不一樣。

⑵ 腌制臘八蒜的過程中，有什麼原因蒜會變成藍綠色

臘八蒜做為北方地區的一道特點涼拌菜，很有可能許多的北方人沒有享用過；腌漬好的臘八蒜會展現出翠綠色，這並不是加了黑色素的緣故，只是蒜頭在腌漬的環節中，與醋發生了一系列的化學變化，進而展現出來的色調。實際上臘八蒜也和人們開過一個極大地玩笑話，它自身展現出的色彩應該是黃深藍色；殊不知卻由於二種色調的結合，最終運用偏色使我們人眼可以見到的色彩也是環保了。

很有可能許多情況下人們所腌漬的臘八蒜會呈現深藍色，或是是淡黃色，應對如此的狀況大家不必擔心；這並並不是臘八蒜沒有製做取得成功，只是蒜台素與蒜藍素的比例失衡，沒能促使臘八蒜展現出墨綠。雖然色調看見歪斜，但人們仍然能夠安心的服用；並且臘八蒜有一定的抗氧化性功效，我們可以安心的吃。

⑶ 我泡在醋里的大蒜為什麼會變成藍色呢

大蒜中的硫化物發生了結構變化。

蒜泡在醋里就變成了綠色，像是發霉的顏色，不是有毒。大蒜中的蒜酶存在於大蒜的細胞內，正常情況下是處於休眠狀態的，當蒜酶從細胞里被釋放出來以後，遇到低溫的情況下就會起到催化作用。

大蒜中的硫化物在足夠酸的條件下發生了結構變化，生成藍色(蒜藍素)和黃色(蒜黃素)兩種含硫色素，疊加成為綠色。

這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配臘八蒜，可以解膩、助消化，還可以當做小鹹菜，吃一兩瓣。

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大蒜最營養的吃法：

1、發酵黑蒜口感好。

經過發酵製成黑蒜後，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸會明顯增加，B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是因為長時間發酵和保溫之後發生「美拉德反應」。

2、腌著吃促消化。

北方有腌漬大蒜的傳統，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法，它們能保留大蒜中的所有礦物質成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。

3、生吃最保健。

眾所周知，大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎後，這兩種成分就會相互作用，產生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。

⑷ 用醋泡的蒜頭變成藍色了怎麼回事

1、大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

2、低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。

3、「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

4、蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

5、烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜藍綠色素。

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1、對此，專家表示，大蒜發綠並不罕見，無論傳統加工的大蒜製品，如糖蒜，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工過程中都可能出現大蒜綠變的情況。大蒜變綠主要是大蒜細胞的化學物質在醋的作用下發生一系列生化作用，最終產生綠色色素，發綠大蒜並不影響食用。

2、那有的大蒜會變綠，有的卻不變綠，專家稱這與溫度、浸泡液的酸度、浸泡容器是否密封、光照與否等多種因素有關。在北方有一種名為「臘八蒜」的食物，就是在冬天用醋浸泡大蒜頭，使之變成碧綠青翠的顏色，有避邪祈福的意思。