為什麼炸薯片過水之後會變顏色

A. 土豆絲焯水以後，為什麼土豆絲會變黑

土豆中含有一種叫清華素的物質，剝皮後直接暴露在空氣中，會發生氧氣和氧化作用，變黑。土豆中含有有機化合物單寧酸，與重金屬刀、鋼絲球接觸後反應，產生單寧酸鐵或單寧酸鹽，使其變黑。削皮後，可以用保鮮膜包起來，放入冰箱或浸泡1~2天保存。削完皮後，將土豆放入水中，再加幾匙鹽，可以延長土豆保存時間，而不會使土豆變黑。

調節土豆變色的簡便方法是將去皮的土豆立即浸泡在冷水、糖水和淡鹽水中，與空氣隔離，防止植物細胞中酚類物質的氧化。但是從保存土豆營養成分的角度來看，去皮土豆浸泡太久，土豆變黑的原因大部分是土豆的氧化。通常氧化後土豆可以正常吃。氧化發黑的土豆的口感也不太好。土豆之所以出現這種氧化問題，是因為土豆含有一定量的澱粉。土豆重新切割後加速氧化。因此，土豆表面有時會變紅最後被氧化。

B. 稍微炸過的洋芋為什麼會變色

洋芋被炸以後，糖分子凝結就會發生變色的行為，如果稍微炸的過很，洋芋就會變成黑色，所以炸洋芋一定要用小火，而且不能炸得太久。

C. 土豆絲焯水之後，是什麼原因導致會變黑

土豆是我們家常常用的食材之一，土豆切塊，切絲，炒土豆都是很方便 製作的菜，但是有些媽媽會發現，把土豆削皮之後或者拿土豆絲焯個水之後，土豆很容易變黑，這是為什麼呢？

一、土豆絲過水變黑的原因

我們把土豆進行削皮之後，土豆內部與空氣中的氧氣相接觸，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下產生大量的醌類物質，而這種醌類物質可以使植物細胞迅速變成褐色，這種變化就稱為植物的酶促褐變，所以土豆削皮哪怕是放一會兒它也會變色。不只是土豆，很多蔬菜也有這個原因，因為土豆當中的褐變影響了食物的外觀，所以外觀的營養成分有所降低，但是還是可以使用。所以比較好的解決方式就是土豆即削即用，削完皮之後最好立刻想辦法吃掉。

D. 為什麼有的炸薯片炸出來顏色黑,是和土豆有關系嗎

土豆切好放置時間長了會發黑，還有炸薯片的油反復用或油質量不好都會使炸出來的薯片出發黑不鮮亮。