腌酸茄子為什麼會變顏色

⑴ 茄子煮熟後為什麼會變黑

茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的「酚類」物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

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茄子的食用禁忌

1、由於茄子屬於寒涼性質的蔬菜，因此，身體有消化不良、容易腹瀉、脾胃虛寒、便溏症狀的孕婦朋友不宜多吃。

2、孕婦朋友在選擇茄子的時候，也應選擇新鮮茄子。最好不要選擇老茄子，特別是秋後的老茄子，含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。

⑵ 腌制的蒜茄子酸了還能吃嗎

摘要 不建議您吃，因為變酸是由於微生物發酵導致，而且一般是有氧發酵，飯菜內產生大量細菌和毒素，容易引起消化問題。

⑶ 蒜茄子為什麼會變藍色

你好！

首先糾正一下「蒜茄子變藍色」，但正確的應該是「大蒜綠變」。
大蒜綠變的主要物質之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸。這是由於大蒜有效成分多易揮發，故多生用不宜高溫加熱。大蒜搗碎成泥容易氧化變綠，不宜久存，應於當日吃完。大蒜對胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜後的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應與蜂蜜同服。

⑷ 腌茄子變紅是咋回事

茄子太老

⑸ 茄子為啥會變黑

眾所周知，茄子只要一切開，就很容易變黑，這是什麼原因呢？這是因為茄子中存在一種叫「酚氧化酶」，遇到氧氣之後，就能夠和茄子中豐富的「酚類」物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個規律，就可以制服它。
茄子變黑的原因，是因為茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質，它見到氧氣之後，就會和茄子中豐富的「酚類」物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶的弱點是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就不會孌黑了。掌握這個規律，就可以輕松解決了。
1、 切好的茄子不要放置時間過長，並且最好泡在水裡面的，水中加兩滴白醋；
2、子炒茄子時，適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。
這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底不會變黑了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

⑹ 茄子用鹽腌過是酸的怎麼回事

昨 晚老婆做了一道紅燒茄子，結果吃到嘴裡這茄子味道是酸的，這是怎麼回事呢？茄子帶有酸味還能吃嗎？
茄子
1 茄子炒熟為什麼是酸的
茄子炒熟後如果出現酸味：一是茄子種植不當，施肥過量等因素導致的口味改變；二是茄子在烹飪過程中放入了食用醋，醋的酸味讓茄子變酸；三是茄子放置時間過久，其中的糖分、碳水化合物等營養成分逐漸在細菌等微生物的發酵下產生酸味。
2 茄子炒熟後發酸還能吃嗎
如果是放醋導致的可以吃。
根據上述茄子發酸的原因，第一種種植因素導致的茄子發酸以及第三種茄子久放腐壞出現的酸味都是不建議吃的，因為這樣的茄子不僅營養成分較低，還可能帶有對人體有害的成分，食用可危害身體健康，而在茄子中加入醋食用是沒問題的，只是口味上發生了改變，並不會產生什麼有毒物質，可放心食用。
3 炒茄子為什麼要放醋
為了分解茄鹼，降低食用危害，提升茄子風味。
茄子中含有一種有毒的糖苷生物鹼，學名為：龍葵素，這種物質食用過量可導致人中毒，而加入醋，其中的醋酸成分加熱後可分解破壞茄子中的龍葵素，從而降低飲食風險，加上醋的酸味和茄子的甘甜味搭配，還能讓吃茄子更具有一番特殊風味。
4 怎樣燒茄子簡單又好吃
1、家常燒茄子
材料：圓茄子1個（或長茄子2根）、青紅椒各1根、大蔥20克、大蒜4瓣、生抽1湯匙（15ml） 、老抽1/2茶匙（3ml）、米醋1湯匙（15ml）、清水3湯匙（45ml）、糖1湯匙（15克）、鹽1/4茶匙（1克）、味精1/4茶匙（1克）、香油1/2茶匙（3ml）、水澱粉2湯匙（30ml）。
做法
1.茄子去皮切成菱形塊。青紅椒去蒂去籽切塊。蔥和大蒜切成碎末。
2.將生抽，老抽，米醋，清水，鹽，味精，香油和水澱粉倒入小碗中，攪拌均勻備用。
3.鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，放入茄子塊，炸成金黃色後撈出，充分瀝干。（鍋中的油過濾後還可以用）
4.鍋中留少許的底油大火加熱，放入蔥末，和一半的蒜末炒香，然後放入炸好的茄子，和青紅椒塊，翻炒20秒。
5.將碗里的料汁用筷子再攪幾下，以免澱粉沉底。然後將料汁倒入鍋中，翻炒均勻。
6.出鍋前，撒上另一半蒜末即可。
2、青椒燒茄子
材料：茄子，青椒，油，姜，蒜，花椒，老乾媽辣椒醬，生抽，醋，白糖，鹽，澱粉。
做法
1.青椒洗凈切塊，茄子洗凈切滾刀塊，用鹽腌起來。
2.姜蒜切末。生抽、醋、白糖和澱粉加水調成料汁。
3.鍋燒熱，下稍多的油，將茄子擠掉多餘的水分下鍋炸軟變色，盛出。
4.余油，先炒香花椒和姜蒜末，再下老乾媽辣椒醬炒出紅油。
5.下青椒炒至斷生。
6.下炸好的茄子炒勻。
7.淋入調好的料汁，小火咕嘟一會。
8.稍大點火，收汁出鍋。
3、西紅柿燒茄子
材料：茄子兩根，西紅柿兩個，輔料：蔥花姜絲各少許，糖1湯匙，蚝油1.5湯匙，生抽1茶匙。
做法
1.茄子洗凈，切成條．西紅柿洗凈，去皮，切成細塊。
2.油鍋燒熱足量油至五六成熱，下入茄子條，炸至軟身，撈出瀝油，並輕輕擠壓出多餘油份，放在廚房紙上吸去多餘油份。
3.炒鍋加熱適量油，放入蔥姜炒香後，放入西紅柿塊，生抽，糖翻炒成糊，加入茄子條翻炒一分鍾。
4.最後加入蚝油，翻炒均勻入味即可出鍋。

⑺ 腌茄子會不會變黑

淹茄子你不要用刀切，而是用手撕開'而且不要放在不銹鋼盆里就不會氧化變黑!

⑻ 茄子為省油用鹽腌後顏色好象又變了，用水泡好象是防變色吧，但是應該還是吃油吧，那麼可以用鹽加水泡嗎

最簡單的茄子做法：
茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鍾，加胡椒及少許味精。
省油做法：茄子切斜刀塊，放在水裡泡幾分鍾，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鍾，加胡椒及少許味精。

參考資料：經驗

⑼ 蒜茄子為什麼發綠

蒜茄子發綠的原因是因為蒜的裡面有大蒜素，大蒜素會使蒜茄子變成綠色，因為大蒜素氧化之後會變綠色的。

⑽ 蒜茄子剛腌怎麼白的

蒜茄子在腌制之前，需要把茄子洗凈蒸熟了，才能腌制，剛蒸好的茄子需要把它撕成一條一條的，這樣才更容易入味，由於茄子經過蒸煮，裡面的瓤又軟又甜，顏色也是發白的，所以加上鹽，蒜末，以後，剛開始也是發白的，經過一定的時間氧化之後，才會慢慢的有些變色，不過如果時間不長，或者沒有放在冰箱裡面，顏色依然不會有太大的變化。以上純屬個人觀點，如果不滿意我的回答請略過。希望我的回答對你有幫助！。