為什麼茄子炒熟顏色變了

A. 為什麼茄子煮熟後會變藍那樣會不會有毒

無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制並合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
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通過研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。 產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫
代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
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蒜茄子變藍就是這個道理

B. 茄子是紫色的。為什麼炒出來變成了黑色

茄子之所以炒出來變成了黑色是茄子內部那層白色的茄肉變黑了。如果茄子的外表皮沒有被撥開的話那麼炒出來的茄子會是又紫又黑，當然了還和使用的鍋具以及火候有關。另外燒菜用的油還有調味品也會導致茄子變黑。

一.調味品導致變黑

很多人做茄子這道菜的時候都會用紅燒的方法，而做到紅燒茄子的時候肯定避免不了放醬油，那麼醬油色加上鍋里的油後茄子自然而然就黑了，另外加鹽還有糖都會導致茄子變黑，甚至可以說只要鍋里溫度上升那麼茄子就必然變黑，因為這時的茄子已經被燒熟了，就和肉一樣，肉被燒熟後也會變黑。

總之蔬菜只要經過高溫烹制然後再加上調味品後變黑是必然的，不過綠葉菜除外。

還有茄子內部的白色狀物體非常吸油，而炒菜的時候只要加上黑色的調味品那麼茄子就會變黑，如果實在不想讓茄子變黑的話可以用橄欖油或者玉米油稍微嗆一下茄子，然後在茄子出鍋的時候用生抽提味即可。