鹵菜的顏色為什麼會變黑

1. 我做的鹵菜為什麼鹵湯越鹵越黑

鹵料裡面有各種香料，越熬得久加上水汽蒸發流失的越多，所以顏色就越來越深，看起就黑了，鹵的食材越多，鹽味自然就越來越淡了，所以鹵菜過程中，老鹵越老越香，但是要不斷的嘗鹽味，淡了就要加鹽。

2. 為什麼剛做的鹵菜放久了就會發黑

做鹵菜的時候，我們為了追求美味的口感，都會往鍋裡面放很多的調味品，其中就會有顏色深的材料，比如醬油，蚝油和豆醬等等。鹵味嘛，都是腌泡的時間越久味道就會越濃郁香美。所以菜品放在鹵汁裡面浸泡久了，調料顏色就會滲透到菜的纖維裡面，看著自然就會發黑發暗了。

而且有些鹵味店的鹵水都是熬制好一次後可以重復使用的，但是在鹵水保存的過程中出現了沉澱和變質，也會讓食物發黑的。

還有一層原因是因為鹵菜裡面有些食材是非常容易被氧化的，比如蓮藕土豆等等，從湯水中露出來，接觸到了空氣，內部的食物分子發生變化，自然也就變黑了。

教給大家一個竅門，在鹵菜的時候要適當的放些冰糖和植物油在裡面，這樣菜品做出來會非常的光亮漂亮。而且鹵菜不能長期浸泡，否則攝入太多的亞硝酸鹽，也是對身體不好的。

3. 鹵豬頭肉總是變色發黑怎麼解決

鹵肉變黑的原因簡單講有以下幾點：

1. 糖色過重或糖色氧化。

2. 有較強光直射。

3. 鹵肉水分散失。

4. 用醬油或者色素。

5. 鹵湯比較黑。

鹵菜著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太陽光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快鹵肉水分流失，導致肉質失水緊致顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致鹵肉變黑）。

怎麼去避免和改善這個問題？細心留意身邊的鹵菜店，我們常常會看到鹵菜店老闆這樣做：

1. 鹵菜老闆把鹵肉放在鹵油里浸泡後撈起再出售或者鹵肉直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下鹵肉，這樣做的目的是為了通過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住鹵肉的水分，使鹵肉看起來顏色透亮喜人，而不是又干又黑，還有的老闆直接用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種干凈白紗布（可以沾點油或者水保持濕潤不幹燥即可）蓋住鹵肉，鎖住水分避免光照和高溫。

2. 鹵菜攤位老闆經常在鹵菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加鹵肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。

3. 適當加入鹵菜添加劑，如異抗壞血酸鈉等，這里提示要用國家正規承認的添加劑，添加劑用量要少，不能多，在保持鹵菜顏色方面有一定作用。

4. 鹵菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者姜黃或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。

5. 鹵湯顏色本身發黑導致鹵菜出鍋就黑。鹵湯發黑可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，減少醬油、糖色、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。

6. 有條件的建議對鹵肉進行降溫銷售，鹵肉出爐後進行降溫冷凍處理在15攝氏度以下，或者放在冷藏展示櫃里銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快鹵肉水分散失。

7. 對於沒有賣完的鹵肉，可以放在鹵水裡浸泡，時間不宜超過十分鍾，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白鹵水為佳。

4. 自己做的鹵菜出鍋之後就變黑了，這是因為什麼

做鹵菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調制，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、姜黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色自己鹵制豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，姜黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮不過一開始剛做的時候，確實會遇到鹵好的牛肉之類的在鍋里看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我了解，稍微說說為什麼鹵菜會發黑，這個問題怎麼解決。

鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中葯，她不但有中葯味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對鹵水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，剛出鍋的鹵菜是褐紅色，很有食慾，十多分鍾以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下。

5. 自己鹵的肉顏色總是黑黑的，這是什麼原因引起的

做鹵菜特別是紅燒肉有一個通病，就是鹵肉顏色太深，對外觀影響很大。這裡面涉及到很多因素。讓我們分享一下這方面的知識和技能。紅燒肉變色發黑的原因和具體處理方法值得收藏！

2.這個操作有自己的原則。很多人都這樣。先把鹽水直接煮開，然後關火，把第一天沒賣的紅燒肉放進去泡燉。這其實是不合理的。原因如下：第一，這個操作，所謂的泡燜，不能把食材本身上色。另外，關火後燉容易產生細菌，對鹽水不好。另外，為什麼要用黃？的梔子花呢這里的黃梔子花的作用是中和紅燒肉中的黑色素。用了黃梔子花，紅燒肉裡面的黑基本可以去掉了，當然比前一天剛出鍋的時候顏色差了點。

6. 鹵菜出鍋後10分鍾左右就變黑了，這樣的情況是因為什麼

鹵菜出鍋後10分鍾左右就變黑了，這種情況是因為什麼？鑒於只有10分鍾左右的時間鹵菜就變黑了，以我的經驗出現這樣的情況最大的原因有4個：

1.鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，出鍋後特別容易氧化，十分鍾左右就可能導致鹵菜變黑。

註：在紅鹵中多使用糖色調顏色，糖色上色比較自然，並且優點頗多，缺點也有，就是氧化（所以也要少用）。糖色的用量也沒有具體的數字，因為調色還受鹵煮時火候的大小和時間長短的制約，這里就需要多練習，多積累相關經驗。

在後期老鹵水形成以後，糖色也並不是每一鍋都需要加入。和老抽不同，糖色作為紅鹵中主要的調色料，並非每一次鹵煮食材都會全部帶走，加之紅鹵中也會使用大量的冰糖調味，長時間的鹵煮也有上色作用，所以做這一類鹵菜時還要考慮多方面因素。

3.鹵菜出鍋時的溫度不要太高：出鍋溫度越高蒸發就越快，所以可以提前將鹵菜進入「燜泡」的狀態，燜泡不僅可以使其更入味，還能提高出成率，並且在關火燜泡的過程中，還能降低熱量，延緩變黑速度。

除了上述出現的因素外，也要考慮鹵菜原材料的問題，比如淤血，沒有進行徹底除加工等，這些也都會影響後期的顏色，所以在原材料選擇上也要優選使用質量高的產品。總之做鹵菜是一項非常復雜的工作，需要多用心、專心，才能將其做好。

7. 鹵肉在出鍋之後變得很黑，這是什麼原因引起的

所有鹵族從業者都應該遇到過這樣的問題。鹵菜剛從鍋里出來，原來顏色很亮，沒多久，有點黑的頭發就變暗了。顏色不好，不能說銷售商，鹵肉生意也受到了影響。那麼，鹵菜為什麼會導致鍋變黑呢？這個問題怎麼解決？因為接觸空氣被氧化鹵肉中含有蛋白質，蛋白質與空氣接觸，通過一系列反應使氧化變黑。這導致鹵肉從鍋里出來後不久顏色變深變黑。

小貼士：

1.把鹵菜從鍋里拿出來，放在展廳里，不要直接曬太陽。

2.鹵肉呈濃濃趨勢時，可以將鹵肉暫時浸泡在鹵水中。不用放太久。否則會影響口感。用於浸泡的流水的顏色要淺一些。

3.把鹵水的顏色調淺可以使鹵肉的顏色變淺一些，這樣即使鹵肉從鍋里出來後氧化，也不會顯得那麼黑。