煮好的面為什麼顏色不白
『壹』 為什麼買的面條煮後發黃呢
麵粉中含有微量的類黃酮物質，這類抗氧化物質平時幾乎是無色的，但一旦處於鹼性環境，就會表現出鮮明的黃色。所以面條煮完發黃，很有可能是加了鹼。
黃色的面條對人體沒有危害作用，但維生素含量會下降。因為麵粉本來就是B族維生素的良好來源，一旦加入鹼，就會使這類維生素迅速分解，加熱時還溶於鹼水中，維生素幾乎損失殆盡。
面條食用注意事項
掛面的包裝分為紙裝、塑料袋裝、盒裝等。掛面應存放在易於通風、乾燥、清潔、無異味的地方，不要同易污染的物品混存。
煮掛面時一要多加些水，因為掛面還有個漲發過程，要吸收一些水分。
煮掛面要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到里，逐層進去，這樣才能把掛面煮熟、煮透，面湯清，口感好。
以上內容參考網路-面條、人民網-面條怎麼會那麼筋道、人民網-什麼樣的才是好掛面？學幾招挑出好掛面
『貳』 為什麼自己做的彩色面條色澤不艷
使用蔬菜榨汁之後，在蔬菜汁當中添加了過多的水，導致顏色變淡。
揉面太軟，加入過多乾粉，使顏色變淡。
面條擀得太厚，天然色素不耐高溫，煮得越久顏色越淡。
『叄』 面條為什麼煮了以後變紅了
面條煮了以後變紅原因大概兩種：
1、添加劑色素過量：麵粉本身增白劑過量，在製作的鮮面條放置過程中產生苯甲酸，在空氣中進一步氧化成苯酚類物質，所以顯紅色。
2、腐敗變質：濕面條由於水分含量較高，麵粉本身受雜菌的感染及面條周圍環境的污染，使得面條表面有雜菌、細菌的生長繁殖，一部分的菌種的排泄物為紅色。
大家在購買市場上的鮮面條的時候一定要注意，首先我們要看一下這家面條的衛生條件是否達標，而且並不是所有的鮮面條是非常勁道的，有一些鮮面條的壓的次數不夠，做出來的反而不如掛面好吃。在日常生活中關於這兩種面條完全根據自己的口感來進行判斷，根據自己的喜好來進行自由的選擇，讓大家自己覺得口感不錯就可以了，但是無論購買哪一種面條，都一定要注意衛生條件，而且質量問題不要給我買那種添加添加劑的面條。
買掛面：主要看「鈉」含量，也就是鹽的含量
掛面在生產過程中少不了加入氯化鈉，因為氯化鈉能讓面條更加白亮，有利於縮短煮熟時間。但是，吃一碗煮掛面，即使你一滴醬油不放，僅僅是白掛面里已經含有3克鹽了。還不算拌面的各種調味品。就是說沒加任何調料的一碗面，已經不知不覺吃了這么多鹽。因此，買掛面時，主要看「鈉」這一欄，盡量選擇「鈉」含量低的。
寫著雞蛋掛面等名號的不要選，裡面加的是蛋黃粉
雞蛋掛面是眾多「營養掛面」中銷量最大的，很多人以為裡面真的有雞蛋。
但是大家不知道，用鮮雞蛋製作掛面，過程要求嚴格，稍有不慎就可能產生異味、造成變質。所以，添加蛋黃粉(雞全蛋粉)成了大多掛面生產廠家的首選。
別選帶「精」字的
綠豆掛面也很受歡迎，有「綠豆清涼面」，還有一些專門給孩子吃的「綠豆營養掛面」，可能大家覺得配料表裡有「綠豆粉」字樣就有消暑清熱的作用。但如果配料表裡標示「綠豆精粉」或「精製綠豆粉」，就不要選購了。只要加上「精」字，磨成的粉已經丟失了大部分維生素及礦物質。
蕎麥掛面也挺受歡迎，但普通蕎麥粉為白色，掛面中沒有額外標明是用苦蕎或黑苦蕎製成的話，掛面一般不應呈現較深的顏色。
『肆』 為什麼面條煮熟了會變黃
可能是放太多油了牛腩面 主料：牛腩 輔料：胡蘿卜、香菜、手擀麵 調料：蔥、姜、蒜、醬油、鹽、料酒、醬油、干辣椒、花椒、大料、桂皮、肉寇 香葉、丁香、陳皮 烹制方法： 1、將牛腩改刀成一寸見方的塊； 2、將鍋中加水，蔥、姜、蒜、干辣椒，加入牛腩塊煮開，除去血沫用紗布將其 他調料包好放入鍋中，加入醬油、料酒蓋蓋，熟20---30分鍾； 3、將熟好的牛肉連湯澆在煮好的面條上撒入香菜即可食用。 原料：面條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆菜50克，雞蛋1個。醬油10克，香醋15克，精鹽3克，味精2克，香油10克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。 製作： 1、將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗凈、焯熟並晾涼。將雞蛋打散，加入少許精鹽調味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細絲備用。 2、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和高湯一同放在碗內，調成涼拌汁。 3、將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼面上。 原料配方：小寬面條、綠頭芽、醬姜絲、芝麻醬、紅醬油、辣油、醋、麻油、花生油、白糖、味精少許 製作方法： 1、將面條拌松用大火沸水蒸到色澤嫩白(約10分鍾)出籠，用電風扇吹涼，放入大火沸水內煮熟，撈出瀝干，挑松，再次吹涼，並把它放在陰涼處。 2、將芝麻醬用少許麻油或涼開水調和；將綠豆芽去頭、尾，放入滾開水內一糴，撈入冷開水內浸涼，倒入漏勺瀝干水攤開。 3、用大碗一隻，先盛入面條，再舀上芝麻醬和調好的醬油、白糖、醋等調料，調料上放些醬姜絲，再蓋上綠豆芽即成。 原料：面條、去骨鱔片、漿蝦仁、圓蔥、姜米、肉清湯、紹酒、醬油、白糖、味精、芝麻油、熟菜油500克(實耗約30克) 製作方法： 1、用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鍾，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用。鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗凈，瀝干。 2、炒鍋在旺火上燒熱，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鍾，用筷子劃動，至鱔片皮起小泡，有「沙沙」聲時倒入漏勺，瀝干油。 3、鍋內放豬油，投入圓蔥、薑末略煸，即將的爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鍾，見湯汁剩下一半時，加入味精2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。 3、生面條在烹制鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至面條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂凈面中鹼質，以增韌性。 4、炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入面條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味精。 5、先將面條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪於面上，然後放上蝦仁，最後淋上沸麻油即成。 主料：河粉，瘦牛肉，韭菜切短段，豆芽，鴨蛋二隻，生抽，生粉，老抽，糖 製作步驟： 1、把河粉發松；牛肉洗凈抹乾水切絲，加腌料拌勻；銀芽洗凈，滴干水； 2、下油二湯匙，放下肉絲炒熟，盛入罩籬去水分。 3、下油三湯匙，放下銀芽炒兩下，加入河粉炒勻，下鴨蛋炒熟，加入調味料炒勻，最後加入韭菜、肉絲炒勻上碟即可。 用料：麵粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、高湯、醋、蔥花、芽菜、澱粉、豬肉各適量。 製法： 1、將麵粉與雞蛋加水和成面團，用手工擀製成細韭菜葉面條。澱粉用作擀麵時的散粉。 2、將豆油、醋、味精、紅油辣椒、高湯、蔥花、芽菜末分別放入碗中。 3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉劃散，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。 4、鍋中的水燒開，放入面條煮熟，分別撈入裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上面放一做好的肉臊即成。 原料：豆漿，雜面條，蔥花、青豆、芹菜、韭菜，香油、鹽、辣椒 製作： 1、將豆漿置於適當的溫度下，發酵變酸，然後放入鍋內加熱到80度左右，液面便有一種蘑菇狀的漿沫。 2、加入少許的香油，反復攪拌，待滾沸，將面條下入，最好是雜面條。拌麵糊使之呈糊狀。 3、將調制好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。 原料：面條、豆花、澱粉、蔥花、醬油、芝麻醬、花椒粉、紅油辣椒、味精、油酥黃豆、鹽酥花仁、大頭菜。 製作： 1、先將豆花在鍋內煨煮，再用澱粉勾薄芡，待用。 2、將油酥黃豆、鹽酥花仁(去皮)壓成碎粒，大頭菜切成黃豆般大的顆粒，與芝麻醬、花椒粉
『伍』 煮麵煮成紅面是怎麼回事
導致掛面發紅的各種原因解析
可以使面條發紅的主要原因有：
1、小麥品質
正常小麥的色澤存在小麥籽粒自身特有的顏色跟光澤，但小麥受赤霉病毒的侵染後，會使麥粒顏色變淺，嚴重時會使麥粒涌現紅色雀斑；當小麥發生霉變時也會使麥粒涌現紅色霉狀物或雀斑，影響麵粉的正常色澤，使面製品涌現發紅現象。另外小麥發芽、陳化、受熱跟蟲蝕都會使麵粉的麵筋質發生變更，使最終的面製品表皮色澤發暗，偶爾也會有發紅等非常現象。
2、麵粉的品質
麵粉胚乳中含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素的分子結構中含有多個不飽和共軛雙鍵體系，共軛雙鍵是一個發色團，有接受光譜的機能，顯現由黃到紅的顏色，但和著空氣中氧氣的氧化會使其接受光譜的機能削弱，使麵粉垂垂變白。當使用剛剛生成而未經後熟的麵粉製作面製品時，也會使面製品涌現發紅現象。
3、麵粉改善劑
隨著人們生活程度的先進，麵粉或面製品加工企業通過添加麵粉改善劑來進一步先進產品質量，但麵粉改善劑的不當添加或偏頗使用都會給面製品帶來發紅等非常現象。
4、酚類物質與鐵的顯色反映
一些麵粉跟面製品加工企業為了逢迎部分消費者關於製品香味的片面追求，在麵粉或改善劑中摻入香精。而香精大多屬於酚類物質，例如乙基麥芽酚、麥芽酚均存在糖甜、奶甜香味，而乙基麥芽酚遇鐵會發生呈色反映，顯紅色。當原糧中磁性金屬物尤其是鐵粉未清除清潔，或出產中與鐵質儀器、設備相接觸時，也會使酚類與鐵涌現呈色反映使製品發紅。
5、微生物
微生物也是引起面製品發紅的一個重要因素。在炎熱的夏季，用老面製作的饅頭最易長毛、發霉，假如放置光陰再長就會有紅色雀斑涌現。因為在氣溫較高，濕度較大的環境下，會導致面製品的水分活度跟名義濕度較高，而面製品含有的蛋白質跟脂肪又是微生物出產的營養源，這樣的環境下很容易引起微生物的生長繁衍，使製品發生腐敗跟酸敗，影響製品的質量。在這些微生物中，有些菌落顏色顯現紅色，有些會分泌紅色素，從而導致製品涌現發紅現象。
『陸』 超市買的面條煮好了怎麼會發黑呢
正常，無論加工刀削麵或者其它濕面條，常常會出現加工出來的鮮面條經過放置一段時間後，表皮色澤會侍差陸變深，此現象叫酶促褐變老頃。
面條的褐變是一個很普遍的現象，主要是因為麵粉中含有一種可以產生褐變的酶，遇到高溫高濕就會產生酶促褐變，導致面團或者濕面條變黑。
目前國家允許使用的合法添加劑沒有一種可以解決褐變。相反一些有毒有害物質，比如：致癌物曲酸、吊白塊等都可以很好的抑制面條的褐變，所以大家對於一些可以防止面條褐變的改良劑一定要慎用。
對於面製品來講，酶促褐變只是面片色澤變深，只要加熱色澤就會立即變白，不會影響面條的外觀。另外，凡是發生褐變的面條，恰好可以證明加工者沒有慶明用可以抑制面片褐變的非法添加物。
海韋力增筋劑很適合做鮮面條，麵粉中添加增筋劑加工出的燴面不僅口感筋道,而且增筋劑還能很好地防止鮮面條的褐變。
『柒』 為什麼面條煮出來顏色很黃
有些面條在製作過程中加入了雞蛋,所以呈現出比一般面條更加鮮艷的黃色。其實在製作過程中加入了菠菜汁,面條就會呈現綠色。
『捌』 我做的拉麵煮熟了以後，面色很黃，不像拉麵館里的，面色很白，是什麼情況啊
拉麵館裡面用的麵粉，可能是有添加劑。
為了更一步滿足消費者對麵粉白度的要求，國際上大多數國家允許在小麥粉中使用小麥粉處理劑，它是能對小麥粉起漂白和促進成熟作用的一類添加劑，主要是一些氧化劑。剛磨好的麵粉因存在類胡蘿卜素而呈淺黃色，還因存在蛋白分解酶而使調製成的面團發粘，貯氣能力差，影響成品的體積和口感，不能製成優良的成品。因此，小麥粉如不經過處理，一般需放置2~3個月，通過空氣中氧的作用，而使色澤逐漸變白，並經受「後熟」作用以改變其烘焙蒸煮性能。利用小麥粉處理劑的氧化漂白能力，可以大大縮短這一過程，可使類胡蘿卜素中的共軛雙鍵斷裂成共軛度較低的無色化合物，同時抑制小麥粉中蛋白質分解酶的活性，並使麵筋蛋白中的硫氫基氧化而使面團性質得以改善，進而使饅頭的白度和其它指標得以提高。
我國對使用過氧化苯甲醯作為麵粉增白劑是允許的，但其添加量有嚴格的規定。按我國修訂後的「食品添加劑使用衛生標准」（GB2760-1996）規定，在小麥粉中的過氧化苯甲醯加入是不得超過 0.06g/kg。過氧化苯甲醯對饅頭的最終白度效果影響很顯著，但是它必須和麵粉反應一定的時間，反應時間的長短主要取決於環境的溫度、增白劑本身的質量和麵粉的水分等。過氧化苯甲醯的作用機理是其與麵粉中的水分在空氣和酶的作用下釋放出活性氧,從而氧化和打斷產生黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使其化學結構改變,減弱吸光的性能，使麵粉變白，進而使饅頭的白度達到一定的要求。可以說，到目前為止，我國面製品的白度的提高主要還是依靠過氧化苯甲醯的作用，還沒有找到更好的過氧化苯甲醯的替代品，因為其作用效果顯著而且成本低廉，受到了麵粉行業的青睞。
據了解，過氧化苯甲醯能大量破壞麵粉中對人體有益的維生素，並能在人體中保留十幾年，過量食用對身體危害極大，目前一些發達國家已明令禁止使用。但個別廠家為迎合消費者麵粉越白越好的心理，添加過量增白劑。國家標准規定的最高使用量為0.06克/公斤，但有的不法廠家增白劑超標高達10倍。
不白？那是有原因的
我們吃的麵粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），而胚乳是個由澱粉和蛋白質組成的營養儲存倉庫，本職工作是在小麥種子萌發時提供營養，現在「兼職」做了人類的口糧。
討論麵粉的顏色，要從它的「原形」——小麥胚乳身上找原因。一般來說，麵粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，並不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細，這跟其中的蛋白含量密切相關。蛋白質含量越高，麵粉顆粒就越不容易被磨細，麵粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。
除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新麵粉微黃的色澤，就是因為這些物質引起的。不過雖著時間推移，這些物質會逐漸降解。在存放一段時間後的麵粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會有意地在面條里添加胡蘿卜素，大概就是為了讓消費者感覺麵粉新鮮吧。
更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的「顏料」。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的傑作。麵粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉化酚類物質，這也是造成麵粉、面條越放越黑的重要原因。
當然，影響麵粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為「麩星」），如果分揀不幹凈，就會讓麵粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入麵粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價要高於紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用於烘焙，不太關注麵粉白度有關系。
白不白那都是相對的。圖/slovakcooking.com。
可見，麵粉並不是越白質量越好，還要考慮到實際的需求。究竟選擇哪種，也是個仁者見仁智者見智的問題了。在當下，如果不是專門去買全麥粉，麵粉也大都算比較白的，這可以算是消費者觀念引導產品形態的一個例子吧。
專業化是噱頭嗎？
許多年前，麵粉都是一個樣，做面條是它，做饅頭也是它，做餃子還是它。縱然做出的麵食千變萬化，但麵粉還是同一種麵粉。
不過，現在的麵粉突然多了很多身份。像飲料被分成提神醒腦飲料，運動飲料，兒童飲料一樣。麵粉也被劃分成了餃子粉，麵包粉，面條粉等等產品，這些劃分有沒有意義？面對各色包裝我們該如何選擇呢？
雖然麵粉都來自小麥胚乳，但不同品種小麥的麵粉口感存在很大的差異，這並非虛言。口感在很大程度上是由小麥中蛋白質（特別是谷蛋白）的含量決定的。要想體驗小麥蛋白的韌性，嘗嘗「麵筋」就知道了，那就是去除了澱粉之後的小麥蛋白製成的。
一般來說，蛋白質含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的麵包；而蛋白質含量低的小麥粉，比較疏鬆，適合做餅乾和蛋糕；蛋白質含量適中的小麥粉，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條，饅頭和餃子皮。根據麵粉中蛋白質的含量多寡，國內經常將小麥劃分高筋，中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經常在麵包的外包裝上看到優質高筋小麥烘焙字樣的原因了。
除了上面的分類標准，目前國際上常用硬粒小麥（如果你留意一下進口義大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標識）和軟粒小麥來劃分。雖然基本上是「硬粒」對應於「強筋」，而「軟粒」則對應於「弱筋」，但是跟我們上面說的「強中弱筋」的劃分標准還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了澱粉的影響。硬粒小麥的澱粉與蛋白質結合得更緊密，磨出的麵粉的顆粒比較粗，也更容易吸水，製成面條的口感也就更為爽滑；而軟粒小麥的澱粉與蛋白質結合得很鬆散，麵粉的顆粒細膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感自然鬆脆適口了。
總的來說，麵粉功能的細化還真不僅僅是一種營銷手段。等你下次包餃子，烤麵包，或者烤餅干時可要選對麵粉喲。
麥心粉更筋道營養嗎？
除了分門別類的餃子粉，有些面條生產商號稱，它們的面條的小麥籽粒中心精磨的特殊麵粉——「麥心粉」做成的，據說這樣的麵粉更筋道，營養也更豐富。不過，可就不是什麼高明的廣告語了。因為小麥胚乳的蛋白質主要集中在靠外側糊粉層中，而核心的澱粉層的蛋白質含量極少。上面也說了，面條的筋道與否與蛋白質的含量呈正相關，這「麥心粉」做成的面條還能筋道嗎？顯然是落到「核心就是精華」的俗套里去了。
結論： 麵粉略微發黑有它自身的原因，並不意味著質量不好，盲目追求白沒有必要。麵粉功能的細化並不是噱頭，不同的麵食用不一樣的麵粉有實際的意義。而麥心粉既不筋道也不會更營養，來它來做宣傳是一著錯棋。