為什麼熬糖水沒顏色

⑴ 糖為什麼煮了會變色呢 還是黑色的

糖是（C6H12O6)n組成，C是碳，H是氫，O是氧，當加熱後會發生碳化反應，糖中的氫離子和氧離子會變成H2O，也就是水，從而大量流失，而由於表面接觸空氣，就更利於水份的流失，所以會顯黑色，因為只剩C，就是碳了嘛化學上,白糖是屬於.碳水化合物,由碳、氫、氧三種元素組成.\x0d白糖挺甜,這是與它的分子結構分不開的.酒精只含一個羥基,沒有甜味；乙二醇\x0d,含有兩個羥基,甜不甜呢?一聽它的俗名就明白--甜醇；甘油含有三個羥基,更甜一點；至於白糖,分子里有六個羥基,所以很甜.\x0d白糖燒焦後變苦,是因為它在受熱時,白糖里的羥基與氫原子結合,變成了水分,水蒸發掉了,剩下的是黑古隆冬的碳.這樣,顏色由白變黑,羥基也全給丟光了,而且產生一些帶苦味的副產物,於是,味兒也就由甜變苦.\x0d木頭、油脂、石蠟、煤油.一切有機物中都含有碳.當它們受熱發生分解後,同樣會析出碳：木頭燒焦變黑、菜油熬久了顏色由黃變褐、變黑,蠟燭、煤油一燒起來,黑煙滾滾.都是這個緣故

⑵ 我總熬不好糖色，這是為什麼

熬糖色總是失敗，大概率是因為在炒制的過程中沒有控制好火候，油溫過高使得炒出來的糖色發黑發苦。炒制失敗的搪色不僅無法用來提升菜品的顏值，食用後對人身體也沒有什麼好處。其實炒糖色並不是一個困難的事情，如果掌握了合適的方法，相信普通人也能夠在家做出不甜不苦，顏色紅亮的好糖色。接下來小編就分享給大家油炒法和水炒法兩種不同的方法，大家可以根據自身的情況來選擇使用。

以上兩種方法都能夠用來炒製糖色，具體選用哪一種還需要每個人根據自己的實際情況來進行選擇，只要掌握了合適的方法，相信大家也能夠在家炒出成功的糖色。

⑶ 冰糖炒出來的糖水為什麼上不了色

冰糖炒出來的糖水是可以上色的。你可能炒的時間短，上不了色。

⑷ 炒糖色的時候，為什麼炒不出來焦糖水，還發苦

生活中很多菜都是需要“炒糖”來上色的，比如說紅燒肉、糖醋排骨等，但是“炒糖”也是一項技術活，炒糖成功的話，那種紅燒的菜就算不用醬油顏色也會油光紅亮，特別漂亮，但如果炒不好的話，要麼就是不出焦糖色，肉上不去顏色，要麼就是吃起來特別苦，下面就針對這兩種情況分析下原因，另外再分享我自己習慣用的炒糖方法。

具體做法就是:涼鍋涼油的時候，就把糖放進去，全程小火加熱，在炒糖色的時候千萬不能走開，需要一直不停的攪動，在糖融化以後，加入適量的熱水，小火慢慢的咕嘟，用水炒的時候，冒的是大泡，發現顏色變成焦糖色以後就可以停火了；如果是光用油炒的話，也是涼鍋涼油放糖，全程小火，不停的攪動，在發現糖融化成焦糖色時候，立刻把肉類倒進去，千萬不能等它冒泡再倒肉，否則就會是苦的。

⑸ 白糖炒化不變色不拉絲怎麼回事

白糖炒化不變色不拉絲，可能是炒糖色的時間不夠造成的。增加炒糖色的時間，白糖起先是變白霜，後變為香油色，然後冒泡，待泡沫由大泡轉為小泡時，此時糖色就炒好了。

炒糖色要點：

炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。最關鍵的只是起沫後最後幾秒，准備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬制。

油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

炒糖色的糖油比例

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

以上內容參考：網路-炒糖色

⑹ 冰糖為什麼熬不出糖色

冰糖熬不出糖色是因為做法不正確，下面一起來看看吧。

有很多人都不會炒糖色，有些人以為直接將冰糖房到鍋里加熱進行翻炒就可以了，但是這樣炒出來的糖色不僅會發黑而且嘗起來也是發苦的，更別說那些炒糖色炒糊的了。吃過虧的人就知道其實炒糖色這件事並不簡單。

其實比較正確的炒糖色主可以分為用水炒或者是用油炒，水炒的糖色比較好掌握但是上色的效果沒有那麼好，而用油炒的糖色雖然上色效果好但是很難掌握，而今天我們要說的是用油和水兩種混合到一起炒糖色的訣竅，這樣炒的糖色上色既好對於很多人來說又很好掌握。

先把炒鍋燒熱後轉成小火，在燒熱的鍋內倒入差不多的冷油，接著快速的晃動鍋讓鍋的四周都有食用油，然後再把冰糖放到冷油上，鍋鏟要對冰糖進行不停的翻炒，一直到鍋里的冰糖全部溶解了才停止，等鍋中開始冒出氣泡的時候就往鍋里倒入適量的開水，接著再用鍋鏟鍋鏟繼續炒糖色，等到鍋里的糖色慢慢的成為了棕色而氣泡也變小的時候，糖色在這個時候基本就已經炒好了，速度點的加入食材裡面就可以了。

很多人都不知道，難怪炒不出糖色。從上面的步驟上我們已經知道了，冰糖在下鍋前應該是用冷油才可以讓冰糖進行較好的融化，這樣炒出來的糖色就不會又苦又焦了，冰糖冷油下鍋也可以讓冰糖在翻炒的時候達到受熱均勻的效果。

⑺ 求教炒糖色，怎麼回事，不紅，粘

什麼不紅，顏色不紅嗎，最理想的糖色炒制出來是呈金黃色的。不管水炒還是油炒糖色應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。下面給你介紹下如何油炒糖色
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。