鹵菜回鍋顏色為什麼會變

❶ 鹵菜回鍋變色怎麼辦

鹵菜用蒸籠蒸,可以保持原汁原味。
以鹵鴨子為例，做法如下：
材料
嫩鴨一隻，蔥一大把，姜一大塊，料酒，老抽，生抽，蜂蜜(白糖也可)，桂皮，八角，
做法
1.鴨子洗干凈，蔥姜洗凈
2.鍋里放冷水，放幾根蔥，薑片，把鴨子放進去，開火煮.水滾後轉小火，撇去浮沫，加料酒轉中火煮15--20分鍾，關火，把鴨子撈出，湯裝出留用
3.洗凈鍋子，剩下的蔥分兩份，一份打蔥結，和姜，桂皮一塊，八角兩個一起塞進鴨肚子，還有一份蔥墊在鍋底(防止煮的時候鴨子粘鍋)
4.把鴨子放進鍋里，把剛才的鴨湯倒一大半進去，加兩勺老抽，兩勺生抽，蓋上鍋蓋，大火煮開轉小火燉，期間要給鴨子翻身數次.如果期間感覺湯汁太少了可以再加點，大概燉個一個小時，開蓋，用筷子戳鴨子肉厚處，能輕松戳進去就可以打開鍋蓋，加兩勺蜂蜜(白糖也可以)，然後用一個勺子不停的把湯汁淋在鴨子身上，等鴨子全部上色，開大火收湯
5.湯汁收的很少了，就可以把鴨子裝起，等鴨子涼了，斬塊裝盤，淋上湯汁上桌開吃

❷ 鹵肉起鍋顏色很好過一會就變黑了是怎麼回事

在煮的時候，因為有鍋蓋，所以肉和外界的空氣是隔絕的。
但出鍋之後，肉開始和外面空氣接觸，會造成氧化，就變黑了。
另外，跟溫度有關系，高溫的時候，顏色更好一點。
回鍋再煮一下，顏色就比冷的時候好一點的。
另外，煮過頭了，出鍋後也會造成黑的快。

❸ 鹵肉在回鍋後就會變得發黑怎樣才能使回鍋的肉不發黑

可以的，回鍋時注意別加糖色。

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❹ 鹵菜回鍋變顏色

上面那位你不是做鹵菜的你就沒有發言權，簡直是污衊我們做鹵菜的。我們可不會在上面刷什麼保鮮劑什麼的，

❺ 鹵肉當天沒有賣完回鍋中顏色變黑怎麼辦

鹵味製作方法 潮洲鹵水配方潮洲鹵水通常以家畜、家禽的肉和內臟以及野味，部分水產品和蔬菜為主要原料。鹵味菜是熱製冷吃的菜餚，成品以色美、肉香、味醇而見長，並具取料廣，品種多，製作簡便，易於存放等特點。 鹵味菜是用鹵汁來烹制的，無論是紅鹵，還是白鹵，它們的調制都離不開香味料，由於所用香料配比不同，因而鹵菜的香味就各具特色，調制鹵汁常用的調料，除蔥、姜、蒜之處，還有茴香、掛皮、山奈、蘋果、肉果、丁香、甘草、香葉、黨參、花椒、香草、白芷、陳皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等這些香味飼料各具不同香氣，混合熬煮後，便會產生一種特殊的香味，而且隨著「老茴」的年仿越長，添加的香味調料就越多，鹵汁的香味越來越濃，對成品的影響也就越來越好。 鹵味菜的香有其特色鹵味菜的味道更有其獨到之處，鹵味菜的調味除香味調料外，真正提味的調料並不多，僅限於醬油、料酒、鹽、糖、味精之類，但由與鹵味所使用的鹵汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就是具有較好滋味，同時由於它鹵制原料的品種和鹵料的次數多了，使原料中的可潰性蛋白質越來越多地溶解地在鹵汁中，成為鮮美醇厚的老鹵。 鹵味菜備受歡迎，還由於它具有惹人喜愛的色澤常見的鹵汁有紅鹵與白鹵之分，用它們鹵制的成品色澤也就有紅色與白色之別，紅鹵的調料主要是醬油、糖色，紅肉米汁色素等，用其鹵制的成品以棕紅發亮見長，適宜鹵制畜禽內臟、野味、牛肉、鴨之類，白鹵主要用無色調料為主配製。 鹵味菜的風味，由於各地原料和口味的不同有差異但鹵味的製作過程卻是基本相同的，它的製作過程可以概括為原料選擇→初步加工→生料預制→入鍋鹵制→出鍋冷卻。 製作鹵味菜的鹵汁又叫鹵水、原鹵、老鹵，它是鹵制菜的必備傳熱物料和復合飼料，鹵製成品風味質量好不好，鹵汁起著重要的作用。 鹵汁的製作：我們所講的潮洲鹵水主鹵汁為紅鹵，我們採用的製作工藝在傳統基礎上，採用了高壓原理，省時、省力、節省開支，紅鹵的主要調料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。 第一次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以後只要在個鹵汁的基礎上，缺味添味，少香增香就可以。調制鹵汁前應先備一口大鍋，洗凈後加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後，撇出浮沫，轉小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去鹵肉雜志，即成為紅鹵了。 糖色的加工過程：取炒鍋一隻上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，後又漸漸變為小泡，此時糖的油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時，馬上摻入適量的水，熬制一下即為糖色，這種焦糖色素無毒害。且不受PH值影響（酸性或鹼性環境下色素穩定），在陽光和空氣中，暴露也不致變色，所以用『糖色』來定色能使成品達到棕紅發高的較好效果。 紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋裡，放入鹵汁中熬煮，也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制後粒附於成品上，給茶餚外形和色澤帶來一定的影響。 紅鹵在色、香、味上應達到的要求是：色以綜紅發亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不「刺」為好，更達到這樣的效果，在紅鹵調料中，除取料火候等環節外關鍵是調料、香料和水的投放配比，糖分過多，成品反味，糖分過少，口味欠佳，醬油過多，影響色澤，醬油過少對味、色又不利，香料也一樣，用得過多，葯味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出鹵味的特點，分鹵。 鹵汁的保管： 1、要注意原料的選擇與加工，鹵汁鹵制的原料很多，無論何種原料，鹵制時都會對鹵汁帶來影響，特別是鹵制動物原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈洗凈，該切除的切除。不少原料還得經過焯火，以除去原料中的血污雜質。 2、保持鹵汁口味的准確和穩定，鹵汁每使用一次，基中的調味料會相應減少，連續多次使用，味料減少就越多，為了使鹵汁的味能長久不變，就需要不斷地對鹵汁進行補充，每次鹵制原料時，應根據原鹵的具體狀態的原料的實際需要，加入適量的調味品和水，從色、香、味上著眼

此問題答案來自列表網,忘採納謝謝。

❻ 鹵菜回鍋後變黑，乾燥沒有光澤了，那是怎麼回事啊！有沒有解決的辦法。不要加色素和防腐劑

這個是沒辦法的，多回兩次鍋變黑，變硬，又難吃，只有盡量先賣頭天的存貨，再賣新貨，做的時候不要做太多，感覺差不多了再做新品。也可以打折銷售回鍋次數多的。

❼ 做的鹵菜剛出鍋顏色很好，過兩個小時後就變黑了，是怎麼回事，該怎麼改變

用紅色燒烤涮涮醬，
剛剛出鍋的時候淋一點在鹵菜上面，
然後拌一拌，
可以保證當天一整天的色澤紅亮，
第二天會暗一些，但還是很漂亮的。
發黑那是第二天下午到第三天的事情了，
東西是正規工廠生產，國家檢驗的，
成本也不高，一包40多塊可以用200多斤鹵菜。

❽ 剩鹵肉回鍋就發黑怎麼辦

剩鹵肉回鍋就發黑，我猜題主應該是直接將剩鹵肉放入老鹵水中回鍋了，剩鹵肉經過半天甚至一天的氧化，表面已經乾巴發黑了，這時如果再放入老鹵水中回鍋，結果肯定會是更黑。

5.如果難免有剩貨，盡量在第一次的鹵制時鹵肉的顏色調的淡一些，可避免回鍋太黑。

6.新鹵肉和剩鹵肉一起售賣肯定不好賣，可以將剩鹵肉加工成子產品，比如豬頭肉產品可以包成真空售賣，或者製作肉凍。牛肉類產品可以加工麻辣牛肉。鹵雞肉類產品可以回鍋做香酥雞。回鍋後外形實在不美觀的剩鹵肉，可以切成小件製作涼拌菜等，總之要在不影響信譽的基礎上，將剩鹵肉最大利益化。

❾ 鹵菜天天回鍋越來越黑怎麼辦

呵，做鹵菜的同行都會遇到這樣的問題。

我一般回一次鍋，就會切成小塊賣。
其次就是用心預測每天的銷量，盡可能的不要浪費東西。
到了晚上7點多就開始打折促銷。

然後現在保持色澤我也有好辦法了。
以前我們做鹵菜的，不都是抹點油啊，放點異VC鈉啊。
現在放異VC鈉國家禁止了，
抹油嘛，一個小時得抹一次，麻煩。而且吃起來很油膩。
我用的是網上買的紅色燒烤涮涮醬，
剛剛出鍋的時候刷一層，
基本上能保持一天的賣相。

❿ 怎樣才能讓鹵菜回鍋後顏色不變深

使鹵菜顏色不變黑應該主意以下幾點：
一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃

如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!