為什麼餐廳吃的牛扒顏色那麼深

A. 第一次買牛排，顏色不太對 請問這個牛排有問題嗎，是正常的嗎

既然緩完之後顏色一樣了，那就應該沒問題了。
最關鍵的，是聞氣味，嘗味道……新鮮的牛排，與變質的牛排，在氣味和味道上，差異是非常大的！
至於吃起來的口感問題，有些差異，再正常不過了……每一頭牛的肉質都不可能完全一樣嘛……

B. 牛肉發黑是什麼原因

牛肉發黑可能是因為保存時間過長，外部被氧化了，水分有所流失導致的。牛肉不能保存太長時間，新鮮的生牛肉最好在兩周內吃完，若短期內吃不完，注意下次一次性不要購買那麼多。

做熟的牛肉也不能保存太久，在一周內吃完最好。另外，造成牛肉發黑的原因可能是由於在烹制中鐵元素會氧化生成亞鐵離子從而變成灰黑色。變質的牛肉，會有一股輕微的腥味，嚴重腐爛變質的牛肉，則會出現酸臭味。對於已經腐爛的牛肉，是不能繼續吃的。

煮牛肉之前，一定要把血水清洗干凈，否則煮出來的牛肉就會出現發黑情況。正常情況下，新鮮衛生的牛肉，一般呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，出現發黑現象，就不要購買了。

如何挑選牛肉

1、觀察顏色：新鮮好吃的牛肉應該呈鮮紅色有光澤。

2、用手摸一摸：按壓一下牛肉表面，若有彈性，按壓的地方可以迅速恢復，且按壓時牛肉不粘手，則為優質的牛肉。

3、聞一聞：新鮮的牛肉有肉味或者草腥味，若有酸酸刺鼻的味道，則牛肉放的時間已久。

C. 冷凍牛肉為什麼會變黑

有不少朋友會問，為什麼冷凍牛肉的顏色比新鮮的要深一些？有的牛肉甚至呈現褐色？

其實呢，冷凍牛肉顏色深屬於正常現象，牛肉的顏色並不能作為衡量是否變質的因素。

消費者評判肉類產品的主要依據是它的顏色，因此顏色是非常重要的。肉的顏色可能從剛切好的牛肉的深紫紅色到腌豬肉的淺灰色不等。下面將一一解答影響肉類顏色的因素。

1、肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素

新鮮和腌制的肉的顏色都取決於肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發生變化。

肌紅蛋白是一種水溶性蛋白質，能儲存氧用於肌肉的有氧代謝。它由蛋白質部分和中心為鐵原子的非卟啉環組成。鐵原子是決定肉類顏色中的重要角色。肉類顏色的決定性因素是鐵的氧化（化學）狀態，學霸們應該已經在腦補四氧化三鐵的顏色，沒錯，鐵紅色！

因為各種動物肌肉活動量差距很大，它們的氧需求而改變。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動物的肌肉中含量不同。例如，牛肉比豬肉或羊肉相當多的肌紅蛋白，因此它的顏色就更加深一些。

肌紅蛋白容易隨著與氧氣的結合表現為各種顏色：

真空狀態下失去氧氣的牛排顯現出深紅色

吸收氧氣之後的牛肉顯現出的鮮紅色

去氧後的氧化肌紅蛋白顏色呈褐色

牛肉的顏色是可以相互轉變的。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白可以失去一個電子形成高鐵肌紅蛋白（氧化）。就是上圖中最下面的褐色肉。也有人覺得是發黑發紫的肉。

一些包裝在真空包裝中的褐色肉放到空氣中一段時間還能變紅就是這個化學過程。但是，如果牛肉中的酶失去活性，就無法變紅。

由於同一頭牛胴體每塊肌肉的運動量有明顯區別，肌紅蛋白含量不同會導致各種牛排的顏色不同。例如牛腱的顏色會比較深，甚至達到紫色。菲力牛排的顏色往往也比西冷肉眼深一些。

2、肉類PH值也會影響顏色。

PH值不光會影響肌紅蛋白的氧化率，還會影響肌肉蛋白質的電荷。間接的改變肉類的色澤和外觀。熟成就是一個影響ph值的過程，所以可以明顯看出熟成後肉類顏色發生的明顯變化。

甚至，一部分肉類甚至會出現彩虹色，不過這種情況比較少見，在此只一筆帶過，不作討論。

那麼如何判斷肉類是否變質呢？

1、顏色變綠，出現黴菌斑點。

2、有異味，注意這里的異味不是指牛腥味、羊膻味。指的的是那種腐爛的臭味。

3、表面發粘，甚至出現拉絲。彈性變差，手指按下長時間不能彈起。

D. 牛排疊在一起部位顏色變深

氧化。牛排疊在一起部位顏色變深是因為壓著的部位不接觸空氣，由於水分流失、氧化等原因肉中的肌紅蛋白缺氧所以顏色深。