為什麼剝好的板栗放幾下會變顏色

『壹』 板栗褐變的原因

板栗加工中的褐變及其抑制
[ 作者：高海生 賈憲興 張鳳華 | 稿件來源：河北科技師范學院 | 點擊數 ：2450 | 更新時間：2006-7-4 ] 【字體：小 大】

摘要:板栗的褐變主要是多酚氧化m(PPO及過氧化物W(POD)引起的酶促褐變和由於含氮物質等引起的非醉褐變.本文在分析褐變原因的基礎上,提出在加工過程中控制水質,溫度,pH值,加熱時間以及使用護色液等都可以抑制褐變的發生.
關鍵詞:板栗;褐變;護色
板栗是我國著名的"乾果之王",在全國各地均有栽培.板栗果肉營養豐富,香糯可口,風味獨特.另外,中醫認為,板栗具有養胃健脾,補腎強筋,活血止癖之功效,是一種較為理想的保健食品原料.然而在板栗的加工過程中,果實在剝皮後.果皮表面受到機械損傷時,或者在栗仁進行修整,切分,破碎等工序中,常常會發生果肉褐變,影響了板栗的品質.對提高板栗的附加值或進一步的深加工產生了極為不利的影響.解決板栗加工業的這一技術難題,找出適宜的控制措施,對當前板栗的深加工業具有極其重要的意義.
1板栗果肉的褐變原因
1.1酶促揭變
多酚氧化酶(PPO),過氧化物酶(POD)廣泛存在於板栗的果肉中,並且主要集中於板栗的邊果肉,而板栗的褐變也主要出現於板栗果肉的外表.許多研究己證實多酚氧化酶,過氧化物酶是引起水果,蔬菜發生酶促褐變的主要酶類.在果蔬組織受到傷害的情況下(破壞了氧化還原偶聯反應的平衡),使得原來彼此隔離的酚類化合物(如兒茶酚,單寧,花青素,酪氨酸,綠原酸等)和多酚氧化酶,過氧化物酶相互接觸,在氧的參預下(由傷口進入),酚類化合物就氧化形成醒類化合物,醒類就氧化形成褐色素或黑色素,導致褐變現象的發生,如梨黑心病,石榴,荔枝,香蕉果皮組織的褐變以及蘑菇,桃加工品的褐變等.板栗果肉中單弓'等物質在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物質,嚴重影響了其外觀質量.同時酪氨酸也可在甲酚酶,兒茶酚酶的共同作用下氧化形成3. 4一二輕基苯丙氨酸,3. 4一二釀基苯丙氨酸,再聚合成多巴色素,後者發生自身聚合成黑色素,這也是引起褐變的一個因素.
1.2非酶揭變
美拉德反應是由於栗果中含有氨基化合物如胺,氨基酸,膚,蛋白質和撥基化合物類,因此在加工和儲藏過程中易產生美拉德反應,通過交聯(斯特雷克爾降解,醛醇縮合)形成中間產物薛夫鹼,再同氨基化合物進行醛基一氨基反應,產生引起食品非酶褐變的主要物質一類黑精.美拉德反應非常復雜,反應歷程,產物性質,結構等不僅受到氨基酸及糖的種類,性質影響,還受反應時間,溫度,pH值,水分等影響,這為我們解決美拉德反應引起的非酶褐變提供了幫助.對金屬離子引起褐變的研究發現,鐵,銅,鉛等金屬離子對果蔬褐變有促進作用.研究證實,栗果實與金屬鐵作用生成黑色的化合物,與錫長時間的加熱共煮時,能生成玫瑰色的化合物,與鹼作用易變黑,由於金屬離子引起的褐變是外部因素造成,所以比較容易解決.
2控制途徑
酶促褐變的控制
2.1.1溫度處理由於多酚氧化酶,過氧化物酶等所有酶類都由蛋白質構成,較高的溫度處理易使酶失活.但在板栗加工中應注意防止處理溫度過高( > 100'c)和處理時間過長造成的果肉脫落和破碎現象,製品汁液的混濁和澱粉的析出以及美拉德反應非酶褐變的加劇.採取適宜的方法可達到使酶失活保持品質完好之目的.如採取分段升溫一分段降溫預煮法:採取沸水浴可使板栗邊果肉的多酚氧化酶,過氧化物酶活性los降到極低點,20s JL乎為零另外根據不同酶作用的最適溫度,採取不同的溫度處理進行分段鈍化,從而"跨越"酶作用的最適溫度線,達到使酶失活的目的,均是行之有效的方法.
2. 2. 2酸處理試驗證明,檸檬酸可抑制酶的活性.當pH值越低,多酚氧化酶,過氧化物酶的活性越低.這同酶作用的最適pH值有關,如板栗的多酚氧化酶最適pH值為4.1^-5.24.同時,檸檬酸,植酸,磷酸等還可以作為一種鰲合劑,可與水中對果蔬褐變有促進作用的金屬離子等發生整合作用,防止了金屬離子引起的非酶褐變.
2.1.3亞硫酸鹽處理亞硫酸鹽如亞硫酸鈉,偏二硫酸鈉,焦亞硫酸鈉以及亞硫酸氫鈉等是一類常用保鮮劑,它可在極小濃度下,大大抑制酶活性從而在很大程度上抑制酶促褐變.二氧化硫可以與有機過氧化物中的氧化合,使其不生成過氧化氫,過氧化氫酶便失去氧化作用,同時二氧化硫又能與單寧的酮基結合,使單寧不受氧化,使多酚氧化酶,過氧化物酶失去了作用底物,從而阻正了酶促褐變.另外亞硫酸氫鹽產生的稀酸環境,使美拉德反應的撥氨縮合產物很容易水解,從而也抑制了由美拉德反應引起的非酶褐變,但由於二氧化硫具有不可知的危害性,探索天然抗褐變的抑制劑取代亞硫酸鹽類己成必然的趨勢.
2. 1. 4天然揭變抑制劑處理有Vc, D一異抗壞血酸鈉,二硫蘇糖醇, L一半膚氨酸,谷膚甘膚以及一些蛋白質,膚,氨基酸等.不同來源的多酚氧化酶它們的理化性質存在差異,同一種物理或化學處理敏感性就存在差異,應根據不同的對象選擇不同的天然抑制劑.研究發現,L一半朧氨酸可有效抑制蘋果多酚氧化酶的活性,同時發現,Vc和二硫蘇糖醇對板栗果肉均有較好的抑製作用,但對過氧化物酶抑制一段時間後有恢復活性的趨勢,而對多酚氧化酶抑制效果相當穩定.Vc及其衍生物可抑制醒類的生成,但只能起到暫時的作用.而L一半朧氨酸,谷朧甘肚,二硫蘇糖醇等硫氫化物能與多酚氧化酶催化形成的醒類反應形成穩定的無色化合物,或與銅離子形成穩定的絡合物.
2. 1. 5茶多酚護色處理茶多酚是從茶葉中提取的天然抗氧化劑,具有抗氧化效能強,安全無毒等特點.茶多酚可以有效地還原酚類物質氧化產生的自由基,使酚類的氧化作用得到有效抑制,由於其減少了酶促反應的底物,從而有效地抑制了板栗的酶促褐變.
2.2非酶促褐變的控制
由於此反應與溫度的關系密切,研究發現每升高10'c,美拉德反應增加3-5倍,反應時間越長呈色越深.因此,在板栗加工中應盡量避免高溫長時處理,同時應盡量降低pH值環境,因為美拉德反應隨pH值升高而加劇,如在鹼性條件下,氨基酸呈陰離子狀態,利於氨基反應.
板粟加工中的揭變及其抑制
應用二氧化硫處理,這也是其他果品加l.過程中常用的處理方法,它不僅可以抑制美拉德反應引起的褐變,對酶促褐變也能防止.
控制金屬離子引起的褐變,主要是在加工處理過程中應盡量減少物料同鐵,銅等_1_具及鹼類物質的接觸機會.另外加入金屬離子鰲合劑,檸檬酸等,以減少金屬離子過多引起的褐變. 水質對褐變的發生也起著十分重要的作用,自來水硬度大,金屬離子的含量高,褐變最嚴重,而蒸餾水的金屬離子含量較少.因此,在板栗的加工中,應盡量重視水的軟化處理,以便減輕非酶褐變的發生.
主要參考文獻
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『貳』 剝好的生板栗為什麼變黑

由於板栗氧化，變質了。

如果溫度不高的話，而煮熟的板栗又吃不完的話，可以將板栗一粒一粒攤在通風的地方，讓風將板栗的水分帶走一部分，就可以將熟板栗保存一段時間。不過一般最好在兩三天之內吃完。

溫度較高的話不能常溫保存，可以將板栗的外殼和內膜剝掉，將表面的水分吹乾，然後用保鮮膜包裹起來，一次能多多少就按多少裝袋，直接放在冰箱冷藏室中，如果板栗的量比較多，三天左右吃不完，可以將板栗放在冰箱冷凍室，能保存一個月。

不論使用哪種保存方法，都最好是一周內吃完，時間長了不僅口感不好，也會變質。還需要注意的是，如果發現板栗有變質的情況，就不要再吃了，會導致中毒。

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挑選板栗方法：

1、看形狀

圓的板栗比扁的板栗甜，因為從板栗的生長狀態來看，板栗在樹上都是好幾個在一起被綠色帶刺的外殼包住，靠近外殼的栗子都有圓圓的一面，被夾在中間的當然會扁扁的兩邊平，而越靠近外殼的栗子越容易接受陽光的照射，味道越甜。

2、看顏色

有的板栗看起來表面光亮亮的，顏色深如巧克力，這樣的板栗一定不要買，這是陳年的。要選外殼鮮紅、帶褐、紫、赭等色、顆粒光澤的，品質一般較好。若外殼變色、無光澤帶黑影，則說明裡面的果實已被蟲蛀或受熱變質。、

『叄』 為什麼剛炒出來的板栗肉是黃色的,過段時間後顏色就變成褐色的了

板栗熟後中間變色是怎麼回事？從專業講度來講，板栗仁炒熟後顏色變深叫「褐變」。一般來說，引起食品褐變的原來為兩大類：酶褐變和非酶褐變。那麼這種褐變是好還是壞呢？板栗酶褐變是在有氧情況下經酶的催化酚類物質氧化而呈褐色。板栗中，典型的酚類物質是單寧，單寧物質在氧化酶類的催化作用下引起氧化變色。多酚氧化m(PPO及過氧化物W(POD)是催化單寧褐變的主要酶類。板栗非酶褐變包括由還原糖和游離氨基酸造成的Maillard褐變，單寧和金屬離子絡和反應及單寧在高溫化的自動氧化等引起的褐變。

在生產中，板栗在加工中高溫炒制後褐變更加明顯，經研究發現，這與單寧類物質及金屬含量有關，單寧與Fe3+氧化成色以及Maillard反應是引起板栗褐變的最主要原因。單寧類物質及金屬含量越高，褐變就越容易發生！

簡單的說就是不同時期成熟的板栗品種問題，以及加工問題，並不存在質量問題。中晚期板栗容易深色發深，是因為單寧類物質、微量元素、還原糖、游離氨基酸含量要比黃得持久的板栗高！

那麼這種中間變色的板栗是好還是不好？首先要了解單寧是一種健康物質，其具有收斂、防曬、美白、抗皺、保濕、防腐作用；微量元素與人的生存和健康息息相關，對人的生命起至關重要的作用。它們的攝入過量、不足、不平衡或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異常或發生疾病。糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源，游離氨基酸則發揮著合成蛋白質的重要作用。

『肆』 剝好的生板栗為什麼變黑

由於板栗氧化，變質了。

板栗原產我國，是我國食用最早的著名堅果之一，年產量居世界首位。我國板栗品質優良，營養豐富為世界群栗之冠。炒食後其肉質細密，香甜適口，十分受歡迎。

板栗雖屬堅果，但又稱堅果中的「鮮果」，因營養豐富，水分高，所以生命活動力強烈，保管起來有四怕：怕凍、怕熱、怕乾和怕水。如保管不當極易引起失水、發芽和腐爛變質。一般在保管過程中，當麻袋內溫度超過20℃時，應立即採取倒垛、串袋通風等降溫措施。

目前板栗貯存方法常見的有兩種：

（1）沙藏法：板栗產區常用的暫時保存方法，簡單易行。板栗採摘臨時集中後，立即用濕砂（栗、砂比例為1∶2），攪拌後存放在席棚內，埋起來，俗稱「假埋」（沙藏）。砂藏時應注意：攪拌用砂的濕度一般應以手握成團，鬆手散開為宜。

（2）冷藏法：是我國出口板栗重要貯藏方法，一般冷藏條件要求為，庫溫保持0～5℃，盡量少波動，相對濕度應在80%以上，庫內二氧化碳濃度一般不得高於3%。

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板栗的主要價值：

富含澱粉外，尚含單糖與雙糖、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、蛋白質、脂肪、無機鹽類等營養物質。

不僅可以生吃、熟吃，還可以加工成栗子雞罐頭、栗子羹、巧克力、代乳粉、栗子蜜餞等風味食品，以及做各種糕點的餡料。

『伍』 為什麼剛炒出來的板栗肉是黃色的,過段時間後顏色就變成褐色的了

和空氣接觸氧化了吧~