為什麼鹵肉只有一種顏色
A. 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑
我來回答這個問題：鹵是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後，再加入各種食材慢火鹵制入味。
醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於鹵肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。
鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。
三、適當填加「紅曲紅」色素：
鹵味店中售賣的鹵肉製品，一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。
提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。
紅曲紅色素是我國傳統的由紅麴黴發酵生產的天然功能食用色素，具有「營養、天然、多功能」 的特點。紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發酵生產的天然功能食用色素，其主要原料是大米和黃豆。
B. 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑
謝謝！很高興能回答你的問題。
鹵肉作為我們經常做的一道 美食 深受大家的喜歡，將清洗干凈的各種肉類，倒入鍋中，再加入不同的鹵料、香料、冰糖等作料，讓各種肉類在鍋中慢慢變成紅亮色，當肉撈出的那一時刻，我們絕對經不起 美食 的誘惑。但是有的時候我們也不知道是什麼原因，做出來的鹵肉顏色特別的黑，作為喜愛 美食 的我就來給你分析一下鹵肉特別黑的原因。
原因一：首先我們要確認你鹵出的肉，是撈出來就是顏色發黑還是撈出後放置冷卻後肉的顏色發黑，如果是你在撈出鹵肉的時候就發黑，其一可能是你的放的香料和醬油的比例不對，醬油過多，導致肉在著色的時候過重，所以你撈出鹵肉的時候就發黑。而如果是撈出後冷卻一段時間顏色發黑，這個是肉類表皮上的物質發生了氧化反應，而變成發黑的紅色。
原因二:
就是我們在加工鹵肉的時候，很多人喜歡炒糖色，將炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的發黑都會影響到鹵肉出鍋的色澤的，還有時鹵肉的時候沒有按照比例加入醬油、老抽、都會造成鹵肉變黑的。原因三：
就是沒有很好把握鹵肉的時間和鹵汁與肉的比例，鹵肉時間過短肉上色不紅亮，鹵肉時間過長又會造成肉的顏色發黑還有焦糊味。如果是以前用過老的鹵汁我們要合理的按比例將鹵汁和肉混合，如果鹵汁量過大也會造成鹵肉發黑的情況。原因四：
就是食材本身，我們在鹵汁肉類的時候一定要將肉中的血沫和雜質清洗干凈，或者先先焯水，再清洗，讓肉類變的非常干凈，這樣鹵出的肉顏色就比較紅亮，如果所鹵的食材沒有清洗干凈，血沫就會污染湯汁，最後出鍋的時候混有血沫的湯汁就會沾到肉的表皮而顯示顏色發黑。這樣長期下去，你的鹵汁就會變的越來越差，鹵出的肉也會越來越黑。以上4種足以說明你鹵肉顏色為什麼特別黑的原因了。從上述原因也說明了我們看似非常簡單的鹵肉也是需要一定知識和經驗積累的。希望我給您分析完原因後。您能找出您鹵肉出錯的環節。下次可以讓你鹵出顏色紅亮的鹵肉來。
大家好，我是喜歡家庭 美食 製作的優質 美食 領域創作者 @劉哥 美食 ，我來回答這個問題： 鹵是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後，再加入各種食材慢火鹵制入味。
鹵肉並不難做，但是要將鹵肉做出 色澤紅亮、香味濃郁 對於我們大多普通人來說，並不是簡單的事情。
要想把鹵肉做出顏色紅亮的小技巧：一、糖色的炒制：
糖色是讓鹵肉上色的主要方法，主要就是將糖經過炒制後，使鹵肉食物呈現紅潤的顏色。炒糖色對於沒有經驗的來說，是比較難掌握的，主要也就是最後的火候難以把控，早了糖沒融進油里，顏色不夠；晚了糖就糊了，吃起來不但味苦，而且也起不到上色的作用。
炒糖色的方法：炒糖色時油的用量不要大，只是起到潤鍋的作用即可；火要小；要不停的攪拌，當糖水從大泡變成小泡；小泡泡開始變粘稠；顏色從深黃變成淺棕色，最後呈棕紅色時就OK啦。
炒糖色沒有什麼太多技巧。多試試幾次就好了；多實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
二、醬油的添加：
醬油一般都是通過發酵製成的，一般分為「生抽」和「老抽」，「生抽」的成熟期短，顏色較淡，味道較咸，適合一般炒菜、拌菜烹調用；「老抽」的成熟期顏色較深，味道也比較醇厚，適合紅燒和鹵味菜餚。
醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於鹵肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。
鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。
三、適當填加「紅曲紅」色素：
鹵味店中售賣的鹵肉製品，一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。
提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。
鹵肉顏色黑，分兩種。
1、在鹵制完成出鍋後就黑。
這是因為鹵水中存在黑色物質，或者是火候和鹵肉在鹵水中停留時間過長所導致。
很多人會說是因為使用醬油等導致發黑，這種觀點不問青紅皂白的武斷觀點我是不贊同的。
其實如果發生在鹵制過程中導致的黑色，往往大部分原因是香料問題，其次就是上色材料比例過高以及火候過大和時間過久所致。
2、出鍋後顏色變黑。
出鍋後顏色變黑這是正常的氧化反應。食品褐變也就是發黑，一直是世界性難題。
這個問題是可以通過一些方法改善的，但是因為每個人的鹵水用料不同和做法不同，所以並不可能直接給你一個答案。
這問題一直有人再問，一直有人在回答，但是大部分人都是憑空猜想，看似說的面面俱到但是根本解決不了問題。
實際上鹵肉防氧化是多方面的，我個人覺得大多數種類鹵水主要是得通過鹵油（植物油、動物油脂）和護色劑或者說防氧化劑來改善。
但是無論是鹵水，還是鹵肉它只是統稱，並不是具體的某個產品或者某個配方。
如果一個人都不知道你做的產品和工藝流程就告訴你如何去處理，我覺得也是不靠譜的。
首先你得自己找出原因，到底是因為什麼材料或者什麼原因導致顏色黑，你再問才可能有人告訴你靠譜答案。
否則就回答你問題的人就猶如盲人摸象。
你好！我是檸檬，很高興回答你這個問題，以我的經驗來幫你分析一下這方面的原因。希望對你有一定的幫助。
做出來的鹵肉發黑主要有兩大原因。
第一。是鹵水太濃(老抽太多)。
鹵水，一般情況下做好一鍋高湯，再用中草料包和炒糖色，再加上少許老抽一起配製成一定的色澤做成的。然而，有一些人，為了更快做成一鍋鹵水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽這兩種調鹵水色澤，殊不知做出來的鹵肉顏色鹵出來很容易發黑了，剛鹵出來看起來還可以，可是，過了不多久，鹵肉越來越黑，原因是用老抽上色的鹵肉被空氣氧化了。
第二。鹵水壞了(保存不好)。
一鍋鹵水要保管好，保管不好，鹵水發酸變味，就算你很正確地調好鹵水色澤，你鹵出來的鹵菜也很容易發黑的，原因是鹵水壞了，產生各種各樣的反應，到底是什麼反應，大道理我也不太懂，就我的經驗這樣做出來的鹵菜是很容易發黑的，只要你從鹵水撈出來和空氣結合，很快鹵肉就變黑了。
所以，做鹵水，盡量用中草料包，加上炒糖色，調色澤為主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。
還有一定要保管好鹵水，方法是，經常過濾鹵水的渣渣，每次鹵好後，再把鹵水燒開幾分鍾後靜放留第二天用。
鹵出來的鹵肉不讓其發黑的小竅門，可以製作一些鹵油淋上或掃上，可以保持很長時間鹵肉的色澤不發黑。
最後，要想有一鍋好的鹵水，也要經常換中草料包，並且每次鹵肉時經常加少許糖，讓糖在鹵水中受熱糖化，變成糖色，鹵出來的鹵肉更有漂亮色澤，更好看。關注 @檸檬4408 美食 創作者 有更多燒臘內容干貨分享！
你好，為什麼我做的鹵水肉顏色那麼黑，你放的醬油是不是老抽？如果全是老抽，鹵肉可定是黑的，做鹵肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鮮，想做色香味的老抽少許，生抽可以放多點。
你好很高興您提出的問題「為什麼做的鹵肉顏色特別黑？」
我的回答是：大家看完覺得對你有幫助就幫忙評論，轉發，收藏，謝謝大家
導致鹵水發黑有以下幾點
第一點： 使用了醬油一類的調料上色，這種調色方法在新手中經常看到，包括我們做廚師的。他們一直以為用，老抽或者味極鮮和醬油在提鮮味的同時還可以調顏色。這樣鹵出的肉剛出鍋時顏色確實漂亮好看，不出十分鍾很快變色，兩三個小時以後變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結果。
第二部： 鹵肉出鍋時間不正確，很多朋友在鹵肉出鍋時候，都是煮到時間立刻出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度特別高，並不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布來保色。這種出鍋方式，鹵水中就是不放醬油類的調味料，也會很快使鹵肉中的水分快速蒸發，就會引起氧化發黑。
第三部： 食材出鍋後沒有做保濕和隔離空氣，鹵肉售賣售賣過程中，隨著鹵肉水分的蒸發，沒有及時刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜一類的的保濕措施、便會氧化發黑。
第四部： 鹵水濃度不夠，這種情況一般出現在新鹵水中。鹵水還沒形成老鹵，煮的食材少，膠質就會少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到掛芡作用，出鍋後表面就會比較干，時間不長便會氧化發黑。
第五部： 沒有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往裡加糖色來調顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發黑。
第六部： 食材本身的問題，一般指的是帶有淤血的肉類，經過泡水也去除不掉。或者帶皮類的肉食有毛去除過程，採用烘毛方式去除過程中，引起表皮發黑。在鹵制後，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來顏色就黑色。
第七部： 鹵水少食材多，五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時看著顏色挺好看，經過長時間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉就會上色過重了，出鍋後就發黑。
第八部： 後期鹵水保養沒做好，鹵水在鹵制食材時會出現大量血沫和雜質。鹵制過程中沒有清除掉，殘留在鹵水中，鹵完後也沒有進行過濾，長此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產品也會發黑。
溫馨小貼士：經過以上幾步我們可以看出， 導致鹵肉發黑的主體原因是：原材料的選擇與處理、鹵制過程中的調色、鹵肉出鍋後的保濕以及鹵水後期保養。
紅肉！紅肉！顧名思義，鹵肉要紅顏色才好看，要想把肉鹵製成顏色鮮亮，最好還是少放一些醬油，最好不炒糖色，這樣就有把肉鹵成漂亮顏色的基礎。首先，先把肉用冷水泡上它幾個小時，先把肉泡白了算，買一些紅曲米熬制一下，將泡除血水的肉放入焯水，天然紅曲米的顏色會附著在肉上，焯過水的肉顏色會非常漂亮，再進行各種鹵制，熟了的肉會非常漂亮，大家動手可以試試哦，歡迎朋友們關注，歡迎朋友們相互切磋，共同提高烹飪技藝。
C. 鹵肉為什麼只有表面有顏色 裡面全是白色的
因為染色的作料比如醬油、紅糖等只能作用於鹵肉的表層，顏色不能滲透進去。
D. 為什麼我做的鹵肉外面顏色挺好看的，而裡面還是白色的呢
鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。
鹵水製作
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
鹵肉製作
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
製作須知
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水
鹵肉2
中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
E. 外面賣的鹵菜肉為什麼裡面是紅色的
鹵菜肉的紅色是因為加入了紅曲粉的原因
紅曲就是麴黴科真菌紫色紅麴黴，又稱紅麴黴，天然紅曲是用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成。
一般鹵菜著色是為了避免氧化使菜發黑，影響賣相。
1.硝又叫亞硝酸鈉是鹵菜常使用的一種食品添加劑，起護色作用,保持食品色澤鮮艷，還可抑制肉毒芽孢桿菌，並且可以防止氧化使肉製品保持鮮紅色。但亞硝酸鈉有致癌作用，會給消費者的健康帶來危害。
2.食用著色劑，有日落黃、日落紅，還有橙黃、橙紅、胭脂紅、檸檬黃等。根據相關規定，「日落黃」、「日落紅」等生產廠家應該在食品外包裝上明確註明該食品添加了哪些添加劑及其使用限量。但事實上，不少鹵菜攤、熟食店所購買的「日落黃」並無外包裝，更沒有任何使用限量說明。
3，還有一些化學復合著色劑，對人體危害巨大。
也不說所有的色素都不好，像糖色、醬油、紅曲、胭脂蟲這樣的天然色素不僅對人體沒有危害，適量食用還是有益處的。不過市場上魚龍混雜，很多消費者都無法區別孰好孰壞，既然外行人不易區分，那平時買鹵菜盡量買原色的
F. 加了糖色的鹵湯為什麼做出來的東西是金黃色的而不是紅色
這個主要就是糖色和鹵湯不成比例，銀檔糖色放的太余橘少了。另外現在做鹵湯一般都加鹵肉護色劑這是鋒毀亂一種添加劑但是可以保證鹵肉不變色而且還有一種醬紅色，在現有的基礎上加一些鹵肉護色劑就可以了。
G. 自己鹵的肉顏色總是黑黑的，這是什麼原因引起的
做鹵菜特別是紅燒肉有一個通病，就是鹵肉顏色太深，對外觀影響很大。這裡面涉及到很多因素。讓我們分享一下這方面的知識和技能。紅燒肉變色發黑的原因和具體處理方法值得收藏！
2.這個操作有自己的原則。很多人都這樣。先把鹽水直接煮開，然後關火，把第一天沒賣的紅燒肉放進去泡燉。這其實是不合理的。原因如下：第一，這個操作，所謂的泡燜，不能把食材本身上色。另外，關火後燉容易產生細菌，對鹽水不好。另外，為什麼要用黃？的梔子花呢這里的黃梔子花的作用是中和紅燒肉中的黑色素。用了黃梔子花，紅燒肉裡面的黑基本可以去掉了，當然比前一天剛出鍋的時候顏色差了點。