自己烘焙為什麼不上顏色
㈠ 烘焙出來的蛋糕顏色沒有變深是什麼原因
麵糊類蛋糕的烘烤過程
麵糊類蛋糕如操作過程正常，配方及材料使用適當，蛋糕在烤箱內十分鍾後就膨脹至模具的邊緣，中央部分微微下陷，表面也尚未產生烘焙色，入烤箱18-20分鍾後中央部分也脹滿整個模具，表面逐漸產生烘焙色，繼續烘焙22-25分鍾，蛋糕表面已完全產生焦黃的顏色，中央部分稍微隆起，這時，蛋糕已基本烤熟，待中央隆起的部分稍微下陷，用手輕輕觸摸有堅實的感覺時蛋糕就完成烘焙可以出爐了。
如果蛋糕進烤箱後，其膨脹的情形與上述的情況不符，則配方中使用的原料與配方平衡就出現了問題，應視烘焙的情形與蛋糕組織找出原因並予以校正。
正常的蛋糕外面式樣正確，體積與模具同樣大小，中央部分平坦或者稍微隆起，表皮鬆軟而顏色均勻，其內部組織細密，顆粒細小，無不規則的氣孔或空穴，顏色正常均勻，香味良好，口味正常。
2.水分用量多少對蛋糕品質的影響
麵糊類蛋糕配方中總水量的設定很難維持一定的標准，因為原料的吸水性常有不規則的變動，連帶影響 配方中水分的用量。配方中水分不夠，蛋糕入烤箱後膨大的情形與化學膨大劑用量過多相似，蛋糕先從 四 周膨大至模具的邊緣，然後再是中央部分進行膨脹至模具的高度，到烘焙的最後階段中央部分就漸漸 開始下陷，用手觸摸會有一層表皮，結皮下有空空的感覺，因為蛋糕的水分少，麵糊比重較輕，在烤箱 內受熱快，而糖的濃度較高，所以表皮厚並且顏色深，同時也會有白色未溶解的糖粒的斑點，蛋糕內部 組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃。
配方內水分不夠與膨大劑多所烤出來的蛋糕形狀和內部組織相似，但也可區別開來，主要看以下幾點：
a. 表皮部分——水分少的蛋糕表皮光滑有白色未溶解糖粒的斑點，而如果是膨大劑用量多的蛋糕，蛋 糕表皮粗糙，無白色糖粒斑點，尤其是四周邊緣部分會產生破裂而不整齊。
b. 蛋糕內部——水分少的蛋糕內部顏色較正常蛋糕深但均勻一致，而膨大劑用量多的蛋糕下半部呈焦 黃色，與上半部分的顏色不一致。
c. 味道——水分少的蛋糕放在口中品嘗時會感覺略甜，但沒有其他不良氣味；膨大劑用量多的蛋糕有 濃重的鹼性氣味，放在口中咀嚼時感到鹼味。
配方中水分太多時，蛋糕進烤箱後膨脹的時間較長，從四周的麵糊開始膨脹到中央部分不斷地膨脹，尤 其在烘焙的後階段蛋糕中央隆起非常高，整個烘焙時間較正常蛋糕延長5-10分鍾，因為中央部分隆起 太高太過接近上方加熱管，所以表皮中央的一圈顏色較外圈更深，蛋糕出爐後又會馬上回縮，體積比正 常蛋糕小，但內部組織緊密，底部或中心部分有深色的水線，此類蛋糕不易烤熟，食用時也會黏牙。
3.配方內糖用量多少對蛋糕品質的影響
糖為柔性材料，對蛋糕表皮顏色和內部組織的影響較大。糖的用量過多，蛋糕柔性太大，容易碎裂，表皮部分因濃度過多無法溶解，結成一層很厚的硬質並龜裂。蛋糕內部因受焦化和柔性的影響顏色深而過分松軟，顆粒粗大。
糖的用量過少，蛋糕韌性較強，烘焙時邊緣的麵糊無法達到模具高度，中央部分則向上膨脹超過四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的關系焦化作用較差，因此顏色淺淡而較細柔，內部組織因偏重韌性，故較細密，顆粒均勻而呈開放性，用刀切割時容易掉落，如糖的用量少至一定程度，內部會有上下直穿的空穴。
4.配方內油用量多少對蛋糕品質的影響
油與糖一樣都是柔性材料，影響蛋糕的組織和顆粒，配方中如使用過量的油，蛋糕體積較正常的減少很多，形狀平整而表面細柔，用手觸摸時能使手上沾上很多的油膩，表面顏色形成內外兩圈，外圈色淺而內圈色深，內部組織松軟，顆粒粗糙。
油量少時蛋糕韌性較大，邊側部分易碎裂，表皮顏色淺淡，用手觸摸時有沙粒般粗糙的感覺。蛋糕內部細密，顆粒幼細，四周部分多小圓形的氣孔，蛋糕自橫斷面切開時很明顯地在外圈部分看到許多整齊的小圓氣孔。
㈡ 烤麵包為什麼不上色
烤麵包為什麼不上色？我的回答是：大家首先要知道麵包配方中那些原料是能夠上色的，其次就是麵包加入烤箱之前是否刷了蛋液或者牛奶。
麵包作為早餐的主食被越來越多的人接受。這也是近些年烘焙逐漸走熱的原因之一，大家在家製作麵包遇到的問題也是非常多，有的時候發不起來，有的時候發起來烤完並不夠宣軟，還有就是烤很長時間也沒有顏色。至於麵包為什麼會出現這樣那樣的問題，我們首先要從配方中找答案，在做麵包之前要知道你想做的麵包是軟麵包還是硬麵包。軟麵包配方中糖，水，黃油的用量比較多，並且配方中加入了雞蛋和奶粉。硬麵包中糖，黃油和水的用量比較少，並且沒有奶粉和雞蛋。以後大家可以先看配方在製作麵包。
【小提示】：麵包想要上色均勻，配方中的糖必不可少。醒發至2倍大表面要刷蛋液或者純牛奶都可以起到上色的目的。烤箱的溫度不能低於190度，如果烤箱沒有上下火功能就都調至190度烘烤即可。