我做的烤鴨為什麼顏色發黃

㈠ 請教、為什麼我燒的燒鴨老是燒不上色你知道原因嗎

燒鴨上色的過程，有人說難，也有人說不難，只要你掌握了方法，其實也不難了。做燒臘時，如果燒鴨上色不均勻，它的整體效果就會很差，我們要找到它的問題出在哪裡，從而找到解決問題的方法。

第1、燒鴨上色的過程是怎樣的，為什麼燒鴨會上色？

首先我們要明白燒鴨上色的原理。燒鴨上色的原理是：燒鴨皮水中含有糖，糖在燒制的高溫作用下發生了分解，形成紅色的單糖，附在鴨表皮上就形成了一層顏色，所以使燒鴨上色了。但是我們又發現，燒鴨皮水中糖分的含量，對於燒鴨上色有一定的影響，糖分不宜過多，也不宜過少，合適就好。

再完美的燒鴨皮水，都必須與燒制火候相搭配，才能燒制出漂亮的色澤。如果燒鴨上色不均勻，很可能是爐溫不穩定，火苗時大時小等原因造成。此外，還要檢查一下鴨背的皮膚是否完好？有沒有破皮、壞皮而影響上色？鴨身破皮、壞皮，由於在燒制的過程中，會滴水或滴油，沖走或沖淡了皮水，從而影響燒鴨上色。

㈡ 烤鴨為什麼烤出的顏色不好

烤鴨烤出的顏色不好，是因為沒有提前用醬料腌制和風干。

主料：鴨1隻

輔料：醬油3大匙，料酒1大匙，八角1個，桂皮少許，花椒少許，蔥4段，姜4片，清水少許，蜂蜜1大匙，冰糖適量，鹽1小匙

做法：

1.將買來的鴨子洗凈，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍

2.加入醬油

3.加入料酒

4.加入八角，桂皮，花椒

5.加入冰糖，蔥段，薑片

6.加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那麼久，那腌漬2-3個小時也可以拿來用了清水

7.第二天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風干晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里，可以用牙簽將開口固定一下。

8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。

9.待表面的水稍稍瀝干後，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鍾取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾乾後再烤制，最後一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鍾左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整

㈢ 烤鴨的顏色不好

烤鴨色澤好不好看,上色好不好,直接影響銷售。要想烤鴨的顏色漂亮，金黃黃的，那要認識認鴨子上色的原理，觀察烤鴨在烤爐內發生顏色的變化，主要是皮水中的糖在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色。而正宗港式燒鴨不使用色素上色，色素不但影響了口感也影響了生意，對人的健康不利。廣東烤鴨的做法上色要好看，並不是一個簡單的操作，而是一個聯合的過程，脆皮水要合理調配，而在燒制的過程中要在一定的高溫范圍。因為皮水中沒有糖，任由高溫燒制也不會上色；又如即使是烤鴨皮水調得很好，沒有高溫的作用，糖也就不會分解或不完全分解，從而無法上色或上色不均勻，因而造成上色不好。烤鴨的上色，不但與皮水、爐溫有關，而且還有鴨子上皮水後有沒有經過風干有關。廣東烤鴨的做法在上皮水後，入烤爐前必須經過上架子風干，如果沒有風乾的烤鴨在燒制之後皮不脆，同時上色也不均勻，沒有風乾的鴨子在燒制的過程中，由於光鴨皮的水分太多，容易沖淡糖的成分和醋的成分，導致上色不均勻和燒鴨皮不脆,所以鴨子在進烤爐前一定要檢查一下有沒有風干。 來源於網路

㈣ 烤鴨顏色不好看是什麼原因

1、生鴨的表皮有油污。光鴨表皮有油，就醮不上皮水，沒有皮水烤鴨當然無法上色，因為烤鴨的顏色，就是靠皮水中的糖，在高溫下分解成單糖。如果醮不上皮水，就失去了生成單糖的環境和條件，造成燒鴨不上色。

2、皮水的調制比例不合理。皮水的調制有一定的比例，不可以隨便亂調的，只有皮水的調制比例合理，才能使得烤鴨表皮生成均勻的色澤。

3、光鴨充氣不均勻。鴨身充氣是一個細節問題，一定要耐心細心。有些鴨皮充氣鼓不起來，從而形成了皺褶，那烤鴨就很難上色，所以光鴨充氣要均勻。

4、燒制的爐溫不均勻。烤鴨為何難上色？還有一種情況，就是燒制的火候控制不好，烤爐內的溫度不均勻，那就造成烤鴨難上色。

㈤ 為什麼我烤的烤鴨會顏色不一至是否跟火侯有關

你拿麥芽糖熬糖色掛色了嗎，色素入了肉給發現了你不是尷尬死，最多隻能加點香料，還得按步驟來：鴨子洗干凈拿氣磅充氣吹乾上糖色再吹乾必須用電扇吹一夜的鴨子烤出來才油光，冷了的賣之前用油淋一下就可以了

也可能和烤鴨的色澤和爐溫、表皮的乾燥度、調糖水和白醋的比例、烤制的時間、過糖水的均勻度都有關。

烤鴨的做法
主料：北京填鴨1500克
1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60℃～70℃水中浸透褪凈毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；
2. 再放冷水中用鑷子摘凈細毛，取出後按以下幾道加工整理；
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；
③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；
④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈；
⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左麵皮內穿入，右面的皮肉穿出；
⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；
⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼干；
⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；
3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；
4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鍾；
6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。