脆皮糊為什麼炸出來是黃顏色

Ⅰ 脆皮糊怎麼調

答：

1.選料很關鍵。(1)澱粉：應選擇質量好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。(2)麵粉：應選用低筋粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉筋力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。(3)油：應選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜餚質量。(4)疏鬆劑：應選擇有效期內、未拆封的（成品料也可自調，詳見46頁）。(5)雞蛋：選用新鮮的。

2.制糊原料有配比。制糊的原料常用澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、疏鬆劑、水，它們之間存在著一定的比例關系。具體來說：(1)麵粉與澱粉的比例為l∶9。此比例可使調好的糊中有一定的拉力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則拉力越大，外皮糊層增厚。(2)粉料與油的比例為5∶l。試驗表明，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調制，一份加入過量的油，結果手羨胡成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均畢攔勻後再放。(3)粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2—3隻蛋清。蛋清過多，不僅增加糊派握料的拉力，也會使糊過稀，影響質量。(4)疏鬆劑邊試邊加。疏鬆劑的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，防止揮發，適量即可。

3.糊的濃稠度要恰當。過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般採用將原料從糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下又能馬上收住，可視為濃稠度恰到好處。對於表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，應該在原料表面先拍上些干澱粉，然後再掛糊即可。

4.攪拌均勻，現做現炸。制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分布在糊中；三是可使糊料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使疏鬆劑分布均勻，成品不易起大泡。

Ⅱ 為什麼我炸的酥肉，一下就黃了

頂著大熱天的終於把小酥肉給炸出來了，以為一口下去可以嘎嘣脆的，結果它是個軟的，這小酥肉炸不脆是因為什麼？難道炸完酥肉之後還有其它的什麼步驟嗎？
小酥肉炸的不酥什麼原因
①糊沒調對
糊是這道美食的關鍵所在，如果糊調的不對，任你怎麼炸也是綿軟或易回軟，那麼該調什麼糊呢？要知道糊分好多種，有蛋清糊、蛋黃糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每種糊又有各種的優缺點，比如蛋清糊炸出來東西口感軟嫩，全蛋糊炸出來口感焦脆但易回軟，脆皮糊以蓬鬆為主，酥而不脆易回軟，水粉糊做出來口感焦硬堅韌等等，炸酥肉就要用蛋黃糊，為什麼呢？因為蛋黃糊的特點就是外焦里嫩，沒有蛋清不易回軟，而且蛋黃還能使顏色更加焦黃漂亮，做法就是取適量麵粉、生粉，加入蛋黃攪拌均勻，再加入適量的水調成拉絲狀。（這里有個關鍵，就是生粉要比麵粉多，一定要攪拌至糊里沒有細粉坨，這樣糊才細膩，容易掛均勻）
②沒有加小蘇打
一般的做法中，都是沒有加入小蘇打的，這也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小蘇打也稱碳酸氫鈉，是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，一般用作食品起到蓬鬆的效果，但是蓬鬆的效果不如泡打粉、發酵粉那麼強，剛好緩解生粉用量大而較硬的口感，不會造成蓬鬆過度而回軟，因此炸酥肉時候加入適量小蘇打，有利於口感更酥更脆。
在調制蛋黃糊時，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否則很容易吃出鹼味，影響味道。
③油溫沒控制好
炸東西油溫永遠是第一位，根據不同的食材，不同的要求，就要選擇不同的油溫，而炸酥肉對油溫的控制更加重要，油溫太高容易炸糊，裡面還沒熟透，油溫太低，那食材是炸不酥脆的，那麼怎樣控制油溫呢？
油溫4層熱（120℃左右），下入腌制掛糊的肉，要一個一個下，這樣不易粘連，就不會再分開時破壞外層，下完以後油溫升高5層熱（150℃左右）炸定型，並且炸透炸熟，因此在不同階段需要控制不同的溫度。
④沒有復炸
什麼是復炸呢？從字面理解就是二次回鍋炸。復炸是油炸食品酥脆的關鍵所在，沒有復炸的食品，酥脆持續時間很短，很容易回軟，炸食品時，第一遍往往是炸成型，炸熟，而復炸才是使食品酥脆的小竅門，也是鞏固第一次的初生的酥脆口感，因此復炸有使食品酥脆的作用，並且不易回軟。
復炸對油溫也是有要求的，一般要求高油溫，快進快出，以免炸糊吸油，復炸時油溫燒到6層（180℃左右），放入經過第一次炸好的酥肉，炸30秒後馬上撈出。（復炸油溫過低食品容易吸油，吃起來很膩