為什麼毛蟹煮完蟹殼顏色不一樣

㈠ 螃蟹為什麼煮熟了殼會變成紅的

蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層里,有許多色素細胞,可以顯現出不同顏色,而且隨著環境的明暗,這些色素細胞還能伸張或收縮,當環境較亮的時候,色素細胞就會伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環境較暗的時候,色素細胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮艷的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了.
是因為蝦子.螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素.會使整體看起來綠綠的.煮沸時.因為蝦青素的氧化作用..所以變成紅色!
類胡蘿卜素中,以還原蝦紅素為最重要,它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中,因與蛋白質結合,所以成藍紫色,一旦受熱使蛋白質變性,就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時,仍呈現黃.橘.或紅色,這就是有些蝦或螃蟹在活體時,其外殼本身就是紅色的原因

㈡ 剛抓的螃蟹為什麼蒸出來會黑色的

加熱的時間不夠會導致螃蟹發黑，也有可能是螃蟹飽食之後的胃，也就是蟹黃裡面的黑色膠狀固體，把它摘除掉就可以食用。

每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、鈣126毫克以及鐵2.8毫克及豐富的維生素A和維生素B1。

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蟹文化

古人詠蟹常用「蟹黃」、「脂膏」、「嫩玉」，形容蟹之鮮美。此乃實指蟹的不同部位。「蟹黃」，就是雌蟹體內呈條狀的紫褐色的葉狀卵巢（熟後變黃色）；「脂膏」，指雄蟹無色透明膠狀的精囊，熟後呈桔紅色塊狀，有「胸中藏琥珀」之稱；「嫩玉」指螯肉。

即甲殼里潔白細嫩的蟹肉如脂如玉。至於形容蟹「口吐明珠」，那是蟹於水中呼吸時吐出二氧化碳和水形成的泡沫，視之晶瑩透明，恰好證明這只蟹是鮮活之物。

古代文人視食蟹為一樂，品蟹時更是津津樂道。宋代傅肱《蟹譜》狀其奇：「蟹，以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內容，則曰無腸。」

它還有許多雅號，如「鐵甲將軍」、「無腸公子」、「橫行公」、「含黃伯」等等。是書還就蟹的形態、品種、采撲、加工食用等做出理論闡釋，有一定的學術價值，是研究蟹文化的重要參考書目。

自古以來，蟹又被目為「水產三珍」，歷代美食家對其稱頌備至。宋代的大文豪蘇東坡嗜蟹成癖，就是在仕途失意時仍不忘此物，發出「不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹」的喟嘆。

他在《丁公默送螃蟹》詩中寫道：「堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。」「尖」，指雄蟹；「團」指雌蟹。蘇學士以詩換鮮蟹，得意之情溢於言表，作詩紀之，足證食蟹慾望的強烈遠勝他人。

㈢ 螃蟹為什麼有的有黃有的沒有黃

因為蟹黃中含有部分卵細胞，公的沒有卵細胞所以沒有黃，只有母的蟹黃。

蟹黃中含有未排出體外的卵細胞，但還有其他的螃蟹的器官、腺體、組織液等物質，並非單純的蟹卵。蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色時代表母蟹的性腺已經成熟，此時生產排出體外的是蟹卵，留在體內性腺中的卵細胞仍然屬於蟹黃的一部分。

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公螃蟹擁有的是精囊，裡面白色的物質就是精子了，公螃蟹的精子及性器官就是蟹膏。

蟹膏也有可能是脂肪。因為公蟹為了准備過冬，漸漸的脂肪堆積，長成了蟹膏（俗稱蟹油）。剝開公蟹的殼，可以看到蟹殼和蟹坨坨當中有白白的、粘粘的東西，就是蟹膏（蟹油）。煮熟了以後，蟹膏變成了半透明狀。蟹膏越多，說明這只公蟹越壯。

螃蟹除了供食用外，蟹殼可用以提煉工業原料甲殼素，也可提制葡糖膠。有些蟹類可作中葯用。蟹幼體或成體均可作餌料及飼料。此外，一些蟹類能損害農田水利或為人體寄生蟲的中間宿主。

㈣ 煮熟的螃蟹黃為什麼是淡黃和桔黃兩種顏色

桔黃質量好，也就是常說的紅膏蟹，是螃蟹里的上品；淡黃色的就是普通的螃蟹，要比紅膏蟹差了一個檔次。