為什麼菜炒出來顏色不好

㈠ 自己做的菜色澤總是不好，是火候不對嗎

我們稱贊一個廚師廚藝高超常會說他炒菜的手法，時間及火候都拿捏得非常精確。可見，火候在炒菜中的重要性有多大。掌握好火候，才能烹調出色，香，味俱全的美食。

一：掌握好火候的作用

（1）准確把握菜餚的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

（2）一般的菜餚原料經加熱之後部分營養成分分解，恰當使用火候，可減少其營養成分的損失。

（3）火候不夠，菜餚加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

（4）中國菜十分講究色，香，味，形。准確掌握火候，使調味品能滲入，菜餚嫩滑鮮美，色澤，形狀能符合要求。

三：火候與「色，香，味，形」

菜餚製作一般都要求色香味俱佳。火候掌握得怎麼樣，對菜餚的色香味形都有很大的影響。

「色」的好壞，對人的心理與食慾，都能產生影響。美麗鮮艷的顏色，不僅令人賞心悅目，且能刺激人的食慾。要以自然色為美，綠色的菜餚要保持綠色，不能過火。著火太猛或控制時間不好，變成褐色，就遜色了。

「香」有清香，濃香，醇香等多種。大火爆炒清香，小火慢燉醇香。只有火候適宜的食品，才有純正的香味。

「味」與火候關系甚大。不夠火不出味，過火則走味。

「形」指原料的形狀和菜餚的造型。形美和造型精美的菜餚給人以美的藝術享受，且具有誘食力。有些原料經花刀處理，通過加熱形成球形，花形，扇形等，若火候掌握不當，就會變形。

熱愛煙火氣的你了解火候對菜餚的重要性了嗎？

㈡ 蔬菜在炒的時候，為什麼總是會發黑

炒菜時用旺火，盡可能減少菜與鐵鍋的接觸時間。或者不用鐵鍋，用不銹鋼鍋子炒。因為鐵鍋的鐵遇到菜汁會產生氧化反應而變黑。如果有條件，盡量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜，因為蔬菜本身還有較高的鐵元素，而鐵在加熱得時候就會變黑，所以蔬菜就自然變黑了。想要不黑可以把菜水煮一下加點鹽巴，然後再去炒就不會翠綠不黑。

因為飯店的菜炒之前都要過水和過油的，這樣是為了顏值口味和出餐時間，再講一下家裡面炒的菜都是直接下鍋炒的，火又不大，特別是青菜類水分多，炒時間久了就發黑，因為蔬菜裡面有鐵元素，用高溫鐵鍋炒，自然就容易發生化學反應發黑，這時候有一個好的方法，比如空心菜，先把油溫燒熱，燒到冒青煙，高油溫，然後准備大把大半碗開水，一定是開水。

㈢ 為什麼蔬菜炒熟後變黃

蔬菜炒熟後變黃是因為蔬菜富含葉綠素。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣。

要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。

此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

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防止炒菜變色的方法

1.綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

2.根莖類。切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。

如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

3.豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

4.洋蔥。不少人都拿洋蔥「束手無策」，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。

最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。

㈣ 為什麼蔬菜炒熟後變黃

在高溫的作用下，蔬菜里的葉綠素變成葉黃素，所以會變黃。

要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
3. 炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；
有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

㈤ 知道你炒的青菜為什麼會變黑么

知道你炒的青菜為什麼會變黑么？只因為少了這關鍵的一部！

正確是做法：

1.視青菜的分量，在鍋中放入適量的水，倒入50克----100克的食用油，2.水燒開後，將青菜放入鍋中焯一下，以菜葉變成翠綠色為好，馬上撈起瀝干水分，3.洗鍋，重新倒入食用油，蒜蓉爆香後馬上倒入青菜，顛鍋、放鹽、生抽等佐料後關火裝盤即可。

㈥ 為什麼自己在家做的菜，顏色不好看呢

現在很多人都特別喜歡在家裡面自己做飯，特別是到周末的時候，會發現很多人在網上買菜，而且現在網上買菜特別方便，而且質量也很好，可以根據顧客需求進行處理，比如有的人在網上買魚的話，可以選擇活魚或者處理好的魚，而且都是無接觸的送貨。那麼有的人在做菜的時候就會有這樣的疑問，為什麼自己在家做的菜，顏色不好看呢？其實我覺得做的菜顏色不好看，可能和自己烹飪的方式有關，還有我們放佐料的時間有關，還要學會控制火候。以上只是小編個人的看法，那麼你覺得做菜顏色不好，是因為什麼呢？