鹽鹵的顏色為什麼不一樣

『壹』 鹽水鴨怎麼鹵才白，為什麼我鹵的鹽水鴨是灰色的

鹽水鴨顏色為什麼會發灰？

還是因為幾個竅門沒掌握好。

鹽水鴨是用鹽腌，泡香料熬的飽和鹽水的老鹵，循環使用的，再控干，下冰箱2到3天左右。

循環使用，就是今天用前幾天的循環用。

煮的時候就是白水加一隻鴨子幾克的香料，生薑，雞精味精煮熟就可以，煮的湯除了賣時鹵子，多的都不要了。

其次主要是香料水復鹵，不是香料水煮。這就是鹵菜的簡單又不簡單的地方之一。

鹽水鴨不是鹽水煮的鴨，而是鹽腌跟飽和鹽水泡的鴨，而煮是不加鹽的白水。

冷凍，咸腌時控制時間，不是控制鹽，可以把腌的時間縮短正常鹽腌夏天3到4小時，冬天6到8小時左右，復鹵2到3小時左右。控干後下冰箱冷凍，放外面控制不好就變咸鴨了，冷凍早天晚天用都沒問題，煮跟賣的的量好控制
。

最後就是飽和鹽水加香料熬的，冷卻後用來腌鴨子，讓鴨子肉里更入味，更香。碼過鹽的直接放裡面，跟鴨子的血水混合，會更好，鹵子過幾天要燒下防止變質，清理鹵子還要換香料，加鹽。

『貳』 傳統鹵水怎麼做鹵水鹵的東西不紅是哪個步驟出問題了呢

紅燒肉之所以「干澀」，不紅潤好吃。一般來說比較干，說明水太少，腌制的時候溫度不對；顏色不紅，可能糖色不夠；不是，說明含油量太低；如果味道不好，說明鹵制時間短，或者鹵水味道太淡。再加糖色，或者加一點點「紅米粉」來補救。這樣做的目的是給紅燒肉上色，讓它變紅。鍋里放豬皮或者豬蹄(雞爪也可以)。大火燒開後，轉中火，待豬皮或豬蹄徹底腌透，再去渣。目的是讓鹵水吸收足夠的膠質和油脂，增加鹵水的吸附性，使紅燒肉的顏色濕潤。

每隔一段時間，在鹵水中加入水和雞血，攪拌均勻。靜置後再次煮沸，然後撈出雜質。另一種方法是將適量純瘦肉搗成肉末，與水混合攪拌，然後倒入鹽水中。燒開後撇去浮沫，這樣鹽水可以更好的保存。鹵水也有不同的種類，比如燉牛雜，牛肉是一種，燉兔鴨鵝是一種，燉豬雜，豬肉雞肉是另一種，不能混在一起，否則口感會大受影響。鹵制豆製品時，可以用豬鹵水和雞鹵水，但鹵制後一定不能再放進去。

『叄』 自己鹵的肉顏色總是黑黑的，這是什麼原因引起的

做鹵菜特別是紅燒肉有一個通病，就是鹵肉顏色太深，對外觀影響很大。這裡面涉及到很多因素。讓我們分享一下這方面的知識和技能。紅燒肉變色發黑的原因和具體處理方法值得收藏！

2.這個操作有自己的原則。很多人都這樣。先把鹽水直接煮開，然後關火，把第一天沒賣的紅燒肉放進去泡燉。這其實是不合理的。原因如下：第一，這個操作，所謂的泡燜，不能把食材本身上色。另外，關火後燉容易產生細菌，對鹽水不好。另外，為什麼要用黃？的梔子花呢這里的黃梔子花的作用是中和紅燒肉中的黑色素。用了黃梔子花，紅燒肉裡面的黑基本可以去掉了，當然比前一天剛出鍋的時候顏色差了點。

『肆』 鹵水變色什麼原因

首先，造成鹵水發黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在鹵水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川鹵中是不會使用這類調味品來給鹵菜調色的。如果是因為這個原因使鹵水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因芹畢為即使你稀釋了鹵水，但是鹵出的菜也會因氧化而迅速發黑。
其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成鹵水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在鹵水中，鹵水顏改首渣色會越來越深，最後造成鹵水發黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免鹵水發黑。遇到這種情況，一般是讓鹵水自然沉澱，然後舀出面上一半的鹵水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半鹵水，加清水稀釋。核悄幾次過後，鹵水就稀釋得差不多了。
再有一種情況就是糖色炒老了，鹵水也會發苦發黑。糖色在鹵水中經過高溫鹵煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫鹵煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分鹵水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和鹵水的顏色。
最後就是鹵水經常大火空燒的原因。我們都知道鹵水在夏天需要早晚燒開，但是不能大火空燒，否則，鹵水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起鹵水發黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋鹵水來處理。

『伍』 鹵水和鹵肉的顏色為什麼發黑問題出在哪了

第一步我們要確定你鹵出的肉，是撈出來便是顏色發黑或是撈出後置放製冷後肉的顏色發黑，如果是你在撈出鹵肉的過程中就發黑，其一有可能是你的放的香辛料和醬油的比例不對，醬油太多，造成肉在染色的情況下太重，所以你撈出鹵肉的過程中就發黑。而如果是撈出後製冷一段時間顏色發黑，這個是肉類食品外皮上化學物質發生了氧化還原反應，而變為發黑的鮮紅色。

起鍋後顏色發黑這是正常的氧化還原反應。食品類褐變也就是發黑，一直是全球性難點。這些問題是能通過一些方式提升的，不過由於每個人的鹵汁用材不一樣和方法不一樣，因此並不太可能立即給你一個回答。事實上鹵肉抗氧化是各個方面的，我個人覺得大部分類型鹵汁目的是為了得根據鹵油（食用油、植物油脂）和護色劑換句話說防氧化物來改進。

『陸』 鹵水鹵了幾次怎麼顏色不好看，還有第二天回鍋更加發黑，請指教教

你好！
鹵水發黑是因為鹵料及蛋白質被氧化造成的，如果你是家庭做法的話，因為一般人不會炒糖色，只會加鹵料或鹵水汁及生抽和老抽來調味上色。所以建議你最好不要加太多老抽，鹵料先用熱水泡洗一次再用。鹵好東西後，最好能將鹵水汁密封保存，免受氧化變質。這樣相對顏色會保持好些。
我的回答你還滿意嗎~~