紫甘藍為什麼顏色是藍的

A. 為什麼炒紫甘藍後會成藍色，這是正常現象嗎以後還能不能吃了

秋季是高發心腦血管疾病的季節，這時候大量的冷空氣襲來，讓人們措手不及。尤其是對於體質比較差的群體， 還基叢是心血管疾病容易找上的對象。在預防心血管疾病上，大家在秋季除了要積極鍛煉身體以外，還可以通過飲食的辦法來食療。

平時多吃點十字花科類的蔬菜，在各項研究上，還發現有預防癌症、增強機體免疫力等多種好處。如現在這個季節非常好吃的紫甘藍，生吃涼拌著吃跟熟吃都非常美味。可有的人在做紫甘藍的時候，卻發生了一個問題。

平時經常生吃的紫甘藍，換了一種吃法，把切好的紫甘藍炒著吃，為什麼炒後的紫甘藍，留下的菜湯卻是藍色的呢？這到底是不是正常的現象呢？以後還能不能吃搏困了。

其實大家可以觀察下紫甘藍，我基鋒念們在清洗的時候，用刀切紫甘藍的時候，你會發現案板上、手上會有紫色、藍色的情況。而出現這種現象的罪魁禍首，就是營養成分花青素。花青素本身既是一種天然的抗氧化物質， 也是一種色素。

並且，它的性質極其不穩定，尤其在接觸大量的水之後，它還會跑到水裡面。如果我們的手上有水，它也會把手染成紫色、藍色。無論是生吃，還是熟吃，大家也都會發現最後的湯水顏色是藍色或者紫色的。

只要大家在吃紫甘藍之前，把紫甘藍清洗干凈了，就是可以放心吃的，不會對身體 健康 有壞處。並且，吃富含花青素的食物，還可以起到抗氧化、抗衰老的好處。

如果你實在擔心自己購買的紫甘藍有問題，大家還可以用鑒定花青素的辦法。因為花青素也對酸鹼比較敏感 ，大家可以用酸來刺激花青素，這時候的花青素顏色會慢慢變成紅色。在鹼性的情況，則會變成藍色。

如果你購買的紫甘藍出現這幾種顏色， 大家就可以確保安全了， 徹底放心吃了。每天適量吃點紫甘藍，對美容護膚、延緩機體衰老、預防乳腺癌都有好處。

如果你不喜歡吃紫甘藍，還想補充花青素的話，那麼大家還可以選擇同樣是紫色的葡萄、紫薯、茄子、紫米等等。

還有黑色的黑米、黑芝麻，也都是富含花青素的來源。在做這些食物的時候，花青素可能都會有變化，大家看到後也可以放心吃。

各位朋友，你喜歡吃紫甘藍嗎？在紫甘藍出現藍色之後，你還會繼續吃嗎？不妨在下方評論中留言，分享給我們的營養師。

B. 紫甘藍的變色原理是什麼

紫甘藍變色實驗原理5種液體是水溶性的植物色素。

紫甘藍中含有大量的花青素，是一種水溶性的植物色素，存在於細胞液中。花青素的顏色因酸鹼度不同而改變，酸性則偏紅，鹼性則偏藍。

白醋呈酸性，小蘇打溶液呈鹼性，而水呈中性。因此將紫甘藍汁液滴加到小蘇打水溶液中溶液變藍了，加到白醋中溶液變藍了，滴加到水中溶液變紫紅色。

注意事項：

由於甘藍耐寒性較白菜強，入窖時間可略晚於白菜，在窖內可以堆碼貯、架貯和筐裝堆貯。碼垛可碼成三角形垛、長方形垛，最好是架坦帆貯，每層架上可擺放2～3層，架貯利於通風散熱。筐裝堆碼也利於讓弊雹通風，效果也好。

溝內可堆放2～4層甘藍。對那些結球尚不緊實的甘藍，上面覆蓋秸稈，以後再根據外溫變化逐步覆土覆蓋秸稈，以防凍害。還可以連根拔起，保留外葉卜賀，將其根朝下排緊碼實，假植在溝內，土干時還可少澆些水，適當覆蓋防凍。

C. 紫甘藍為什麼在加熱以後，和泡在湯里以後。會變成淺藍色呢

有很多人發現，一些深色的食物，如紫甘藍，用開水焯半分鍾至一分鍾後，水的顏色特別藍，像鋼筆藍墨水那樣深。覺得很可怕，懷疑是「不法菜農」在紫甘藍生長過程中用了化工原料的染料，甚至不敢再吃這類食物。真的是這樣嗎？

食物為什麼會變藍？

其實，這是正常現象。不過是食品中的花青素類物質在不同酸鹼度下的變化罷了。

食物中的花青素在不同的pH值下有4種存在形式，酸性條件下的花羊鹽形式（羊有金字旁，打不出）呈現鮮艷紅色；偏鹼性時重排為醌式結構，呈現藍色；中性附近呈現紅藍混合的紫紅色。鹼性下花青素容易轉變為查耳酮式或擬鹼式的無色結構，而酸性下顏色相對較為穩定。

要知道，北方基本上都是鹼性水，北京的飲用水pH值在8左右，地下水更高，所以焯水後，紫甘藍菜葉會從紫紅變成藍紫色。要驗證這個規律，不妨做個簡單的試驗。取一片紫甘藍葉子，把它切碎。它是紫紅色的，對不對？現在把它放在自來水中，再加少許小蘇打。你會看到，葉子的顏色變藍了。另外，還有呈現藍紫色的紫米軟餅也是這個道理：做麵食時常常會加一點鹼，做多孔的軟餅，更是必須加入泡打粉，裡面都有小蘇打，故而紫米軟餅是藍紫色的。

這一點都不奇怪，和有毒、摻假是挨不上邊的。倒不如說，如果沒有這種變化，才可能是染出來的顏色，因為人工色素是沒有這種奇妙變色反應的。

怎樣才能不變藍？

炒紫甘藍時變色，也是因為加熱使其中的有機酸揮發，酸性下降，故而顏色向藍色方向移動。如果要讓菜的顏色好看，實在太過簡單——只要加入醋就好了！無論果醋米醋，都能讓紫甘藍的顏色變成好看的紫紅色，比原來還要紅。

餐館中就利用了這個規律，用紫甘藍來做「大拌菜」。因為拌這種冷盤必然要加醋，紫甘藍的顏色總是顯得紅艷美麗，大有艷若桃花的感覺

D. 洗過紫甘藍的水為啥是藍色的，跟染色了一樣

紫甘藍中含有大量的水溶性色素，所以當它遇水時，水就會變成紫色。

紫甘藍的營養成分包括碳水化合物，蛋白質，葉酸、抗壞血酸、維生素A、生育酚等維生素，銅、鐵、硒、鈣、錳、鋅等礦物質。

紫甘藍的主要特點是葉片中花青素含量或比例較高。

它起源於地中海沿岸，適應能力強，產旅碰量高，目前在我國大部分地區都有種植。紫甘藍價格低廉，保質期長、不易腐敗，已經成為餐桌上的常見菜之一。

(4)紫甘藍為什麼顏色是藍的擴展閱讀：

1、紫甘藍經過高溫炒、煮後會掉色，並流失少部分營拆搜談養，這屬於正常現象。若想保持紫甘藍原本艷麗的紫紅色，可在加熱前加少許白醋。

2、雖然紫甘藍可以煮、炒、腌漬或做泡菜等，但最好的食用方法仍漏亂是涼拌，不僅口感清爽，營養也不會流失。

3、買回來的紫甘藍如果不打算馬上食用，可以挖掉紫甘藍的根部，將一塊用水浸至微濕的廚房紙巾放在挖去的空洞中，然後用食品保鮮膜包裹起來，送入冰箱冷藏，等紙巾變干時再更換濕紙巾。這樣就可以將甘藍保存較長的時間了。

E. 紫甘藍在酒精中為什麼是藍色的

紫甘藍汁在酸性溶液中顯紅色，在中性溶液中顯紫色，在鹼性溶液中顯綠色彩或者黃色。酒精是中性溶液，白醋是酸性溶液，食用鹼面溶液是鹼性溶液。這只不過是食品中的花青素類物質在不同酸鹼度哪畝下的變化罷了。
紫甘藍中含有天然的花青素，花青素是很好的抗氧化成分，它能夠保護人體免受一種叫做自由基的有害物質的損傷，可以增強血管彈性，改善循環系統，增進皮膚的光滑度，抑攔緩陵制炎症和過敏，改善關節的柔韌性，增進視力，改善睡眠。但是花青素易溶於水，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色，在中性條件下是藍紫色，在偏鹼性環境下偏藍色，在簡戚偏酸性環境下偏紅色。

F. 紫甘蘭為什麼會變色必須詳述

紫甘藍變色,是由於紫甘藍的細胞內的花青素的作用.
花青素為一種水溶性的植物色素.從廣義上看,屬於黃酮類化合物.存在於液泡內的細胞液中.花青素的顏色因酸鹼度不同而改變顏色,細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈鹼性則偏藍.
花青素(anthocyanins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一.經由苯基丙酸類合成路徑(phenylpropanoid
pathway)和類黃酮生合成途徑(flavonoids
biosynthetic
pathway)生成.影響花青素呈色的因子包括花青素的構造、pH値、共色作用(copigmentation)等.果皮呈色受內在、外在因子和栽培技術的影響.光可增加花青素含量；高溫會使花青素降解.
紫甘藍：紅(酸)～紫(中)
～綠(鹼)
變色
紫甘藍在水中呈暗紫色
紫甘藍在白醋中呈紅色
紫甘藍在純鹼溶液中呈藍色
紫甘藍在食用鹽溶液中呈藍紫色
紫甘藍在肥皂水中呈綠色
紫甘藍在蒸餾水中呈藍紫色
紫甘藍指示劑的變色范圍如下：

PH<6.5
粉紅色
7．0
12.5
黃色