純鹼泡水果蔬菜為什麼掉顏色

㈠ 為什麼有些蔬菜和水果洗的時候會掉色

掉色是水果或農作物本身就存在的特質，因為其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的「色」就屬於水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此類色素。「通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。」這種花青素的色澤隨酸鹼度（pH值）不同而改變，因此它賦予了許多植物明亮而鮮艷的顏色。
草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類——那就是目前被「包裝」成健康添加劑的花青素（其實這也是很大一類，包括飛燕草素，矢車菊素等等）。花青素是一類廣泛分布於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影。雖然顏色不同（還跟酸鹼度有關系），花青素類色素都是水溶性的。它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
聖女果中的紅色色素是番茄紅素，他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的，也就是說讓它們溶解在水裡有些困難。稍微注意一下番茄蛋花湯，就會發現湯很難被西紅柿染成紅色，因為這種色素更願意同油脂親密接觸。
在日常生活中，也常見一些顏色鮮亮的水果水洗並不會掉色，比如西紅柿。專家解釋，植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。「西紅柿中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶於水。但大家稍加留意會發現，平日里經常喝的西紅柿蛋花湯，湯很難被染成紅色，而西紅柿炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，這是因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。」
「水果或農作物清洗時水被染色屬於正常現象，所以消費者沒必要過度恐慌，也沒必要對不確定的信息隨意轉發，更不要故意『添枝加葉、移花接木』。」專家提醒大家，想吃相對安全的果蔬和農作物，要盡量到正規農貿市場或超市購買，一般情況下，應季的時令果蔬都是沒啥問題的。實際上，目前有不少研究認為，像花青素、番茄紅素和兒茶酚這些植物色素對人體健康是有好處的，因為這些物質都有比較強的還原性，能夠清除人體內的氧化性物質，從而降低癌症等疾病的發病率。

㈡ 用鹼洗水果怎麼會發黑啊

因為水果表面的花青素類物質與鹼水發生變色反應，其實是一種正常的「可逆性化學反應」過程。花青素是很多植物中都存在的黃酮類物質，在酸性環境下是紅色，在鹼性環境下是藍色或紫黑色，水果果皮含有豐富的花青素。

而鹼水就是將食用鹼溶於水，食用鹼是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)，學名碳酸鈉，化學式為Na2CO3，呈鹼性。

花色苷是一種無毒的、水溶性的黃酮類天然色素，是由花青素與各種各樣的糖基和芳香族、脂肪族醯化基團結合而構成的。在大自然中，很多花兒、果實、樹葉、 蔬菜等植物都有著紅色、紫色、藍色等各種漂亮的顏色，其原因就是這些植物中含有豐富的花色苷，水果也不例外。

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鹼水洗桃子發生顏色變化，這與毒素沒有關系，也不存在國產鹼「有毒」的說法。事實上，不管是哪個國家生產的鹼，只要裡面的成分是碳酸鈉，那麼給一個足夠的濃度、足夠的時間去發酵，水果都會發生同樣的變色反應。