麻辣香鍋為什麼會掉顏色

『壹』 飲食雜談：麻辣香鍋

麻辣香鍋出現在現代人敬前的飯堂，必定是迎合時下學子生活節奏與飲食需求，希望飯菜里葷素食材結合於一鍋之內，兼顧營養吸收於一餐之間。

每逢在飯堂各個檔口間，苦於糾結選擇，圖個食材新鮮，不妨到麻辣香鍋檔口，由得自個性子夾取選擇，交由師傅烹飪一盤快速的食材大雜燴。

十幾個裝食材的塑料器皿，遵照「左葷右素」原則，左邊碼放時令蔬菜，新鮮菌菇，筍藕昆布(往往為浸泡狀態)，面塊粉條(方便麵餅，熱乾麵，歸在素菜類)。

右邊的葷類，往往則是牛丸，燕餃，裡脊培根，骨肉相連等為代表的一系列火鍋湯料，油炸半成品之物。

食客精挑細選，葷素分別約稱，報之以口味，領號等待，待到油鍋猛炒，各個環節相扣，終入胃囊。

看檔口籌備香鍋，前期工作略顯繁瑣，各個食材切洗，浸泡保溫。大鍋沸水，焯燙食材，入鍋猛炒。

口味方面，微辣至變態辣，是干辣椒數量與口感辣度逐漸遞增的過程。當然也可告知師傅口味，如上火飲食需清淡，師傅也按要求欣然照做。

師傅烹飪，主要是靠豆瓣醬與干辣椒，以及少量醬油，有時還需要放雞精提鮮。

二

香鍋供選擇的實肉甚少，這里所謂的實肉是實質性的肉類，相較於那些「丸子」「裡脊」類的肉而言。

好在雞胸肉還撐著這局面。片好的雞胸肉，乃是葷類這派里一股清流，因雞胸肉無過多添加之物，整齊薄凈，皆為肉色。

雞胸，不易入味，往往與其他炒好之菜形成，肉是水焯燙之後干辣椒，洋蔥，豆瓣醬三者的混雜之味。

記得一次吃香鍋，突發奇想，讓檔主加醬油腌制後下鍋，檔主用的是染色醬油，應是老抽無異。

起鍋端詳，色澤發黑，食之有些發苦，頓覺該作法不足取。後放棄腌製作法，還是保持肉本味。

三

談及素菜，萵筍和藕片，覺得缺一不可，這兩者被焯燙之後再入鍋經歷油火新生，咀嚼味蕾時常是感覺最好，且在雜燴之中保持本體，不吸調料之味。食用時可捎夾取一些千頁豆腐，菇類也是同理。

海帶絲往往完全沉入底部，鹹味全然浸入。油豆腐完全焯燙失色，口味全無，一大敗筆。西蘭花，花椰菜力求剪碎剪短，力求烹飪熟透。

出鍋定要敦促檔主，撒上芝麻。這是香鍋最後的點綴之色，筷子拌勻。豆瓣醬和洋蔥碎之味入鼻。

作者，乃竹曾在她的文章《辣，越辣越墮落》中提到大學吃麻辣香鍋時的情景:

幾個人對著那一盆混雜著辣椒、地溝油和各式作料和的紅棕色世界，翻翻弄弄，挑挑揀揀，非得處理掉最後一根菜葉，最後一條漏網之魚。

不同的是，多個人一起，則是群體性撥弄食材的美食體驗。一個人吃麻辣香鍋，則更隨意自在，遵循自己的口味與選擇，不受他人的約束。

麻辣香鍋就是這樣一種DIY式由著鄭渣自個性子的一飲食選擇，前文所述，一點飲食建議，僅供參考。

附記:

食堂飯堂「麻辣香鍋」檔口，經幾任主人，從「ZXF」到純數字「268」，再到現在的「狀元」麻辣香鍋。

"狀元"家烹飪時，有用洋蔥增味，撒上芝麻點綴，最大程度是江西女人的熱情飽滿。"268"則飲食體驗較差，一食堂地理位置不佳，食客偏少，兩次食用，鍋內食材還帶有焯燙過的喊稿悄水。"ZXF"則中規中矩，不作多評。

附記

數碗米飯穿腸過，只因食堂那「狀元」老闆娘江西籍阿姨，自製的下飯蒜末辣椒。阿姨倒也慷慨，見我熟客，用筷子撥弄些於我。

討其做法，備蒜姜椒末，待沸油澆淋。食之發汗，增味提鮮。這可做蘸料與澆頭。

該醬頗有童年祖母辣醬之味，遙想祖母生前那，坐於陽台，手持一木製圓柱長筒，蒜末辣椒冰糖，還添了少許贛南地道的白酒「章貢王」。封藏發酵，幾日後烹飪必用。

然祖母已駕鶴雲遙多年，這胃與味自然也早早斷了念想。

閱中國日報，麻辣香鍋外文譯法解釋malaxiangguo,「numbing spicy stir-fry pot」。

『貳』 為什麼做麻辣香鍋總糊

因為麻辣香鍋醬下鍋之後之所以會糊，主要是因為這種醬，在製作過程當中一定要多放一點油，否則的話，我們這個鍋它是很容易就糊的，那麼我們做的過程當中呢，一定要多放一點油。

不粘鍋總糊的解決方法

1.倒入水，大火燒開，加入適量的鹼昌雹面和白醋，慢火熬煮30分滑迅雹鍾。

2.這時，鍋底總愛糊處的糊渣，已經基本融化開來，關火，倒掉水，用專門清洗不粘鍋的百潔布，倒上洗滌靈，使勁擦洗鍋底及周邊（注意不要燙手啊）。

3.鍋中倒入少許水信帆，大火燒開。倒出水，用抹布擦乾鍋，趁鍋中有熱度，用豬油反復擦拭鍋底。

『叄』 麻辣香鍋怎麼做才好看又好吃

想吃到好看又好吃的麻辣香鍋是要經歷一次超強動手能力的！最主要的是香鍋油配方，本吊絲裸奔公布，歡迎試驗，不勝榮幸！
1 ∶ 色拉油入鍋中，燒120度上下，放香枓 ＜八角、桂皮（要少，多有澀 味運亮，苦味 ），小茴香，白蒄，花椒，香葉，丁香，良姜，肉蒄…（根據個人喜歡可放其它可怪香枓，總之，總之總量要少，香枓放多不香放苦，而且要中葯味）> ，小火溫油炸到香料微干，千萬不要焦，大約時間15分鍾上下，可以了。香枓撈出放邊上。
2 ： 剛才香料油里放旁哪寬入洋蔥，大蔥，小蔥，姜，蒜，胡蘿卜拍碎，西芹，干辣椒，中火大約140度左右熬香 ，大約也15分鍾左右，看到洋蔥等微干發黃即可，千萬不要焦，否則前功盡棄 。香料撈出放邊上。
3 ：剛才香油中放番茄2個上下<目的讓油紅>，120 度熬3分鍾，撈出扔掉。
4 ：上一步油中放入豆瓣醬，川湘辣油辣狡，三五火鍋底料<少吃辣就少放> ，120度熬到醬枓微干（千萬不栗焦緩頃，否則前功盡棄），大約10分鍾上下。撈出放邊。
5 ：好了，熱油倒入放少許香菜的不銹鋼盆中。即可。
香又紅的干鍋香油製作好了！
還有一種快速方法，就是在菜市場買中細的辣椒粉放入不銹鋼盆中，油燒至120度直接澆在辣椒粉上，那油也又香又紅，和前面介紹香油比另有一番不一樣的香味，而且不太辣！
歡迎批評指導！！！

『肆』 麻辣香鍋炒出來沒顏色咋辦

醬油

『伍』 用鐵鍋炒的麻辣燙料發黑了怎麼辦

你好，
首先要找出原因，如果鐵鍋沒有慎緩經過處理下銹，顏色發黑，做出的麻辣燙可能會有鐵銹味影響味道。
如果是底料過火發黑，糊掉了就不能用了。
另外通過你的問題感覺你應該是局游新手，正常寬臘模底料中的香料經過炒至顏色肯定要比之前深一些，確定沒糊鍋是可以正常使用的。
希望我的回答能幫到您！