為什麼燒鴨皮顏色不均衡
㈠ 烤鴨顏色不好看是什麼原因
1、生鴨的表皮有油污。光鴨表皮有油，就醮不上皮水，沒有皮水烤鴨當然無法上色，因為烤鴨的顏色，就是靠皮水中的糖，在高溫下分解成單糖。如果醮不上皮水，就失去了生成單糖的環境和條件，造成燒鴨不上色。
2、皮水的調制比例不合理。皮水的調制有一定的比例，不可以隨便亂調的，只有皮水的調制比例合理，才能使得烤鴨表皮生成均勻的色澤。
3、光鴨充氣不均勻。鴨身充氣是一個細節問題，一定要耐心細心。有些鴨皮充氣鼓不起來，從而形成了皺褶，那烤鴨就很難上色，所以光鴨充氣要均勻。
4、燒制的爐溫不均勻。烤鴨為何難上色？還有一種情況，就是燒制的火候控制不好，烤爐內的溫度不均勻，那就造成烤鴨難上色。
㈡ 燒鴨為什麼燒好有些地方不起色
經常有人問到，自己製作出來的燒鵝它為何腿部卻白白的？廣式脆皮燒鴨腿部顏色泛白，就會影響整隻鴨子的顏色呈現，有損美觀至於為什麼燒鴨的顏色有些地方會泛白呢？是因為燒鴨的顏色上不了，上不了顏色的地方是因為皮水上不了。皮水上色原理怎樣的呢？皮水中的糖在高溫下發生了分解成單糖所以形成了棗紅色。
首先，廣式脆皮燒鴨在上皮水的過程中，如果在製作的過程中鴨子的腿部容易漏上皮水，燒鴨的腿部表皮比較平滑的，而且皮很薄，沒有脂肪。在上皮水的時侯，比較難上。即使是均勻的上皮水，操作過程中也是非常有難度的，腿部的表皮由於鴨子本身的劣勢導致難以上色，在燒制的過程中也就自然會出現同樣的問題，這也就是為什麼很多鴨子腿部和身體其他部位呈現不同顏色的原因。
其次，廣式脆皮燒鴨腿部顏色不同，還有可能是燒鴨的腳部是處於燒爐的下方，溫度比較低。在燒制的過程中鴨子的各個部位沒有在相同的溫度下燒制，接觸溫度高的地方顏色會相對深些，而溫度低的地方顏色則會較淺。因此廣式脆皮燒鴨上色是皮水與恆定高爐溫相搭配才能完美呈現的。只有均勻的上皮水，與此同時爐內接觸燒鴨的地方都是恆溫，這樣出爐的鴨子顏色最均勻最純正，也更能引起食慾。
㈢ 燒鴨上色不均勻怎麼辦
說到做燒鴨，每個人做出來的效果又不太一樣，比如，有的人做的燒鴨整體上色均勻，特別的好看，燒鴨各部位顏色金金黃黃的，可是為何有的人，做的燒鴨肚子白白的，出現燒鴨難上色的問題？燒鴨難上色要怎樣避免，怎樣對症去解決呢？
首先，如果燒鴨其他地方顏色都均勻，就只是鴨肚子發白，那肯定不是爐溫的問題。因為爐溫直接影響了燒鴨的整體，而不會只是一小部分。所以不是爐溫的問題，那是什麼原因呢？我們先來假設一下，可能是皮水淋得不到位，又可能是爛皮出水沖走了那裡的皮水，又或者是鴨子本身問題，這也就涉及到了選材的。
這就是我總結的關於鴨肚泛白，燒鴨難上色的問題原因。燒鴨要做到整體上的效果好，即要做到色香味俱全，那就一定要注意平時的操作細節，所謂慢工出細活，在燒制過程中一定要有耐心，夠細心，只有這樣才能使得燒鴨的味道更正宗。
㈣ 烤鴨顏色不烤出來不均勻
原因有三，
一是你的皮水比不對，
二鴨子身上粘有油，
皮水上的不均勻，
三爐溫不夠，
皮水中的糖份沒能完全焦化，
使之上色。
希望回答對你有用。
㈤ 同樣的燒鴨皮水的配方，為什麼自己燒鴨子常常發黑
最近很多人都問我：師傅，為什麼用了網上好多的燒鴨皮水，但系燒出來的燒鴨不好看，要不是發焦就是顏色太淺。通常碰到這個問題，我都會感覺到非常的不可思議，我說：給你個配方你就想做出五星級酒店廚師的水平？那還要師傅幹嘛，要這么多廚師也沒什麼用咯。
我是「粵港燒臘論壇」，本文摘自《粵港燒臘論壇》官網，原創文章未經允許，請勿轉載！
㈥ 烤鴨的顏色不好
烤鴨色澤好不好看,上色好不好,直接影響銷售。要想烤鴨的顏色漂亮，金黃黃的，那要認識認鴨子上色的原理，觀察烤鴨在烤爐內發生顏色的變化，主要是皮水中的糖在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色。而正宗港式燒鴨不使用色素上色，色素不但影響了口感也影響了生意，對人的健康不利。廣東烤鴨的做法上色要好看，並不是一個簡單的操作，而是一個聯合的過程，脆皮水要合理調配，而在燒制的過程中要在一定的高溫范圍。因為皮水中沒有糖，任由高溫燒制也不會上色；又如即使是烤鴨皮水調得很好，沒有高溫的作用，糖也就不會分解或不完全分解，從而無法上色或上色不均勻，因而造成上色不好。烤鴨的上色，不但與皮水、爐溫有關，而且還有鴨子上皮水後有沒有經過風干有關。廣東烤鴨的做法在上皮水後，入烤爐前必須經過上架子風干，如果沒有風乾的烤鴨在燒制之後皮不脆，同時上色也不均勻，沒有風乾的鴨子在燒制的過程中，由於光鴨皮的水分太多，容易沖淡糖的成分和醋的成分，導致上色不均勻和燒鴨皮不脆,所以鴨子在進烤爐前一定要檢查一下有沒有風干。 來源於網路
㈦ 烤鴨上色不均勻怎麼辦急急急
沒辦法補救，只能重新重一份。
下面介紹烤鴨的做法供參考，首先准備材料：
鴨子：一隻、薑片：10克、花椒：6克、小蔥：15克、香菜：20克、香葉：3克、桂皮：5克、醬油、20克：蜂蜜：15克、老抽：10克、鹽：5克、胡椒粉：2克、料酒：10克、醋：15克。
1、醬油、蜂蜜、老抽、鹽、胡椒粉、料酒、醋倒入容器里拌勻備用
㈧ 燒鴨要怎樣烤才烤得鴨皮好看均勻，火力怎樣把握
先要將烤制的洗凈向鴨腔內吹氣，把鴨子吹得鼓鼓的以後用開水汆燙定型後掛涼，再用蜂糖水均勻地刷在鴨身上晾乾即可上爐烘烤，火溫控制在250度左右烤制25分鍾蓋火捂10分鍾就可以啦。
㈨ 我做燒臘的，但是我燒出來的燒鴨皮經常不好，請各位師傅指點
有的師傅做燒鴨味道很正，但燒鴨皮皺得厲害，賣相不忍直視，顧客看起來便沒了購買慾望，十分影響生意。今天我們來分析燒為什麼做燒鴨皮不好看，皺紋多，有哪些操作細節是必須要注意？
1、選料偏肥不易皺
鴨子有公母、肥瘦，還有凍鮮之分。同一種製作方法，脂肪富餘的母鴨燒出來大多比公鴨有賣相，鮮少出現燒鴨皮皺現象；特別是鴨胸部，肥母鴨烤出來顏色光亮、紋路鮮明、鴨皮緊致，外形肥的也不容易皺。
關於燒鴨皮不好看，皮皺塌陷的分析就先說到這了，日後摸索出更多經驗心得再與大家分享。
㈩ 為什麼燒鴨燒好的不均勻，是什麼原因
請根據以下的問題自行診斷一下：
1. 是不是經常打開蓋子了？
一旦開始燒就別打開蓋子了，否則溫度都走了，肯定受熱不均勻了。
2.如果燒 1-2隻，那爐溫和燒5隻以上要求的爐溫怎麼可能一樣？？
溫度要掌握好！燒一兩只和燒5隻爐溫肯定不一樣的。
燒1隻爐溫約190度, 燒3隻爐溫200度, 燒5隻爐溫210度。
鴨子放炭對面，別放炭旁邊防止受熱不均勻。
3. 是不是火力忽大忽小了？ 是不是燒鴨之前沒預熱？
預熱需要高一點的溫度，一般預熱需要預熱到230--240度左右，因為你放入鴨子的過程中溫度會跑了很多。
等放入鴨子後，一直保持210度一直燒。
有的人預熱到250度太高了，等落差到210 鴨子就走形了。
如果要炭火210度 要一直保持4厘米高，後期可以保持3厘米高，如果是瓦崗可以讓火苗更高也沒事。
有的人燒鴨之前沒做好充分的預熱也是不行的。
4.燒制時間是否太長呢？？
如果燒120分鍾 時間太長了， 最長50-80分鍾左右 就行了，有的高手經驗豐富可以控制40分鍾以內，
如果廣州一帶烤制40分鍾左右即可。
北方一帶建議200-210度烤50-80分鍾左右，這樣鴨子水分烤乾，吃起來好吃。
不管多少分鍾，關鍵看顏色，別都烤糊了還是一個勁的烤。。
5.是不是風干過頭了？或者是不是風乾的不夠？？
風干不是風乾的越干越好，皮風乾乾爽就行了，風乾的程度不夠也不行的。
一般風扇風干5-6 小時左右。
6.是不是鼓氣太大了？或者鼓氣烤的時候就撒氣了？
不是鼓的越足越好，否則會皮肉分離，要掌握好度。
有的人給鴨子打氣以後等烤制的時候， 鴨子都撒氣了，然後不管一氣直接就去烤， 撒氣的鴨子當然受熱不均勻，自然會顏色不一致。
7.燙皮的溫度對嗎？燙皮前處理了嗎？
燙皮的水溫太高超過80度，不僅會爛皮而且鴨子會出油會不利於燒鴨上色。
燙皮時間不能超過15秒，先燙皮鴨背，再燙皮胸部。
燙皮之前，洗一下鴨背上原有的鴨油，會利於上色。
燙皮以後要立即投入到冷水中，這樣鴨子肌肉收縮能減少泄氣。
8.是不是脆皮水調料選的不行？
要記得選擇麥芽糖和白醋的質量。
麥芽糖本站推薦用石龍麥芽糖。白醋一般選海天白醋，不能自己隨便亂選。
有的人再市場上買低劣的調料使用，肯定達不到預期效果了。
9.是不是脆皮水沒淋均勻？
鴨子必須浸泡入脆皮水裡。
然後脆皮水多淋兩次，沒淋均勻那肯定顏色也不一致了。
10.是不是脆皮水配方不行？是不是用厚脆皮水了？
可以考慮和本站選購本站的 燒不黑脆皮水 機密配方。
11. 是不是沒有不同季節不同對待呢？
夏天溫度高， 無論鴨子，燒鴨爐，空間溫度 都高。
冬天溫度低，無論鴨子，燒鴨爐，空間溫度都低，那麼所需要的熱能會是一樣的嗎？？
如果難以控制溫度，可以放入空調房控制15度左右即可。
12.溫度看的對嗎？
華氏度和攝氏度是不一樣的。
攝氏度和華氏度是不同的， 1攝氏度=33.8華氏度
13. 是不是燒鴨爐子走形了？ 是不是燒鴨爐沒清理干凈？？
有的學員燒鴨爐都走形了，蓋不嚴也漏氣，燒鴨爐裡面藏污納後， 所以受熱不均勻，導致燒鴨上色也不均勻。
有的學員燒鴨爐內壁很多污垢，那也很容易導致燒鴨上色不均勻。
14 是不是選的燒鴨炭太低劣了？
太低劣的燒鴨炭不經燒，溫度也不穩定，怎麼可能燒制出好的成品？？
15 是不是炭加的太少了？？
炭少，燃燒完了，想提溫得多久？
炭少，提溫趕，火苗來了，能不燒黑？
炭少，本來飽滿硬皮的燒鴨，給你因為追求爐溫的火苗燒傷，能不燒穿？
炭少，就那麼一點的溫度，就算高，泄溫也快，能恆溫嗎？
炭少，為了追求降低的爐溫，加入的生炭，能不帶煙嗎？煙熏不就來了
16.你買的鴨子是自然解凍還是用水沖的？
自然解凍的烤出來的色香味形俱佳， 如果強行解凍會導致燒鴨成品上色不均勻，口感也不佳。
17 你買的鴨子是瘦鴨子還是肥鴨子？
瘦小的鴨子全是皮，肌肉脂肪組織很少，很難烤好。
18 買的是多少斤的鴨子呢？
5斤的鴨子和7斤的鴨子需要的溫度不同，需要烤制時間的長短也是不同的。。
19. 先烤鴨背還是鴨胸呢？
鴨胸比較嫩很容易烤黑，所以應該先烤制鴨背，再烤制鴨胸。
20. 風門控制的對嗎？
主要是控制裝碳的爐膽上的風門，一般開一個，關閉一個就行。。
風門都開著，火就太旺了， 風門都關了，溫度上不去。
21.是不是沒有不同燒鴨爐不同對待呢？
下圖中的燒鴨爐一般不要超過 190度， 有的燒鴨爐需要220度左右。