做鹵味為什麼顏色不深

㈠ 鹵菜顏色發暗怎麼辦

鹵菜顏色很暗這跟鹵水是有很大的關系的，如果鹵菜的顏色很深偏黑色，那鹵菜的顏色也會偏黑。因此很注重鹵菜的顏色的話，那在製作鹵菜前可以先將鹵水的顏色調淺一點，這樣做出來的鹵菜顏色就不會發暗了。如果是因為鹵菜在外面放置久了發暗，可以將鹵菜每隔一段時間就放回鍋里泡上十多分鍾，還可以在鹵菜上多刷一點油，這樣鹵菜看上去就不會發暗了。

㈡ 鹵菜顏色發黑什麼原因

剛起鹵水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾

㈢ 鹵菜為什麼容易變黑怎麼防止呢

鹵菜大多是肉類，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以鹵好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。

防止鹵菜變黑注意事項：

1、掌握好香料的用量

包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。

2、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3、適時更換香料袋

由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

4、不斷試

鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

5、離不開鹹味

「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。

6、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

7、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

8、就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

9、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響。

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鹵菜菜品特點：

1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

2、香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

3、攜帶方便，易於保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。

㈣ 自己做的鹵菜出鍋之後就變黑了，這是因為什麼

做鹵菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調制，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、姜黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色自己鹵制豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，姜黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮不過一開始剛做的時候，確實會遇到鹵好的牛肉之類的在鍋里看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我了解，稍微說說為什麼鹵菜會發黑，這個問題怎麼解決。

鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中葯，她不但有中葯味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對鹵水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，剛出鍋的鹵菜是褐紅色，很有食慾，十多分鍾以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下。

㈤ 鹵肉不上色可以嗎

鹵味是男女老少都非常喜歡的一種傳統休閑美食。它的鹵味特別香，顏色還漂亮也特別吸引人，吃起來口感還QQ彈彈的，俘獲了不少人的味蕾。鹵味還有最好的一點就是既有涼鹵還有熱鹵。無論是冬天夏天都可以隨便享受這個美食。鹵味的做法也很多，分為紅鹵、黃鹵和白鹵。紅鹵則是我們生活最常見的一種，基本上家家戶戶都會在家做紅鹵。

平時在家做鹵味也算是比較麻煩的一件事，既要做鹵汁還要做很多的准備工作。所以很多人平時都會在外面買鹵味，外面賣的鹵味都是色澤漂亮味道好的。不過很多人還喜歡自己在家做，鹵味是傳統美食，所以基本上也是家家戶戶都有自己的鹵料配方。不過大家鹵出來的味道和色澤卻很不一樣，每家都有每家的特色。但是平時在家做鹵味經常都會遇到一個常見問題就是不上色，明明做的是紅鹵，做出來卻像是白鹵。今天就來跟大家分享一個能把鹵味做得色香味俱全的好方法。

平時大部分人在家做鹵味一般都是炒糖色或者加醬油來給鹵味上色。大家都知道加糖色上色是做鹵味最好的方法，做出的鹵味色澤紅亮，味道又非常好。不過很多人不會把握用量，所以很多時候做出來顏色漂亮了就會太甜了。要麼就是不上色，不上色的時候很多人就會加許多的醬油去上色。但是醬油加多了是會影響鹵味的香味的，整個鹵出來就全是醬油味了。

要想鹵味上色，其實也是非常簡單的，我們在做鹵料的時候就多加一味料，它就是梔子。梔子是做紅鹵最好的天然色素。加入梔子的鹵汁顏色紅亮，就算糖色沒有起到什麼作用，梔子一加下去之後都會馬上變漂亮。鹵出的鹵味顏色會更加的紅亮，不像加過醬油的鹵味會顏色太深不好看。加了梔子的鹵料不但顏色漂亮，味道還會更好吃。

不過加什麼香料都是有一定的量，不能隨便加。加太多就會影響鹵汁的味道了。所以一般是按照做3斤的鹵汁，加3顆梔子就可以了。加梔子的時候不是整顆加進去的，加進去之前把它捏碎。這樣更利於它的色素的釋放，而且加梔子也不用擔心有沒有不好的地方。下次做鹵味的時候可以試一下加梔子哦，好吃又好看。

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㈥ 為什麼鹵肉不上色

鹵肉是一種看著就讓人很有食慾的食物，所以鹵肉一直深受人們的喜愛，顏色鮮紅，味道香濃。因為現在外面的鹵肉店很多，味道也不錯，但就是價格太貴。當然價格貴還是有人願意去買，因為味道好，鹵肉店的鹵肉做得都很香很入味。但是有一個問題，那就是外面鹵肉店的食物衛生和健康問題得不到保障，畢竟是熟食。

以上的鹵肉技巧大家學會了嗎？紅梔子是一種天然的食用色素，還有一些葯用價值，所以大家完全不用擔心健康的問題。

㈦ 為什麼剛做的鹵菜放久了就會發黑

做鹵菜的時候，我們為了追求美味的口感，都會往鍋裡面放很多的調味品，其中就會有顏色深的材料，比如醬油，蚝油和豆醬等等。鹵味嘛，都是腌泡的時間越久味道就會越濃郁香美。所以菜品放在鹵汁裡面浸泡久了，調料顏色就會滲透到菜的纖維裡面，看著自然就會發黑發暗了。

而且有些鹵味店的鹵水都是熬制好一次後可以重復使用的，但是在鹵水保存的過程中出現了沉澱和變質，也會讓食物發黑的。

還有一層原因是因為鹵菜裡面有些食材是非常容易被氧化的，比如蓮藕土豆等等，從湯水中露出來，接觸到了空氣，內部的食物分子發生變化，自然也就變黑了。

教給大家一個竅門，在鹵菜的時候要適當的放些冰糖和植物油在裡面，這樣菜品做出來會非常的光亮漂亮。而且鹵菜不能長期浸泡，否則攝入太多的亞硝酸鹽，也是對身體不好的。

㈧ 我做鹵菜顏色上不去。後來我加了點紅曲粉。感覺怪怪的。誰可以告訴我是什麼原因嗎

鹵菜顏色靠的是梔子提色，先將鹵水裡面的雜質用很細的棉布過濾掉，加水至鹵水不粘稠的狀態，但也不要太清，然後加入少量的梔子粉，熬煮十分鍾左右，加肉和鹵料，顏色就可以了

本人自己的鹵菜店

㈨ 鹵味放在外面為什麼顏色會暗淡

第一個原因就是因為鹵菜裡面有很多醬，就是醬油的顏色剛露出來的時候，它水分還比較多，所以把這個顏色稀釋了，就看著不是特別的黑，但是放的時間久了，水分蒸發了，醬的顏色就粘在菜上了，所以就看了特別的黑。
第二個原因就是放在空氣中被氧化了。就像蘋果被氧化了一樣，任何東西放在空氣中，都會有不同程度的氧化，氧化的現象也不同。

㈩ 為什麼鹵菜不上色

可能原因是上色的時候沒有把握好，或者上色方法不對。
舉例幾個常見上色方法:
1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進鹵水中就可以了,千萬別過頭了否折味道中會有點苦味,這就是所謂的糖色.
2.用蜂蜜把肉塗抹一下，在六七成熱的油鍋里炸一下就好了這種方法是最好的了，千萬不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的
3.都是多放醬油，最好是老抽