鹵水為什麼顏色這么淡

㈠ 鹵肉為什麼顏色淡,不濃是怎麼回事

鹵肉
中加入
紅曲粉
可以使鹵肉顏色變深，炒糖色可以使鹵肉顏色變亮，用
黃桅子
煮水最後加入鹵肉中能讓鹵肉的顏色穩定。不能加太多的醬油，那樣是會使鹵肉的顏色發黑。

㈡ 鹵水顏色不均勻怎麼回事

因為鹵水的質量並不一樣 純的價格高 雜質多的價格低 純的應該是無色透明的 有顏色的是有雜質的 有的商家會用便宜的鹵片泡鹵水 所以顏色會不一樣

㈢ 鹵水顏色不夠

通常，廚友們在製作鹵水時著色大多用生抽，老抽加糖色來調色。鹵製品成品成色會隨著時間跨度一天天變深，直到變黑。如何來應對？總結多年經驗，調色可減少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米來調色，會讓你有意想不到的效果。第一，鹵水變酸的直接原因是糖份。第二，用紫草和曲米來調色的色穩定性比前者要強。
（注）曲米要結合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤鹵水配比，鹵金黃色：曲米50克，白酒20克點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，亮紅色，曲米50克，白酒30克。點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，棗紅色，曲米50克，白酒50克，點燃後用鐵筷攪到自然熄滅。
注意：所有鹵製品七成熟後離火。鹵水完全冷卻後鹵製品才能離鹵。效果一流

㈣ 鹵肉顏色變淺是什麼原因

，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。

二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

三，鹵東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。

四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然***分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。

七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。

㈤ 鹵水怎樣看顏色深淺

1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致?。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

㈥ 鹵水顏色太深怎樣調淡

顏色太深放點相反的食色，橙黃，放點芝麻油、香草、香葉、大蔥合起炸下入鹵水。

㈦ 鹵水顏色太深有什麼方法變淺

1),葯材沒有合理的清洗處理,沒有將葯材的粉塵去除便投入鹵水中鹵制
葯材粉塵多是影響鹵水顏色變深的重要因素,有經驗的師傅就會在葯材投入鹵制前進行適當的清洗和去色處理,否則葯材當中的顏色就會沉澱在鹵水中去,使得鹵水越鹵顏色越深!
2),醬油用量不恰當,沒有一個合理的配方
很多沒有經驗的人為了使得鹵水不容易變深,乾脆不往鹵水中添加醬油,他們的理由是:醬油容易導致鹵水顏色變深的主要原因!這個做法當然是極其錯誤的!如果鹵法不當,就算使用糖色或者色素,時間長了,鹵水一樣顏色變深,所以如果你正在選擇培訓機構,不能光看某師傅只用了幾天的鹵水,要觀察他長時間用過的鹵水才能看出他們的水平!長時間的鹵水顏色也不變深才有真技術,而且醬香味濃郁!

㈧ 為何 我炒了糖色，鹵出來，顏色很淡，請教什麼原因

油炒法糖和油的比例為10:3。油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。

㈨ 鹵水的顏色變淺怎麼辦

涼拌

㈩ 鹵水顏色太深有什麼辦法變淺

讓鹵水變淺的方法：選擇老抽醬油，「紅曲米」鹵水，適量加點清水，就會讓鹵水變淺。

鹵水中毒處理：

1、喂入大量熟豆漿，使胃中的鹽鹵與豆漿發生作用，生成豆腐，解除鹽鹵的毒性。 不要用生的，生豆漿也有毒性，或者用牛奶，吸附重金屬。

2、無豆漿時，先灌入米湯，再灌入溫開水，用手指刺激咽後壁，催吐洗胃，反復數次。

3、洗胃後內服雞蛋清、牛奶、稠米湯或麵糊，保護胃粘膜。

4、有條件的話，就近請醫生靜脈緩慢注射10%的氯化鈣10毫升或10%的葡萄糖酸鈣10毫升，減輕毒性作用。

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鹵水製作方法

1、石灰的消化。即生石灰的熟化。將石灰池洗干凈後，將石灰池放入一定量的水，將要處理的石灰放入池中，用水將石灰完全蓋住，並且要使消化後的石灰也要完全浸沒在水中（如果不能完全浸沒應補水）。消化時間應不少於48小時。

2、石灰的精洗。將完全消化的石灰過120目振動篩，放置不少於24小時，然後將石灰上層的水瀝掉。

3、石灰的熬制。取一定量的石灰漿加入夾層鍋，打開蒸汽閥，加熱石灰漿升溫至100℃，將石灰熬至一定的濃度，石灰的水分控制在55kg/100kg左右為宜。石灰加熱過程中要不停地攪拌，以免石灰成坨成塊。石灰熬好後，稱取所需的石灰量放入夾層鍋備用。